Question

粉蒸肉怎么做才好吃？

Answer 1

（就这一口下来，还有这么大块。但见雪白的肉丝缕缕毕现，好吃不好吃不说了）

上点年纪的都还记得农村大席，满场主题香味不是红烧肉，也不是糖醋鱼，更不是爆炒菜，而是一人多高的竹编大蒸笼里蒸腾出来的粉蒸肉香，把人们的记忆锁住，成为一生中永远忘不了的家乡味道，家的味道。粉蒸肉的的魅力尽在于此。

我做的粉蒸肉尽管吃过的都说好。不敢说比饭店做的香，确实比他们做的好吃，还不是一般的好吃。知道这样说话这里不待见，认为你吹牛，可是也不能谦卑到把好说成坏的程度吧？就这样客观的的评定吧，确实比饭店做的好吃，不是我一个人这样说。

其实并没有什么特别之处，也没有独家秘方，一样的食材。我只是把这道菜做回了本来的味道而已。当然也不是饭店做的不好，而是因为如今饭店不按老规矩做这道菜了，又耗材料，利润还薄，所以就凑合着做来，自然不是那回事。

做法与步骤

第一步，选取材料。

粉蒸肉最主要的部分，肉、米粉和调料。丝毫麻痹不得，任一点有凑合都会做不来想要的味道。看着也是粉蒸肉，外观甚至一样酱色饱满，但是味道会有悬殊。

⒈主材料： 首选五花肉，其次前胛肉。五花肉单独就行；前胛肉需要配肥膘肉。目的是把肥瘦比例调配到4:6，否则出来的成品干糙糙的不好看，口感也不滑糯。

如果有土猪肉更好，脊背部肥膘三指厚的最好，做出来最香。商品猪肉味道差多了，但要新鲜的，冷藏的次之。

⒉米粉： 粉蒸肉的关键是米粉。不要市场卖的成品米粉，一定要自己当场炒制。这是因为粉蒸肉的香味主调就是米粉，米粉的香来自于大料混合大米炒制过程中美拉德反应而产生的味道，不很浓郁但香味久远，而且在与猪肉蒸熟过程中混合出最终的粉蒸肉香，弥久不散。这样的香，大料味道是主要根源之一，大料的芳香具有挥发性，做好的米粉不能久放不用，放一天就挥发大部分，放个几天基本就没了这个芳香成分。市场上卖的米粉最少也放了一天以上，一般都是好几天，十天半月都会，所以做不出想要的米粉肉味道。米粉制作在后面要专门讲到，这里就此打住。

⒊调味料： 香葱、鲜姜、生抽、甜面酱、醪糟、盐。需要说明的：

第二步，炒制米粉。

（炒好磨出来的米粉就这样子）

步骤如下：

很多人会把大料也磨粉进去，饭店和市场卖的成品米粉大都这样做。都想着光是炒米，会有香味不足。可是恰恰坏事。市场卖的这么做，是因为他放的时间长，香味都挥发了，留有大料在里面，会闻着味道浓郁。这样做在上笼之前闻着很香，蒸熟后就只剩大料香味，压住了肉味，没了正经的粉蒸肉香。

第三步，备材料。

⒈肉切8-10cm长、5cm宽和1cm厚的大片。宽度一般是肉块的厚度，不需专门改刀。

⒉姜拍开剁碎，香葱切花。葱和姜按500克肉各5克配置。

⒊甜面酱用生抽澥开。甜面酱按每500克肉10克，生抽20克配置。醪糟10克。

（腌起来的）

⒋所有材料调料全部放到一起，拌匀给盐腌制10分钟。

（给米粉）

⒌腌好的肉再放入米粉，拌匀，每个肉块全部裹满米粉。

⒍把拌好的肉块，皮朝下挨着摆放蒸碗里，剩下的散料撒在蒸碗摆好的肉上面。

第四步，蒸肉。

⒈家庭很少有蒸笼，都是蒸锅。备好蒸锅，火上烧开水后，放入蒸碗，加盖，中火蒸。

（上笼）

⒉10分钟时，揭开锅盖，用凉开水均匀给蒸碗里撒一层，因为表面上的干米粉没有多少吸收到水分的机会，一般情况下肉蒸熟后，表面还有一层干米粉，吃着有大沙子的口感。

⒊然后盖上盖子接着蒸40分钟。粉蒸肉的蒸笼时间可长不可短，笼里只有一碗肉，50分钟足够。如果这碗装的肉多，时间就要延长20分钟。

（一个人做饭，可以蒸一次分几次吃）

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 要想做出一道 “正宗且美味”的粉蒸肉 ，除了五花肉的调味腌制非常重要以外，裹在肉片上的米粉也同样非常重要，米粉不能用买的蒸肉米粉，必须是现做现用，并且制作米粉的大米粘性也要比较好，只有先将制作粉蒸肉的这两道主要食材把控到极致，这道成品粉蒸肉的味道才能同样的达到—— “好吃，且极致”。
“粉蒸肉”——这是一道家常菜品，目前主要流行于南方地区， 主要是以五花肉、蒸肉米粉搭配上各种配料一同烹饪制作而成，因为其味道具有 “香脆不失软糯，入味不失鲜香，肉肥却不油腻” 等特点而备受大众喜爱，于2018年9月，粉蒸肉还获得了 “重庆十大名菜” 之一的称谓，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：五花肉600克、圆米适量 （圆形大米，首选粳米，后面解释）

【配料】：土豆1个、生姜1块、八角1个、花椒1小把、干辣椒适量、鸡蛋1个、香葱1把

【调料】：水、生抽、料酒、老抽、白糖 （或蚝油） 、熟油 （或植物油） 、花椒粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“制作米粉”： 首先咱们先来制作蒸肉米粉，先起锅烧热烧干水分，然后下入干净的圆形粳米 （后面简称圆米） 400克左右开小火进行煸炒，煸炒至圆米全部微微增大鼓起来时，下入花椒1小把，八角1个用手掰开成粒、干辣椒适量一同丢入锅内，转中火炒至圆米呈黄色即可关火盛出，放在袋子内用擀面杖擀碎或者用破壁机打碎，不过一定不要打的太碎，要有颗粒感最好，然后装入碗内，加入1小勺盐搅拌均匀备用 （注意这里需要加一点盐调味，后面解释）。

第二步“处理肉片”： 再把新鲜的五花肉先洗净，并用厨房纸擦干水分然后切成肉片放入碗内 （五花肉最好选肥瘦1:1的肉，这样粉蒸肉口感更佳） ，生姜去皮切末，下面开始调味腌制，往切好的肉片内加入食盐适量 （比正常用量加少一些，因为米粉内已经加了食盐） 、姜末适量、生抽3勺、料酒2勺、老抽1勺、白糖1勺、花椒粉半勺用干净的手抓捏均匀，然后加入鸡蛋清一个、熟油少许再次抓捏搅拌均匀，腌制30分钟 （天热就放冰箱冷藏腌制）。

第三步“开始裹粉”： 下面开始裹粉，将之前打碎的米粉倒入腌制好的肉片内，继续用手抓捏均匀 （如果较干可以加入适量清水） ，待肉片全部裹好米粉且粘连均匀以后，就可以开始蒸制了。

第四步“下锅蒸制”： 取一大盘，将土豆去皮洗净，沥干水分切大条，隔开一些缝隙均匀的码入盘内，将裹好的粉蒸肉均匀摆放在所有土豆条上面，起蒸锅，加入足量的清水开大火烧开，水开后将码好的肉盘开水下锅进行蒸制，转中小火，蒸制40分钟至蒸熟蒸透即可 （时间可以继续增加，根据自己吃软程度决定）， 最后在表面撒上少许葱花点缀增香即可。

出品图： 这样一道香脆软糯、入味下饭、超级好吃的粉蒸肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——》虽然这道粉蒸肉的做法看上去很简单，只用了简单的四步，不过其中所包含的知识点和干货却是满满的，前方高能，请同学们认真观看。

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么制作米粉要用圆形粳米？这是什么米？（重要的一点）

答：..........因为圆形粳米比普通的大米粘性更好，更适合制作蒸肉米粉。

理由： 普通的大米粘性太差，而如果用糯米粘性又太强，口感差，所以首选圆形粳米 （同属于大米） ，就是看着比较饱满的大米，这样的大米粘性更强，更适合制作蒸肉米粉， 当然如果家里没有圆形粳米，其实也可以用普通大米和糯米1:1的比例搭配去制作米粉， 这样也同样可以达到合适的粘度。

2、为什么炒大米时要先把大米炒鼓起来才加入香料？（重要的一点）

答：..........因为香料如果加入过早，香料的香味将无法完全进入米粒中，效果相对会较差。

理由： 不管是哪一种大米，本身水分是非常少的，而且密度很高，所以刚下过的圆米也是如此，如果把香料和米粒一同下锅，那么等香料炒香炒糊了，大米也不一定能鼓起来吸入香味，只会是表面吸入一些香味而已，所以 最好的做法就是先把大米小火炒鼓起来，让大米内部充气，此时大米因为胀大所以密度会大幅减小，此时加入香料一同炒制香料的香味就可以更好的融入大米内， 这也是一个非常好用的小技巧，大家一定要记住。

3、为什么把大米打碎打好以后，还要加上少许的食盐拌匀这一步？（最为关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，这也是和大家制作完全不同的地方，这样做其实有两个目的，一是可以让肉片和米粉的味道产生更多的层次感，让这道粉蒸肉吃着带有 “回味无穷” 的感觉，二是这样做可以更好的保证米粉的香脆口感，让这道粉蒸肉的 “香脆软糯” 更加突出。

理由： 大部分的人做粉蒸肉的时候，都是选择将五花肉片和米粉一同拌匀进行腌制，虽然说这样做可以很好的让两者都融入味道，入味均匀，但是这样做却有一个非常不好的弊端，那就是米粉会因为腌制而提前 “吸入较多水分而提前受潮” ，导致最后蒸出来的粉蒸肉吃着都是软趴趴的，不会有任何香脆的口感，吃着相对还会感觉更加的油腻，所以这一步需要升级整改；如果是选择像麟大官人这样做， 先在米粉内加入适量的食盐入味，然后单独将五花肉片进行腌制，不但可以让肉片腌制入味的更加均匀，而且也可以很好的防止米粉提前受潮，只需要最后将两者拌匀直接上锅蒸制，米粉不但内部不会吸到任何水分，能让肉片吃着更加香脆软糯，而且这道粉蒸肉吃着也不容易油腻，并且还可以保存更长的时间，可谓一举三得， 所以同学们一定要记住这最为关键的一点哦。

4、为什么还要加入土豆一起蒸制？为什么土豆要隔开缝隙进行摆放？

答：..........不只是你这两个问题问的不错，其实就连土豆为什么要切成大条也是有原因的。

理由： 首先，加入土豆其实可以很好的增加这道粉蒸肉的食用口感，可以让粉蒸肉吃着更加的营养的同时，吃着也会不太油腻；其次， 土豆为什么要切成大条是因为这道粉蒸肉的蒸制时间有40分钟左右，还是比较长的，所以土豆一定要切大一点，防止土豆蒸烂；最后，土豆条为什么要隔开缝隙摆放是为了让粉蒸肉蒸制的温度受热更均匀， 能够上下都受到水蒸气，当然您也可以在土豆条和粉蒸肉之间再多架上一两双筷子，那么这样效果会更好。

——》》粉蒸肉技术小提示：

（1）白糖在这道粉蒸肉内的作用是增加回甜和增鲜，同时也代替了甜面酱的使用。

（2）不能吃白糖的可以选择加入适量蚝油，同样可以增鲜。

（3）腌制肉片时最后加入适量的熟油是为了避免肉片腌制过后粘连严重，影响米粉的融入。

（4）腌制肉片时加入一个鸡蛋清是为了保证肉片不脱水，同时可以给肉片进行补水，所以即使肉片腌制了30分钟，后面的粉蒸肉吃着仍旧很鲜嫩。 （腌制10分钟或2小时的做法不建议模仿，因为完全没必要，腌制太短入味不明显，腌制太长脱水太多适得其反）

（5）鸡精味精等等调味品都是可加可不加的，根据个人喜好即可，此菜品没加。

（6）垫底所使用到的土豆并不是唯一的搭配食材，大家完全可以选择芋头、南瓜等其他食材代替使用，味道同样也很不错。

其实要想做好一道好吃的粉蒸肉一点也不难，但是要想做出一道 “特别”好吃的粉蒸肉 ，那么就会稍微难上一些，不过我觉得吧，在大家这样 “专吃” 的世界里，应该不存在 “麻烦” 二字才对！哈哈！ （ps：“专吃”的意思是“专家级吃货”，由麟大官人独创翻译）

看到这个问题瘦猴毫不犹豫的就点击了进来，因为瘦猴就是个很爱吃粉蒸肉的人，刚好前几天自己做了一次，下面就给你分享一下具体的做法，味道肯定棒棒哒！

【粉蒸肉】

▶食材准备：

主料：排骨500g、米粉100g

辅料：姜2片、生抽、料酒、适量

▶做法：

1.排骨洗干净，剁成小块。（买回来的排骨一般都会帮忙切好的，小块的排骨会更容易入味，可以根据自己的喜好进行处理。）

2.将处理好的排骨放入清水中浸泡，去除排骨中多余的血水，大约30分钟就可以很清楚的看到清水的颜色变化了。

3.去除血水的排骨洗净，放入干净的大碗中，加入姜片，倒入约1汤匙料酒。去除排骨的肉腥味。

4.继续放入1茶匙生抽、1茶匙蚝油提鲜。

5.最后，加入约100g的米粉，搅拌均匀后，放置大约30分钟，让肉质充分入味。

6.将蒸锅中放入适量的水，烧开后，将腌制好的排骨放入蒸锅中，大火蒸约20—25分钟，即可。

7.出锅时，撒上一点葱花。香气四溢的粉蒸肉就做好了。

▶美味秘诀：

1.不论选用的是五花肉还是排骨，最好先用清水浸泡一段时间，去除血水。

2.蒸之前要提前将肉腌制，更入味；

3.放入米粉拌匀后，如果感觉米粉整体比较干，可以加入一点点水，稍微稀释一下，这样蒸出来的肉质更嫩，米粉也更香。

4.瘦猴用的是味道调制好的米粉，喜欢辣味或者甜味的朋友可以根据自己的口味来添加调料。

粉蒸肉是把五花肉，用米粉裹上，再蒸出来的 美食 ，美味可口，做法简单，我来跟大家分享一下。

食材配料：五花肉，蒸肉米粉，葱，姜，蒜，料酒，生抽，老抽，盐

1、五花肉洗净，沥干水分，切成大小均匀的小块，放入盘中，姜蒜切丝，香葱切段备用。

2、把切好的葱，姜，蒜，放到五花肉的盘里，倒入料酒，盐，生抽，老抽搅拌均匀，腌制半小时。

3、取一个碗，倒入蒸肉米粉，加一些凉的白开水，老抽搅拌均匀

4、另取一个盘，把腌好的五花肉，去掉葱姜蒜，倒入蒸肉米粉中，搅拌均匀，让每块五花肉都均匀地粘上米粉，放入蒸锅里面蒸。

5、大概蒸40-50分钟，即可关火，关火后不要立即取出，再焖5分钟

6、取出粉蒸肉，撒上葱花，即可开吃。

1.准备一个中号的土豆，削皮后切成小块，放入清水中防止发黑。蒜和姜都切成末，把买好的五花肉切成薄片。薄一些容易入味，蒸熟的粉蒸肉口感更加好，也可以买那种已经切好的五花肉。

2.切好的五花肉片，用清水洗一下，洗好后用手挤干水分。五花肉需要腌制处理一下，放入适量的料酒、一小勺甜面酱，生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉、切好的葱姜末。最后放入蒸肉米粉（一般超市里可以买到，有的朋友觉得要自己做的米粉好，但现成的更加方便）搅拌均匀后，腌制半个小时。

3.以土豆片放入盘中作为底，把腌好的五花肉一片一片的铺在土豆上。锅里放水烧开后就可以蒸了，如果肉片薄蒸40分钟，厚的话就蒸60分钟，用小火蒸就行了，蒸的时候注意水量。蒸好后撒点葱花就可以吃了。

粉蒸肉口感软嫩，蒸的处理方法五花肉吃上去不会很腻，入口及化，土豆打底五花肉上的汤汁慢慢的渗入，味道很好。这道菜是不是很简单，学会的朋友可以试试欧！

四川人的生活里怎么会没有粉蒸肉的存在呢。我说说我们平常自己做粉蒸肉的方法：

1. 粉：在老家，我们很少去街上买粉，一般都是自己炒制的，将大米/花生/花椒/黄豆/胡椒/盐放在锅里炒香（喜欢吃辣椒的还可以放入适当的干辣椒），小时候是用那种古老的石头器皿自己舂的，后面就用机器打。打出来的粉特别香，现在想想都流口水。

2. 肉： 当然是五花肉啦，小时候都是过年的时候才有的吃，那时用自己家里杀的猪肉，可以饱饱的吃一顿。取适量五花肉，在农村，所有带皮的肉都会先用火把皮烧一下，皮会变得淡淡的金黄色，非常漂亮，看着就有食欲。然后把整块肉放到水里（水里放适当姜片/料酒/花椒）煮到用筷子能戳穿，捞起肉沥水后切成薄片待用。

3. 腌肉：将切好的肉倒入盆中，放入盐，少许生抽酱油，姜片少许，腌制十分钟左右。

4. 准备底菜：小时候最喜欢吃的底菜是自家种的小芋头和红心的大红薯，将洗净的小芋头和红薯全部切块，放适量盐和生抽酱油，菜籽油也腌制一下。

5. 裹粉：个人生活原因，腌制的肉一般都会先用水洗一下把多余的水沥干，放入少许菜籽油，因为蒸的过程中，水分会减少，粉会变干，菜籽油会增加粉和肉的粘稠还增加口感，然后将事先准备好的粉倒入肉中，用筷子搅拌均匀。当然，底菜上面也要洒一层薄薄的粉。

6. 上锅蒸：将底菜平铺在蒸锅上（小时候家里用竹蒸笼，竹香肉香混合，让人垂涎欲滴啊），再将肉摆好铺在菜上，上锅蒸熟，撒上葱花即可上锅了哦。五花肉肥而不腻，芋头又粉又糯，红薯又甜又有些许又香，简直不要太好吃，怕吃太多腻吗？那吃的时候搭配白粥，整个人感觉不要太好。

先把我自制米粉的过程，粉蒸肉分享一下：

1、大米浸泡四小时左右，捞出控干水分，倒入锅中，加入桂皮、八角、花椒，用小火炒至金黄色，然后挑出桂皮、八角、花椒后，用料理机或粉碎机把炒香的大米打成颗粒粉状。

2、五花肉洗净，切片，装入碗中，加入料酒、生抽、姜丝、少许辣椒粉，腌制一小时左右。

3、准备两个土豆或者红薯、芋头都可以，切块，放少许豆瓣酱，拌入自制米粉，搅拌均匀。

4、在蒸笼的底层放入一张荷叶垫底（荷叶药店有买，很便宜），然后把搅拌好的土豆或者红薯、芋头，放在荷叶上，再在已腌制好的五花肉中放入自制米粉，搅拌均匀后放在土豆或红薯上，这样就可以上锅蒸40分钟左右即可出锅，出锅时撒上一些葱花，这样香喷喷的粉蒸肉就做好啦。

粉蒸肉是一道老少皆宜的菜，用五花肉做成，里面可以加土豆、藕丁，做出来的五花肉肥而不腻，软烂可口。下面分享的做法是加的土豆，吃起来很满足。

by网上厨房作者后来的后来-wh

需要食材

五花肉500克 土豆一个 蒸肉粉1袋

做法步骤

准备肥瘦相间的五花肉，洗净

准备蒸肉粉，土豆去皮洗净

五花肉切块

土豆切块

打开蒸肉粉的包装，把腐乳汁和米粉倒入大一点的碗中，倒小半碗清水拌匀

放入土豆

放入五花肉拌匀，腌30分钟

土豆放盘底，五花肉放土豆上面，把汤汁全部倒入盘中

放入电压力锅内胆中，蒸30分钟即可，时间到取出，撒上香葱，香气扑鼻~

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粉蒸肉，肥而不腻，入口即化，是我最爱吃的一道菜，在家乡每到逢年过节，家家户户都会做一道粉蒸肉。家养的黑毛猪配上石磨磨的米粉，才能做出最佳的粉蒸肉。下面我就分享一下我家乡的粉蒸肉制作方法，如下；

一：准备食材，五花肉，大米，八角，黄酒，葱，姜，老抽，盐

二：大米500克，八角3颗，放入锅里小火炒至表面焦黄，用石磨磨成粉。

三：五花肉切成片，加葱，姜片，黄酒，老抽，盐，调味腌制片刻，放入米粉搅拌均匀。

四：拌好的粉肉放进碗里，用蒸锅蒸一小时左右即可出锅，刚出锅的粉蒸肉香味浓郁，真让人馋涎欲滴。

1.

五花肉切成薄片放入碗中，加入姜蒜末、盐、料酒

2.

加入生抽和蚝油、香油并拌均匀，加入五谷杂粮粉再次拌匀

3.

碗底放入土豆块，然后将肉码在土豆上放入高压锅中压二十分钟即可

加分技巧

腌制肉的时候，加入切碎的浓汤宝，充分搅拌，蒸制过程中会让肉汁更鲜美入味哦

烹饪技巧

1、五花肉还是要选择稍微肥点儿的这样蒸出来的更香更润2、高压锅跳到保温状态时再焖上半小时效果更好3、下面的土豆可以换成你喜欢吃的南瓜或者红薯