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香辣鱼片火锅制作技术

Answer 1

片片火锅鱼制作技术

香辣片片鱼火锅

原料：草鱼1条(约1500克)，A料(姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克)，B料(鸡蛋清2个，干淀粉50克)，色拉油1500克。

红汤锅底原料(以一锅为例)：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方制作(批量)：

原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料(白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克)，葱节200克。

特制底料及老油配方制作(批量)

原料：郫县豆瓣500克，崧粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料(白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克)，葱节200克。

制作过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆办缓缓放入油中炒散之后，再把粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆办和粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底料)。

制作关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

老干妈味碟制作：

原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配料的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、

制作过程：

(1)首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。

(2)将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A 料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

(3)净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

(4)将锅底原料中的底料、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。

(5)将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

制作关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。