Question

为什么炸食物要炸两遍

Answer 1

油炸的东西一般情况下要炸2遍，这么做的原因是什么？\r\n一、油炸的东西需要下炸两遍的目的是能让食物更酥脆，最关键的是使食物快速失水变干。尤其是有些食物的块比较大，需要长时间炸才能熟透，油温高且时间长会把表面炸焦。采取下炸两遍，食物变熟之后，水与食物分子的结合会更紧密，不容易扩散，也不用担心夹生的问题，使食物达到外焦里嫩，食物的表面更脆。\r\n二、炸东西的时候副炸是反锁的二次加工手艺，一般食物在炸第一遍的时候油温比较低，炸的时间也比较长，此时食物内部断生，第一遍炸的食物渗入的油脂很多，复炸的过程中油温高且时间短，可以使外壳迅速炸酥，高温还能够将内部形成蒸汽，将多余的水或油释放出来，这样炸出来的东西，不仅脆口，还不油腻。\r\n三、其实，油炸的主要目的是快速的除去食物中的水分，如果食物中含有的水分较大，炸过后仍然会慢慢的渗出水分，刚起锅的时候是很脆的，但一会就变软了，复炸可以让渗出的水分再次蒸发，保持表面酥脆口感。