Question

陕西油泼面的制作方法

Answer 1

油泼面

1、原料：盐、味精、老抽、醋、香油、味极鲜、葱姜、豆芽、面粉、菜油、青菜、猪肉、辣椒面

2、秘制粉比例：八角20克、小茴香20克，花椒50克、桂皮10克混合后打成粉

3、制作工艺

和面： 以500克面粉为例，加入盐4克，水230克，醒30分钟左右。刚开始练习可以这个比例熟练掌握软硬度和手法。后期熟练后，可以按照下面的比例：

高筋粉5千克（冬天：水2.6千克、盐50克、醒1小时左右，夏天水2.3千克、盐80克）醒半小时，面粉放置案板上，中间扒一坑糖，盐化成水先加用水量60%，将面粉拌成絮，再将余水分次加入，揉匀揉光醒5分钟，再揉匀揉透醒15分钟，搓条、刷油醒15分钟。

揪剂子： 将面条揪成2寸粗的条例，每个重约1.5两，刷油、搓成10cm长小条子摆好，醒约20-60分钟，根据室内气温，灵活掌握

成型： 面剂在案板上‘对头’滚圆、放直、压扁、擀成中间厚、前后薄的长方形，用擀杖在中间顺长压1-2道印痕，便于分开撕扯，双手拇指、食指抻两头，边抻边晃动，抻长回折，再抻，大约0.2cm厚时从印痕出撕开，投入沸水锅中量滚成熟

油泼方法： 面快熟时，下配菜投入沸水锅与面捞一起，撒上大葱、姜末，蒜末、香菜、辣椒面3-6克（喜欢辣的可以多放点）、秘制粉1-3克（根据当地口味适当增减）、十三香1克、食盐3克、味精1克、鸡精1克、老抽2克，香醋2克，味极鲜2克，香油1克，用热油泼过即可。食用时可油泼，炸酱、酸汤、素荤哨子均可

注意事项:油泼时，里面加的各种调味料，根据面的多少，适量调整