Question

氨基酸态氮使用甲醛时应注意什么问题

Answer 1

①单用甲醛时，其储备液浓度应在5%左右，若浓度太高，胶乳食产生凝粒。
② 加甲醛到胶乳时，要边加边搅拌，以免产生局部凝固。
③ 甲醛与氨水并用时，两种药剂要分开，不得混合使用，否则 食发生化学反应而失效。
④ 生产白绉片或浅色胶片不宜用甲醛作胶乳保存剂，因加人甲 醛后的干胶片颜色较深。

甲醛，又称蚁醛，是一种有机化合物，化学式是HCHO或CH2O，分子量30.03。是无色有刺激性气体，对人眼、鼻等有刺激作用。气体相对密度1.067（空气=1），液体密度0.815g/cm3（-20℃）。熔点-92℃，沸点-19.5℃。易溶于水和乙醇。水溶液的浓度最高可达55%，一般是35%—40%，通常为37%，称作甲醛水，俗称福尔马林。
甲醛具有还原性，尤其在碱性溶液中，还原能力更强。能燃烧，蒸气与空气形成爆炸性混合物，爆炸极限7%—73%（体积），燃点约300℃。[2]

甲醛可由甲醇在银、铜等金属催化下脱氢或氧化制得，也可从烃类的氧化产物中分出。可作为酚醛树脂、脲醛树脂、维纶、乌洛托品、季戊四醇、染料、农药和消毒剂等的原料。工业甲醛溶液一般含37%甲醛和15%甲醇，作阻聚剂，沸点101℃。[2]

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，甲醛在1类致癌物列表中。[16]2019年7月23日，甲醛被列入有毒有害水污染物名录（第一批）。

Answer 2

氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油这个调味品鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料(大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮)中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标 。

基本信息
中文名称

氨基酸态氮

外文名称

Amino acid nitrogen

功效

调味品中的增味物质

检测方法
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法:

1.甲醛滴定法

GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，

2.比色法

原理:在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量 。

3. Hantzsch反应快速测定法

1.适用范围

本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。

2.原理

利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调

味品中氨基酸态氮的方法。

3.试剂

显色剂:15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀;缓冲溶液:pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合;氨氮标准容液;

4.仪器

光栅分光光度计;pH计。

5.试样的制备

液体样品(如酱油等):直接取样或水适量稀释后取样;半固体样品(如面酱等):称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定;

固体试样:取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。

6.操作步骤

吸取

1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0~100ugNH3-N)于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。

7.结果计算

式中:

X试样中AN含量，%;

A测得样品吸光度;

M测得氨氮标准曲线的斜率(本法的斜率值为88.348);

W取样量，ml或g;

V样品稀释总体积，ml;

V1测定时取样体积，ml 。

鉴别方法
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

要想买到合适的酱油，首先要看标签。

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。

如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml[1] 。