Question

麻椒鱼火锅做法及配料

Answer 1

这道菜鲜辣幽麻，清爽不腻，最突出的就是一个鲜字，除了江黄之鲜，还用到了大量新鲜原料，如鲜小米椒、鲜青椒、鲜青花椒，成菜青翠欲滴，红绿相间，有一种春光灿烂的清新感觉。

原料：

江黄750克、青笋片150克、青椒150克、红小米椒50克、鲜青花椒20克、姜片 10克、侍宴蒜片20克、香菜10克、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、老拍银高汤、香油、藤椒油、化鸡油、化猪油各适量

制法：

1.江黄去除内脏，冲洗干净。另把青椒和红小米椒都切成短节。青笋片入沸水锅汆一水，捞出来放大煲仔内垫贺厅底。

2.锅里掺入清水烧开，下入江黄和料酒，小火煮至软熟时，倒出来沥水待用。

3.锅里放化鸡油和化猪油烧热，依次放入姜片、蒜片和三分之一的红小米椒节炒出味后，掺高汤，加盐、味精、胡椒粉和白糖调味，再放入鲜青花椒、江黄和剩下的红小米椒节。用小火煮两三分钟后放入青椒节，再淋入香油和藤椒油，起锅盛入垫有青笋片的大煲仔内，撒上香菜，即可上桌。

说明：

首先，可用高压锅来压江黄，这样能缩短煮制的时间，还可使江黄的口感更加软嫩，而其外形又不会过多破损。

其次，一定要加高汤，这样能保证成菜味道的鲜美。

第三，小米椒分两次下锅，主要是为了控制辣度和色泽，青椒需要最后下锅，不能久煮，以保证色泽青翠。