蒸馒头用大火好还是小火好？为什么？
其实，无论是大火，还是小火，都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头，依旧蒸熟后不称心如意，例如：馒头冷后，表皮僵硬了。
还有最常见的~刚蒸好时，眼看着白白胖胖的，可是，没一会儿，收缩或者塌陷了。
要想做出外面馒头店那种~指甲按压着能迅速回弹，宣软蓬松的馒头。最后一步“蒸馒头”，也是核心之处，不然，就算前面发面等工序做得再好，也将前功尽弃，未免太可惜了。
掐指一算，想必许多人，更习惯水开后放馒头蒸，看似没有什么问答。但，个人建议此操作，毕竟现在做得馒头多以酵母发面为主，如果是水开后蒸的话，有两个缺点。
（1）、容易造成死面： 酵母最佳发酵的温度是在28度至40度之间！为什么用温水先把酵母化开再和面，也是这个道理。故此，要冷水下锅蒸，起到缓冲的作用，在逐渐升温的期间，酵母还能继续发酵，馒头还会继续变大。
若是不确信？没关系，下次您蒸馒头时，锅盖用玻璃的，以便于观察。所以，不能水沸腾后蒸，不然酵母遇到高温立即失去活性，蒸出来的馒头，不仅外观有区别，口感也大不同。甚至前期要是发酵不太好，容易死面。
（2）、会有夹生的风险： 如果是做大白馒头的话，水开后蒸，极其容易造成受热不均匀，馒头夹生机率大大增高了。
或许您想说：“我一直都是水开后才蒸的，没出现以上的问题”。这又是怎么一回事呢？
答案： 显然易见，您做的馒头是采用传统做法，也即是老面发酵法。进一步说，老面指的是上次做馒头留下的一小块馒头块，再次做馒头时，将其碎化混入面粉中和面发酵，便是所谓的“老面”。不同的地区，方言叫法略有差异，例如“引子”、“面肥”、“面头”。
为什么传统法的馒头不受限制，可以水开后蒸？正是因为老面法的原因，必须加碱中和酸味，然而冷水蒸会跑碱，所以才要开水蒸。
其次，不知您有没发觉，传统做法的馒头口感扎实，有嚼劲，且有种特别的风味！其实是馒头没有充分发酵好的缘故（没办法，老面不具备酵母发酵的稳定性），说白了就是成了“半死面”，混和碱所呈现的味道和口感，所以可以开水蒸。
蒸馒头正确的做法是，水开后转中火蒸20分钟，而不是大火，或者小火。
原因同样有两点：
①、 中火蒸才能使馒头里外同时受热均匀，不会出现外面熟了，里面还是硬芯的情况。
②、 从冷水放入到转为中火蒸，这段时间里，馒头相当于二次发酵，蒸出来才又大又白，宣软适口。如果是大火蒸，骤然遇到高温，酵母死了，效果则差了。
在蒸的过程中需要注意：
时间到，不要急于揭盖，心急吃不了热豆腐，应该稍微等等，时间大概是3~5分钟左右。原理是：马上揭盖温度下降过快，馒头热涨冷缩，会变小或者塌陷。
但，若是布蒸的话，则不需捂焖，否则容易粘布啊！而是揭盖后继续中火蒸两分钟，接着提起布的边角，顺势一咕噜倒出装盘，甚是方便。
想要了解馒头的具体做法，以及窍门，点击我的首页，置顶的第一篇文章——【做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？】，获得了将近20000人认同，里面已经详细分享了，这里就不再赘叙了。
佘小厨（完）
第一步，先开火后关火。
其实我在蒸馒头的时候，在第二步醒发的时候就会采用开火升温的方式了。大家都知道蒸馒头的过程需要进行两次醒发，第一次醒发就是刚和好面的时候，这时需要把面团醒发到原来的两倍大，醒好的面才能用来做馒头，馒头生胚做好就需要进行二次醒发，这个时候我一般会提前把锅里倒入蒸馒头所需要的清水，然后先开火，水温升到40度左右便关火，盖上盖子把馒头生坯放入锅中，直接让塌用温水来醒发，醒发的过程中要不时地掀开盖子看一下，如果馒头生胚发到原来的两倍大了，这时就盖好盖子，开火来蒸馒头。
蒸馒头都是凉水下锅，馒头生胚醒发好了以后就要开火，先把水烧开，这时一定要开大火，烧开以后，锅盖里面会冒出来水蒸气，这时要看一下时间开始计时，还是继续保持大火，继续蒸上十分钟，这时的火也不能调小，否则馒头很容易塌陷回缩。
第三步，调中火。 等水沸腾以后继续蒸上十分钟，这时一直是保持大火的，十分钟以后就可以把火调到中火，这时虽然是中火，但是一直是保持锅中往外冒水蒸气的状态，如果锅的密封度不够严实，那就不能调中火，还是继续保持大火，如果锅的密封度够好，这时就可以保持中火来继续蒸十分钟，一定要学会看锅的状态，看水蒸气是否冒出来，一定要保持一直有水蒸气的状态，去蒸馒头，否则蒸出来的馒头很容易死皮。
馒头蒸20分钟就已经熟了，但这时不能直接掀盖，需要把火关掉，继续虚蒸五分钟，上一次有朋友私信我说虚蒸是什么意思？其实虚蒸就是关掉火继续盖着锅盖焖五分钟，否则直接开盖的话馒头很容易回缩。
以上就是在整个蒸馒头的过程中，关于火候的把握，蒸馒头是一个技术活，并不是一次两次就能够蒸出非常漂亮的馒头的，需要去亲自实践，多次尝试之后自己就能把握火候，另外火候的大小与锅的密封程度、馒头的多少、加水的多少都有非常大的关系，所以一定要多实践，多去摸索才能蒸出又暄软又白皙的馒头。
尊敬的题主，你好，凡是提到蒸的，一般来说都用大火，至少前期必须用大火，蒸馒头也不例外。如果不确定，可以脑补早餐铺蒸小笼包，蒸馒头，蒸花卷那热气腾腾的画面，在过去，早点铺使用碳火，以及有鼓风机的轰鸣，来促使火力更旺！
蒸馒头 用大火，就是以最快的速度，实现水蒸气。用水蒸气让发面做好的生面形状快速膨大，定型，成熟，宣软 。如果使用小火，馒头剂子揉的形状再高庄，刀切的馒头形状再漂亮，都会毁了前期劳动成果，使用小火不仅塌陷，而且吃口松垮，不宣软，失去馒头本来应有的又宣又筋的口感。
蒸馒头，在过去豆杆秸秆时代，没有鼓风机还停留在拉风箱的时候， 基本上就靠拉风箱来鼓风促进火力旺盛， 馒头上锅后，全程大火烧半个小时，半小时后，靠余火歇气二十分钟，必能打开锅盖，这才算馒头成熟了。
老人家常说人要吃口馒头赌口气，意思是让人有志气，要奋发图强。 愿意则是形象的说，蒸馒头就是靠的那股强烈，刚猛的水蒸气 ，促使馒头成熟，馒头大功才能告成。
所以蒸馒头需要大火淬炼，武火伺候，特别是一开始一定要使用大火。值得一提的是蒸馒头和蒸米饭一样，蒸的过程中千万不要揭盖。
馒头在北方是比较常见的主食，现在的人可能自己蒸馒头的机会不那么多了，但是在我妈妈她们那一代人看来，持家主事的主妇们能蒸出又白又喧软的馒头是一件很有面子的事情。之前我们详细的聊过关于发酵之类的事情，这次我们就来借这个提问说说蒸馒头的火候问题吧。
蒸馒头这个事情虽然很家常，但是要想做的好还是有难度的，前期的揉面、发酵等工序至关重要，但是蒸制的方式和过程同样不可忽视。对于一般家庭制作、尤其是新手来说，馒头的蒸制可能会有一些迷思，下面我们就都来说说吧：
【蒸馒头是冷水进锅还是开水进锅？】
如果是用酵母来进行发酵制作，个人建议是冷水进锅比较好，这样在相对缓慢的升温过程中，馒头还有一些额外的时间来“醒发”。在馒头内部温度达到50多度之前，酵母还是始终具备一定的活性的，可以让发酵继续进行，所以得到的馒头也就更蓬松喧软。而开水进锅的话酵母就会很快被杀死，发酵程度上就稍微差一点点，而且炙热的蒸汽会让馒头表面快速糊化成型，可能就会禁锢住馒头的膨胀（如果是泡打粉制作受这个条件制约就小一些，因为它是化学变化来进行“发酵”的，越热反应越迅速）。
如果是用老面和食用碱的老式做法来制作，其实冷水进锅和开水进锅的差别就不太大了，有些时候可能水热了进锅还稍微好那么一点点。因为老面制作加碱主要就是为了中和发酵带来的酸味，而且食用碱的碱性相对强一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之类的发酵微生物，所以在把碱面充分揉进去之后，基本上微生物就被比较显著的抑制了，所以冷水进锅也没多少微生物帮助继续“醒发”了。而且食用碱揉进面团里之后就不是一个稳定的状态了，会随着时间而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能还会产生“走碱”、“跑碱”的情况，从这个角度来说老面馒头要比酵母蒸馒头适合热水进锅。
【蒸馒头是大火还是小火？】
这个问题其实很简单，不用过于纠结，我一般是大火烧开之后维持大约10分钟，然后转中火再蒸10到15分钟，或者是全程中火蒸，具体时间上主要得看馒头的大小，总之不宜小火蒸煮。
因为馒头的膨胀就是内部发酵产生的气体在膨胀，而馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质会在这个膨胀过程中舒展开来并在高温下凝固，所以我们就得到了蓬松柔软的馒头。如果火力特别猛烈的话，升温速度就会非常的快，首先这会快速杀死馒头里面的产生气体的发酵源，一定程度上来说对于馒头的膨胀是弊大于利的；其次如果火力过分猛烈，沸水翻腾的就比较剧烈，就会有更多的水珠飞溅到馒头上或者蒸布上，可能就会导致馒头底部变成烫面的或者不成形；最后火力太大可能也会让馒头里外成熟的区别比较大，可能等里面蒸熟透的时候，最外层已经蒸的过火了。
如果火力太小，导致水蒸气提供的热量不够多，没有足够的热量馒头内部的气体就无法有效的膨胀起来，面团也就伸展的不彻底，得到的馒头也就没那么蓬松喧软了。所以一般我们建议冷水进锅之后开大火或者中火蒸就都可以，只要不是小火慢慢的烧，影响其实不是特别大。
最后还有几个蒸馒头相关的小技巧：
以上就是这次关于蒸馒头的内容了，欢迎有喜吃面食、制作面食的高手来分享一下你的秘诀哦！
蒸馒头既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小灵活掌握，才能蒸出膨松、喧软的馒头来。这是因为:
如果全程都用大火蒸的话，火力比较大，产生的水蒸汽也会很多，蒸汽太多就会滴落在馒头上，一锅的馒头就不会很圆润，有时还会烫伤馒头，成了“死面馒头”。
如果用中小火来蒸的话，不管你做的馒头坯有多么的漂亮，形状多么好看，刀切的再齐整，小火开蒸，很难产生足够的水蒸汽，馒头会塌陷、变形，都会被小火给蒸坏的；用中、小火蒸，馒头塌陷不说，还不喧软，吃起来口感发硬，且没有劲道，失去了原有的味道。
馒头的正确做法是把面团发酵好，放到案板上仔细地揉搓，把发酵好的面团里空气完全排完，也能使蒸出的馒头劲头而喧软。揉成馒头坯子，冷水放到蒸锅里，盖上盖子两次醒发15分钟，大火打开，等冷水煮沸，上气后听到笼盖气孔有嗞嗞的响声时， 大火蒸十分钟后改用中小火，再一点10分钟。停火前5分钟换成小火。且中途绝不能打开笼盖。
停火后不要着急打开锅盖，利用锅里的余温焖上5分钟后再打开笼盖，这样蒸出的馒头又大又白，喧软好吃，不会发硬塌陷。
【 专业从事纯碱蒸馍、烤饼制作、蒸(烤)，愿为大家答疑解惑 】
我是用酵母发面，馒头二次醒发好了加冷水放入蒸锅。锅是上下两屉的白钢蒸锅。为啥先介绍下这些？因为我觉得这些都是选择火力大小的条件。用老面发酵，或者蒸笼，我没有试过，无法给出火力和时间。
我的做法是大火烧开（因为是冷水加热至沸腾还需要一段时间），开锅冒汽转中火（火力调整到锅必须还是冒大汽，但又不能顶的锅盖噗噗响的状态，太小也不行）计时15分钟，关火闷3-5分钟。假如你的火力太大，蒸汽滴到馒头上，那么至少不会整锅都是圆润的白胖子了。
我是陕西愣娃，爱 美食 爱 美食 。
蒸馒头用大火好还是用小火好？为什么？的确蒸馒头时，馒头是否松软，火侯是关键，对于火侯的掌控程度，决定着你是否能够蒸出好吃的馒头来
老家蒸馒头时，使用的都是铁锅大灶台，再用那种可以垒很高的铝制或者竹制的蒸笼来蒸，一层又一层，冲天高。这种蒸笼蒸出来的馒头，软嫩蓬松，纯碱的老面馒头更是老家人的最爱。婚丧嫁娶时，都少不了制作这种馒头来招待客人，日常生活中，这种馒头更是早餐必不可少的主食，又大又白的馒头，抹上油泼辣子加上菜，两口就能吃一个，遇见那种精壮劳力，一顿吃七八个不成问题
蒸馒头时使用大火还是小火？这得看是在哪一个环节里，在这里我给大家详细的解释一下，在蒸馒头的各个环节中火候的掌控。
将所有的面剂子，揉成生的馒头，全部摆放在蒸笼上时，蒸锅中的水一定是煮沸的，。这个时候将所有的蒸笼全部放入蒸锅中，然后开大火，一定要将水煮的足够沸腾，让热蒸汽能够一次性的溢出，蒸笼里上气充裕，充足的热蒸汽能够让馒头迅速膨胀定型。馒头入锅时，如果第一次上气不能够充裕，就有可能会蒸出死面馒头，馒头会发黄发酸变瘪
第一次上气后蒸馒头的蒸笼第一次上气并溢出之后，保持中火加热，蒸笼不能泄气，持续给予馒头热能量，让馒头更好地发酵成型，这样子才能蒸出有蜂窝孔的蓬松馒头
临出锅前临出锅前转小火即可，保证蒸笼中还有热蒸汽，这样子馒头才能更加的软嫩。如果一直持续用大火蒸的话，先不说蒸锅的水是否够使用，蒸出来的馒头皮会非常的厚，影响了馒头的口感
综上所述，馒头上锅时大火上气，上气之后转小火持续加热，然后保持小火，蒸笼中始终不能断热蒸汽，45分钟左右蒸馒头即可出锅，这样子控制火候绝对没有问题，保证蒸出来的馒头让你满意
