剁椒鱼头怎么做才会没有腥味？
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜[1]。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。
剁椒鱼头其实是一道非常开胃的菜，如果想要做剁椒鱼头的话，一般都是选择胖头鱼的头。当然很多人自己在家做出来的剁椒鱼头，可能会有一股特别大的腥味，这其实是因为鱼头没有处理好。在处理鱼头的时候，必须要把鱼腮清洗干净，大部分的鱼头之所以会腥，就是因为鱼腮里面没有清理好。另外就是在做这道菜的时候，必须要加入一些料酒和生姜，这样可以很好的去腥。
首先准备好一些食材，准备一个鳗鱼头，然后准备30克的剁椒，三个美人椒，准备适量的生姜，大葱，大蒜，小葱，然后准备一些生抽蒸鱼，豉油，蚝油，白糖，柠檬汁以及花雕酒。圆头一定要多切几刀，这样做出来的剁椒鱼头才会更入味儿，另外我们也可以用剪刀稍微的查一查，这样也是能够很好的入味。
在鱼头身上撒上一些食用盐，然后反复的去搓一搓，几分钟之后我们用清水冲洗干净，再用适量的柠檬汁以及花雕酒在鱼头的身上反复的涂抹一下，接着放到盘子里面腌制个10分钟左右，中途可以在里面加入一些葱姜挤出来的汁液。把准备好的美人椒，生姜，大蒜，全部切成碎末。
在锅里面加入适量的油，烧热之后把刚刚剁碎的这些混合沫全部放进去并且爆香，接着我们在锅里面加入准备好的剁椒加上适量的生抽蒸鱼豉油，蚝油以及白糖，并且要翻炒均匀。准备一个盘子在底部铺上一些生姜片，然后垫上大蒜，把鱼放进去，在鱼头的表面放上混合的剁椒。在锅里面放上蒸笼，然后放入适量的水，水烧开之后，鱼头放入锅中蒸10分钟左右。出锅之后，我们需要把里面蒸出来的水倒出去一部分，然后去掉下面垫底的葱和姜，表面撒上一些葱花，并且要用七成热的热油淋一下。
剁椒鱼头怎么做才会没有腥味？
第一个技巧清洗鱼头。在做剁椒鱼头这道菜之前一定要先把鱼头给处理干净才可以，有很多人可能觉得只用清水冲洗几遍就可以把鱼头给清洗干净了，其实这是错误的，只是用清水冲洗几遍，只能够简单的处理掉表面的血水和脏东西而已，正确的做法是要用盐来搓洗一下，鱼头用盐搓洗一下鱼头可以更好的去除鱼头的腥味，然后还要腌制一下鱼头，在鱼头冲洗干净了以后，把鱼头放进盘子里面，加入花雕酒、柠檬汁和葱姜汁腌制，大概腌制15分钟左右的时间，就可以把鱼头腌制好了，腌制好的鱼头基本上没有什么腥味。
第二个技巧蒸鱼头放入葱姜。在蒸鱼头的时候应该要注意一下，必须要在鱼头下面垫上一些葱姜才可以，在鱼头下面垫上一些葱姜，就可以让鱼头更加容易蒸熟，也能够让鱼头吸收掉葱姜的味道，也就不会让蒸出来的鱼头有一股腥味了。
第三个技巧倒掉多余的水分。在蒸鱼头的时候，鱼头蒸好了以后就会有很多的水分，应该要注意一下，必须要把盘子里面多余的水分给倒掉，要是没有倒掉多余的水分的话，就会有一股腥味，把盘子里面的水分倒掉了以后，烧热油浇在鱼头上，可以更好的激发出鱼头的香味，会让蒸出来的鱼头又酸又辣。
做法一
食材
- 胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
做法
剁椒鱼头
1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
