Question

手擀面的制作方法

我经常吃本地一种手擀面，切出来的面条劲道爽滑，色偏黄，微卷，大约煮2-3分钟即熟，时间长也不会断或煮烂，吃起来不同于任何其他的面条，如山西拉面、刀削面，所以我很爱吃，有机会就去，那的生意也很好，非闹市区20个座位有时还要排队，估计每天早晨可以卖到300-400碗。由于爱吃，自己在家里也试着做，试着往面里加过很多种材料也达不到预期效果，如蓬灰、碱、盐。我还发现他们做面的不吃自己做的面，是不是为了面好吃加了些不该加的东西？

我想提问：1 面里到底加了什么？对人体有没有影响？
2 如果没加东西，这种面的制作方法是什么？

请不要在网上复制普通手擀面的制作方法，我查了很久了，不想浪费您和大家的时间，谢谢合作！
我问过老板，他说他们的手擀面原料是区别于普通面粉的一种什么面，是不是这样的？

加蓬灰我试过了，除了面条劲道些没有达到效果

夜夜笙歌25 朋友，唐灰汁是什么东西，哪里可以买到，能讲清楚些吗？我想试试

Answer 1

用料

主料；面粉500克

辅料；鸡蛋1个食盐1勺水220克

1、500克面粉里加入一个鸡蛋。

2、220克清水里加入一勺盐化开，做手擀面，水分加少了，面条不好擀开，面条吃起来口感也太硬，如果水加多了，面条则容易粘连，所以掌握好水分是很重要的。

3、加了盐的清水水一点点加入到面粉里，揉成一个面团，大概揉8至10分钟吧。

4、揉好的面团盖上保鲜膜醒30分钟以上。

5、醒发好的面团光滑有弹性。

6、将面团一分为二。

7、面团擀成一个圆饼状。

8、在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上。

9、两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推，然后向后拉回，在继续向前推。

10、推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，在重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复此动作。

11、干好的面皮像折纸扇子一样折叠好。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。

12、最后，切面即可。喜欢吃宽面条切的宽些，喜欢细的，则切得细些就好。

13、手擀面成品图。

Answer 2

加了“唐灰汁”，是一种碱性液体。放了“唐灰汁”以后的面，由于碱性的作用，面条就发黄。

还有，用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。还有蓬灰，能够软化面筋，大幅度提高延伸性。

蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在检查中，执法人员是参照相近标准执行。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰，对人体无害，市民可以放心食用。

Answer 3

原料：

精粉500克，水200克，淀粉50克。

制法：

将面粉放入盆里，一手浇水，一手和面(四季均用冷水)，打成穗子和成面团，再揉匀揉光，放在面案上，用擀面杖轧扁，将两头折回，再擀轧成长方形，先从四角中的一角擀起，待擀4—5下后，打开再擀另一角，如此将四角都擀得厚薄一样，扑匀淀粉面扑，用擀杖卷起，双手边擀边从中间向两旁用力推按7～8次，将面展开，再撒上面扑，再从另一头卷起，仍用双手从面杖中间向两旁推擀7—8次，这样将面擀到3毫米厚时为止，然后将擀好的面折叠起来，切成像竹帘子上的竹条粗的细条，用手把面条上层的头端向上掀起，一手握头，一手握中间抖出面扑，下入开水锅煮熟即成。

特点：

擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，最宜于较大食堂和家庭食用，是山西人民最普通的一种家常便餐。

猪手烩手擀面

猪手1个，手擀面150克，韭黄10克；盐4克，鸡精5克，胡椒粉2克，蚝油20克，生抽10克，生粉15克，上汤200克，香油10克

1、猪手斩件，韭黄洗净切断；

2、锅中水烧开，放入手擀面；

3、用筷子搅散；

4、大火煮熟；

5、用漏勺捞出，沥干水分；

6、放入冷水中过凉；

7、锅中油烧热，放入面、猪手略炒，调入盐、鸡精、胡椒粉、生抽炒入味；

8、加入韭黄炒匀；

9、上汤入锅煮开，调入蚝油，用生粉勾薄芡，淋在碗中即可。

色泽金黄，口感筋斗．居家美食之一．芡汁不可过稠或过稀。

Answer 4

要说手擀面，那可是功夫，可不是一说一看就可以学会的。
首先要有力气。第二，要有耐心。有人说了：没那麽夸张吧。我的回答：有。
先说和面，在和面的水里放一点盐1000克面粉放15克左右的盐。
开始和面，将水慢慢的倒入面粉中，边放水，边搅和。将面粉中的2/3合成絮状粉团后，不要轻易的加水了。这时，就该用力的将面粉合成团，用力揉。如果无法将干粉揉进面团，停下来。将面团醒一下，再揉。直致将面团揉好，这是面团很硬，再醒20分钟左右，再揉，直到将面团揉透。
什么样才是揉透了的面团呢？用刀将面团拦腰切开，没有干粉，即可。证明面团已经揉好。
准备干面，用稍粗一点的擀面杖，将面团擀开，边擀边延展，直到将面团擀成厚度在2－3毫米时，就可以切了。
将擀好的面叠成Z字，均匀的将面切成3－4毫米的条，放入一些干面粉或玉米粉或淀粉（生分），抖匀后，使劲的将切好的面条在面板上摔一下，就可以下过了。
开锅后，放凉水，反复3此，即可食用。
配酱，卤、其他调料，均可。

Answer 5

制作方法:
主　　料：
面粉
辅　　料：
盐,青菜,香菇,鸡蛋,虾（辅料可以依口味自配）
1.面粉加少许盐和稍硬点，使面更筋道，醒15分钟。
2.擀成大面饼，但不要太薄。
3.折叠面皮，均匀切成条状。
4.把切好的面撒点面粉抖散，以免互相粘连。
5.锅入清水加盐煮至面熟透，加配料即可。
西葫芦，肉馅，甜面酱，面粉。(面粉
西葫芦)
手擀面制作方法详细介绍西葫芦切片，肉馅放糖，盐，料酒，甜面酱，大批葱花拌匀上劲。然后西葫芦和肉馅炒会出水还有很多油。取出。
和面醒好，反复揉搓使面有劲道，左手拿一小块，右手撕一个小面团，在面板上一推。
烧水下锅煮，一会就熟了。很有嚼头。
另一些面擀成片切成条，扯成面。
面汤里到西葫芦炒出来的汤，放酱油，盐鸡精调味，最后放西葫芦。关火。浇汤淋香油。一定不能少了老陈的醋