Question

如何自制月饼

在线求,究竟怎么样 求解决

Answer 1

　　广式月饼的制作

　　一、原料及用具
　　原料精粉、油、砂糖、大起子、化学稀等。
　　用具：模具、烤炉等。
　　二、内容及步骤
　　(一)配方
　　精粉1000g ；砂糖350g ；葡萄糖浆90g ；花生油250g ；碱水15g ；小苏打5g ； 熬糖浆用水150ml。
　　成品刷面用鸡蛋2个；豆沙1000g。
　　(二)生产流程
　　配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装
　　(三)操作要点
　　1. 熬浆 应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。
　　2. 调制面团 将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀。和好的糖浆半小时后应“油不上浮，浆不沉淀”。再加入面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成，以防面团“走油”上劲。
　　3. 制馅 将糖、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀，再加入各种果料搅匀即可。馅过硬时可用油或饴糖调节，不宜用水，以防成品馅芯硬化。
　　4. 包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-28℃，面团应随用随调。
　　5. 烤制、冷却 ：将生坯按一定间距码入烤盘，入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟，即可出炉，再经20-30分钟自然冷却，便可包装。
　　三、成品检验
　　形态：扁圆形，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。
　　色泽：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀。
　　组织：细密松软，不偏皮，不空腔，无杂质。
　　口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。

　　苏式月饼制作

　　一、原料与用具
　　特制粉、饴糖、熟猪油等；模具、擀面棍、烤炉等。
　　二、内容及步骤
　　（一）配方
　　皮料：精粉16kg ；熟猪油5kg ；饴糖2kg ；开水4kg。油酥：精粉8.2kg ； 熟猪油3.75 kg。馅料：根据品种不同，可以制成枣泥、豆沙、五仁、百果等多种馅料。
　　（二）生产流程
　　→ →→→→→→ 水油面团调剂→↓
　　↑ ↓
　　↑ ↓← 皮酥包制→↓
　　↑ ↓ ↓
　　原料称量→→→ 油酥面团调制 →→→ 包馅→成型→烘烤→冷却→包装
　　↑
　　馅料加工→→馅料制备↑

　　（三）操作要点
　　1. 水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合，中热水，水温70~80℃之间。经过充分搅拌，以均匀为限，不宜多拌，计量分块，静置待用。
　　2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌。配用油脂量根据气温略有增减。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。
　　3. 酥皮包制。将水油面团搓细，按规格重量分成小块，同时将油酥面团擦匀，放在专用小糕板上压平，切成小方块，然后包酥，用双手掌二次搭卷皮酥，并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型，排列整齐备用。
　　4. 成型。先将皮面等分若干小块，揿扁包馅，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀，收口紧密，剖面观察馅料到边。
　　5. 排盘。交叉排放，成品字形，间隙适中。
　　6．烘烤。炉温控制在200℃左右，视制品表面呈金黄色，圆周白色，无回生感，制品中心温度达到80℃以上即出炉。
　　7. 冷却。酥皮甜月饼，含油脂和糖较高，要充分冷却。
　　四、成品检验
　　形态：外形圆整，呈鼓墩式，面、底平正，收口紧，无裂缝不跑糖，不漏馅。
　　色泽：金黄色，边缘乳黄色。
　　组织：皮馅适中，包馅到边，酥层清晰，果仁、果料分布均匀，无糖粒，无大空隙。无黑点，无油污，无杂质。
　　口味：酥松爽口，滋味纯正，具有该制品应。

Answer 2

中秋节必备的月饼。

Answer 3

月饼你们喜欢吃什么口味的呢？甜的还是咸的