Question

兰州拉面为什么能拉的那么长？

拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 。到底有什么秘方啊

Answer 1

兰州拉面，用的面是有讲究的，是专门拉面用的，里面放了盐，和面的面再，静置一晚，所以才会拉那么长，很筋道，味道还鲜美，耐嚼

Answer 2

全在和面上，水和面的比例都非常的讲究，醒面时间把握到位，才能拉的长。

Answer 3

决定一根面条能拉多长，有两方面因素：
① 面筋蛋白的含量
高筋面粉中面筋蛋白多，当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少，形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条，你可能会得到一锅糊糊汤。
② 面筋蛋白的「素质」
构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。个头越大，组成网络的能力也越强。所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也会有区别。
据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。
“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗拉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。

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Answer 4

其实是放了一种叫蓬灰的东西。
“蓬灰”是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰，对人体无害，市民可以放心食用。
兰州拉面可以把面拉很长有以下几点因素：
面粉选择高筋粉；
和面、醒面的讲究；
面粉按比例加入一定量的食盐、蓬灰、食用碱或者鸡蛋，使面有弹性不易断。
蓬灰：
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。
蓬灰原本是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。
在拉面里加入蓬灰后，可以增加拉面的口感，会比较"劲"一些。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。

Answer 5

1.因为在和面时。一般拉面师傅都会慢慢将面慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，可极大的增强面的韧性。

2.和面时，一般拉面师傅都会不停的拍打面，这样面粉中的蛋白质，在不断的拍打中，形成面筋，面筋能延伸，增加韧性。

3.一般在和面时都会加入“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物即蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。