我们常吃的榨菜是什么菜?
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我们常吃的榨菜,就是用名字叫“芥菜”的一个品种的根茎部腌制而成,这种芥菜的根茎粗大,又俗称“大头菜”(图片可在‘百度’中看到)。
顺便再说说“盖菜”吧。盖菜,是具有悠久历史的“芥菜”的变种,特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方盖菜。盖菜不是名贵蔬菜,身价微,却因其经霜耐寒,耐贫瘠、不择地而生,易种易得,又便于保存,所以在江南一带被广为种植,其他地方还有广东、福建、四川等也有广泛的栽种。。。盖菜籽极小,播种后,几乎不要什么肥料,也不需要什么特别呵护,栽下不久便一片郁郁葱葱。
在闽南一带,民众常把盖菜看作“长生菜”,大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃盖菜的习俗,除了取其吃苦耐劳之意,还有祈求吉祥长寿的心愿。年夜饭第一口吃盖菜成为民俗,世代沿袭至今。
盖菜有多种类和食用方法。
①炒菜用的盖菜最常见,也叫大叶盖菜样子有点像小白菜,但根茎处蝤曲粗大,去皮后可与蒜蓉清炒,或高汤白灼,或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁,都清苦败火,爽口消暑;又因叶茎中含有大量的胡萝卜素,常被当作明目的食疗佳品,用以煲汤、炖肉。
② 根茎更加粗壮的芥菜就是大头菜,茎叶极宽,气温低的情况下常卷曲成球状,貌同卷心菜,主要用茎部晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月,便是我们常吃的榨菜。
③小叶芥菜则细长舒展,体态接近西洋菜,茎纤细,叶有毛齿,辣味浓郁。其中叶片比较细碎,状若鸢尾的切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天,就是大名鼎鼎的雪里蕻,烧汤、清炒、肉炒皆宜,是咸菜中的翩翩佳公子。
④另一种叶片较宽,毛边舒舒如流苏,边缘略微发紫红的则是鬈叶芥,味道近似甘蓝,在美国常被装罐作为配菜出售,最适合炖肉,也常和菠菜一同捣烂了,加入融化了的奶酪,作为咸甜饼干小零食的蘸料。
盖菜,是我很喜欢吃的菜品之一。
顺便再说说“盖菜”吧。盖菜,是具有悠久历史的“芥菜”的变种,特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方盖菜。盖菜不是名贵蔬菜,身价微,却因其经霜耐寒,耐贫瘠、不择地而生,易种易得,又便于保存,所以在江南一带被广为种植,其他地方还有广东、福建、四川等也有广泛的栽种。。。盖菜籽极小,播种后,几乎不要什么肥料,也不需要什么特别呵护,栽下不久便一片郁郁葱葱。
在闽南一带,民众常把盖菜看作“长生菜”,大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃盖菜的习俗,除了取其吃苦耐劳之意,还有祈求吉祥长寿的心愿。年夜饭第一口吃盖菜成为民俗,世代沿袭至今。
盖菜有多种类和食用方法。
①炒菜用的盖菜最常见,也叫大叶盖菜样子有点像小白菜,但根茎处蝤曲粗大,去皮后可与蒜蓉清炒,或高汤白灼,或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁,都清苦败火,爽口消暑;又因叶茎中含有大量的胡萝卜素,常被当作明目的食疗佳品,用以煲汤、炖肉。
② 根茎更加粗壮的芥菜就是大头菜,茎叶极宽,气温低的情况下常卷曲成球状,貌同卷心菜,主要用茎部晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月,便是我们常吃的榨菜。
③小叶芥菜则细长舒展,体态接近西洋菜,茎纤细,叶有毛齿,辣味浓郁。其中叶片比较细碎,状若鸢尾的切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天,就是大名鼎鼎的雪里蕻,烧汤、清炒、肉炒皆宜,是咸菜中的翩翩佳公子。
④另一种叶片较宽,毛边舒舒如流苏,边缘略微发紫红的则是鬈叶芥,味道近似甘蓝,在美国常被装罐作为配菜出售,最适合炖肉,也常和菠菜一同捣烂了,加入融化了的奶酪,作为咸甜饼干小零食的蘸料。
盖菜,是我很喜欢吃的菜品之一。
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