自制葡萄酒为什么会酸
1,发酵时间太长,没有及时终止发酵,没有及时倒桶,俗话说叫发酵过了,酒变成了醋。
2,另一种原因是酒液被醋酸菌污染,酒液变质,变酸,这种情况是不能饮用的。
自酿葡萄酒的方法如下:
材料:新鲜的葡萄,白糖,容器。
第一步,去市场购买新鲜的葡萄,把坏掉的葡萄挑出来。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/aec379310a55b3197cd2e0314ea98226cffc174e"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/aec379310a55b3197cd2e0314ea98226cffc174e?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/aec379310a55b3197cd2e0314ea98226cffc174e"/>
第二步,洗干净葡萄然后泡半小时淡盐水,再冲洗一遍。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/9c16fdfaaf51f3de99e2db2099eef01f3a297925"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/9c16fdfaaf51f3de99e2db2099eef01f3a297925?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/9c16fdfaaf51f3de99e2db2099eef01f3a297925"/>
第三步,冲洗完成后放在外面干净的地方晾干,不要让葡萄把多余的水分带进去。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/0b55b319ebc4b745dabfd552c2fc1e178a82154e"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/0b55b319ebc4b745dabfd552c2fc1e178a82154e?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/0b55b319ebc4b745dabfd552c2fc1e178a82154e"/>
第四步,把晾干的葡萄捏碎后放入容器内,按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖,然后搅拌均匀把盖子密封好。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/d62a6059252dd42ac7cb62ef0e3b5bb5c8eab8b0"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/d62a6059252dd42ac7cb62ef0e3b5bb5c8eab8b0?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d62a6059252dd42ac7cb62ef0e3b5bb5c8eab8b0"/>
第五步,夏季发酵一周就可以了,秋季温度低的话要半个月的时间发酵。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/aa64034f78f0f7363cd52e450755b319ebc4134e"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/aa64034f78f0f7363cd52e450755b319ebc4134e?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/aa64034f78f0f7363cd52e450755b319ebc4134e"/>
第六步,发酵完后,用滤网过滤出来葡萄酒,可以多过滤几遍再装进酒瓶中。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/242dd42a2834349bf2c40dc1c4ea15ce37d3beb0"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/242dd42a2834349bf2c40dc1c4ea15ce37d3beb0?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/242dd42a2834349bf2c40dc1c4ea15ce37d3beb0"/>
2023-08-26 广告
很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问,在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。
但其实,这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一,并能给人带来新鲜、清爽的感觉,但这一切都建立在“平衡”的基础上。
一款酸涩到难以下咽的葡萄酒,绝不是一款好的葡萄酒。
葡萄酒的酸味从哪来?
葡萄酒中一共含有6种酸,有些来自于葡萄本身,而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味:
1.酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,只存在与葡萄浆果中,味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,便是酒石酸盐的结晶。
2.苹果酸
苹果酸是很多水果中常见的一种酸,味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵,目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸,让葡萄酒风味更平衡。
3.柠檬酸
柠檬酸也来自于葡萄本身,味道清爽,但含量极低。
4.乳酸
葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程,由乳酸菌产生,味道柔和,并略带乳香。
5.琥珀酸
琥珀酸也是发酵过程中产生的,刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。
6.醋酸
带有醋味,是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,是葡萄酒破败的表现。
葡萄酒的酸有什么用?
1.使葡萄酒风格更清爽活泼有活力
酸味是葡萄酒风味中的重要组成项,能够使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。
过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感,显得乏味无力,当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。
对白葡萄酒来说,酸度更是十分重要,能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉,让葡萄酒更好喝。
2.平衡葡萄酒的风味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。
在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香,而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。
在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。
3.帮助葡萄酒陈年和保鲜
葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。
此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。
4.稳定葡萄酒颜色
葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。
为什么有的葡萄酒特别酸?
1.酒温过低
葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”,不同的酒需要在不同的温度下饮用,才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低,因为低温状态下,葡萄酒的酸度会更明显,能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力,对于甜酒来说更是如此,低温状态下的酸度能很好的平衡糖分,使葡萄酒“甜而不腻”。
然而,当酒温过低时,葡萄酒的酸度则会更加明显,有时甚至会让人难以接受。当你发现你的葡萄酒特别酸时,也可能是温度在作祟。
2.葡萄酒质量差,不平衡
虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有诸多好处,不过葡萄酒最重要的还是平衡,过高的酸度也是酒质差的一种表现。
如果葡萄成熟度不够,很容易酿出酸度过高的葡萄酒,此时若没有足够的酒精和糖分支撑,便会使葡萄酒过于尖酸,难以下咽。
3.发生氧化
葡萄酒在发生氧化时也会变酸,“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时,葡萄酒中会有大量的醋酸,闻起来也会有一股酸味。
这大多是葡萄酒储存条件不当所造成的,比如在存储时长期竖直放置,木塞干涩萎缩;或是储存环境不洁净,细菌进入酒中,而导致的醋酸过量。
4.餐酒搭配有误
吃完糖果再吃橘子,再甜的橘子也会感觉酸的要掉了牙。葡萄酒也是这样,餐酒搭配十分重要。
如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃,再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。
因此,在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时,一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒,避免甜品将酒的味道压过。
5.葡萄酒太年轻
对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说,葡萄酒太年轻也会导致过酸的情况发生,只需等待它们慢慢陈年即可。
不过,对于市场上可以随意买到的普通餐酒,再年轻也不会出现这种问题。