Question

如何准确控制油温

炒菜的时候,通常都会说明将油烧到几分热,那么这个"分"是怎么掌握的,有没有比较容易判断的方法

Answer 1

　　(1)根据火力大小。旺火：油温上升快，下料时油温可低一些。 中小火：油温上升慢，下料时油温可高一些。在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
　　（2）根据下料多少及原料老嫩。下料多，油温应高一些；下料少，油温应低一些。原料形大质老，油温可高一些；原料形小质嫩，油温可低一些。
　　（3）根据成品口感要求。要求成品外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，应使用精制植物油，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高(定型炸)后低(炸熟、炸透)，再升高油温复炸(又称脆表炸)；要求外表洁白的，应使用精制植物油，油温应低一些。

Answer 2

油辣了就会噼里啪啦的响，这就是十成了
那么油从倒进锅到噼里啪啦的时间，你自己掌握一下就知道了呀。

比如说油到辣一共10秒，那么6成热就是6秒的时候

Answer 3

把锅里的水弄干，就不会噼里啪啦了吧，至于控温我就不知道了