Question

兰州拉面为什么能拉的那么长？

拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 。到底有什么秘方啊

Answer 1

你好，拉面能否拉的长取决于和面的比例与时间。其中最大诀窍在于“三矾二碱一点盐”的配比。和好面以后表层涂抹食用油防止面干，然后盖好等待醒面。醒的越好，拉的越长了。

Answer 2

你好。兰州拉面些很多秘密在里面的。如果所有人都会这种技术，那很多人都可以开店了。所以，兰州拉面讲究的是，汤和面。这种东西，是很少有人公开秘方的。可以尝试加盟，才能获取这其中的奥秘。

Answer 3

有很多的步骤，我会说的简练些，括号里的东西一定要看：一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

Answer 4

兰州拉面之所以能拉得那么长，主要是因为用的面都是提前几个小时和好的，然后放大盆里用塑料布盖好“醒”着，这可以充分激活面性。接下来就是揉面，“好面是揉出来的”，揉面必须要揉够合适的时长，面才能筋遒，兰州拉面揉面永远是相同的方向，而不是横竖随意乱揉一气，行家都懂，这样能给面揉出筋来。除了掌握和面，醒面和拉面手法等技术外，另外一个主要原因是在面粉里添加了蓬灰，增加了面的柔韧性和面的劲道，拉的又长又有劲。

Answer 5

拉面拉得这么长主要是因为面条筋道的关键在于面粉里「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条更长。

决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

 面筋蛋白，是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。

面筋蛋白越多，网络就越紧密，面也会越筋道；越少，网络就越稀疏，面就会越松散。

如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条，那可能会得到一锅糊糊汤。

现在市面上做面条的面粉多为中筋粉或高筋粉，这两种粉面筋蛋白含量高，做出的面条才会好吃

 面筋蛋白的质量决定了口感

构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大，组成网络的能力也越强。

所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也可能不一样。