Question

高压锅做酥鲫鱼怎么做?

高压锅做酥鲫鱼怎么做?

Answer 1

这样的“酥鲫鱼”，骨酥肉烂，不用吐刺，不怕扎嘴，太好吃了

我有个朋友很喜欢钓鱼，却不喜欢吃鱼，所以每次钓上来的鱼，总是我们这帮朋友给他分享了，这几天，我又攒了些鲫鱼，今天就专门挑出了十条二三两重的鲫鱼，准备做酥鱼吃，我觉得鲫鱼个小乱刺多，最喜欢的还是拿“酥鱼”的方法来做，而且还专门挑三两左右的来做，因为太小的，经过炸制和焖制的过程就更小了，感觉吃不着呀，太大呢又炸不透，骨头硬的效果又不好，所以我每次都是等攒够二三两的鲫鱼后再来做这道【酥鲫鱼】。

这个“酥鲫鱼”的过程，其实就是把鲫鱼焖透的过程，因为所谓的“酥鱼”，就是原材料加入足够量的水，大火烧开，盖锅盖小火焖制的过程，焖透后，既能保持鱼肉的完整，鱼肉不破碎不松散，而且骨酥刺又软，吃一口，连骨头都能酥掉，口味咸鲜中又带有回甘，鲜美可口，放凉后更好吃，有着鱼罐头的风味，那么要怎么做好这道【酥鲫鱼】呢，快来看看具体的操作步骤吧。

做这道菜所需要的食材有：以鲫鱼3斤为例（鲫鱼我用的是三两左右大小的有十条），大葱一棵，姜一块。
做这道菜所需要的调料和香料有：盐10克，黄豆酱30克，老抽20克，米醋90克，白糖60克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡粉，味精各5克，不喜欢的可以不放。桂皮一小块，香叶五六片，八角三四颗。
具体的方法如下：

把鲫鱼先去鳞去内脏，特别是肚子里的黑膜一定要去掉，清洗干净，然后控干水分，在鲫鱼的背部两侧划刀备用（大点的鲫鱼需要划刀以方便炸酥，以免影响口感）。

2.把盐，黄豆酱，老抽，米醋，白糖，料酒，胡椒粉，鸡粉味精依次放碗中，用勺子搅匀备用。

3.准备高压锅，饭店里都是用那种老式的嘶气的那种，这种锅焖鲫鱼只用二十五分钟左右即可，如果用砂锅或者普通炒锅的话，大概焖一个小时左右。

4.先把大葱切段，姜切厚片，然后铺到高压锅底备用。

5.起锅烧宽油，油温要高，大约六成热时，依次把控干水分的鲫鱼放入（我们北方做酥鱼都是不腌制不拍粉直接炸制），看油下鲫鱼，不要下得太多，可分两次炸，下去后先不要搅动，慢慢晃动锅底，以防粘锅，等稍定型后，再慢慢推动，使其受热均匀，把鲫鱼炸透炸黄，轻推很轻了，捞起，最好再复炸十几秒，这样炸透的鲫鱼焖制后骨头才会更酥，如果不复炸的话，可在最后开大火几秒，让鱼炸得更酥脆再捞出控油，控好油后码入铺好葱和姜的高压锅内备用。

6.锅留底油，放入香料稍炒出香味，把碗中拌好的酱料倒入，翻炒几下，然后加入能没过鲫鱼三分之二的水，然后倒入高压锅中，盖盖，大火烧开，上汽后改小火焖二十五分钟左右关火，等气体自然放没，开盖，看汤汁若多，可适当地收浓汤汁，最好等凉后再取出鲫鱼食用，因为热的时候，鱼肉很容易弄碎，而且往外用铲子起出的时候，一定要慢慢的小心一点，保留鱼肉的完整。

以上就是制作“酥鲫鱼”的步骤，有几个注意事项需要提示一下：
---给鲫鱼身子划刀时不要太深，要在鱼的背部两侧厚的地方均匀划几刀斜刀，以免炸制时身子破损不好看。

---炸鱼时的油温要高，油量要宽，不可一次下入太多，以免油温迅速下降，而导致鱼不能很快定型，而容易破损。

---用葱姜铺锅底再放鲫鱼以防在长时间的焖制中而粘锅底。

---焖好的鲫鱼，如果在热的时候食用，往外起出时一定要小心，并且借助适当的工具，以免破坏了鱼肉的完整，因为鱼肉在热的时候更容易碎掉。

---酥鲫鱼放凉后再放入冰箱冷藏，食用时口感更佳，有鱼罐头的风味，更是独特。

以上就是我对“酥鲫鱼”制作方法的分享，大家看后如果喜欢的话，可试着做一下，其实也不是很复杂，关键是真的很好吃。

Answer 2

【美食杂志】2012年3期文章，编者按：华夏饮食，源远流长，骨酥鱼尤为奇葩，但历史悠久，多不为人知，加上假冒伪劣，良莠不齐，也毁了骨酥鱼不少好名声，好好的骨酥美味，大家也做不出好味道来，以为是自己手艺不行，其实是做法有误。
酥鱼的正宗做法：

主料：鲜鲤鱼25条 辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具：磁州窑酥鱼专用大砂锅（一锅能做20多条鱼，用这个锅做酥鱼，风味额外的好） 制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火"料窨"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
注意事项：
1、锅内汤少时，要加适量温热水，切勿加凉水。2、锅从火上端下后，停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼，鱼汤千万不要扔掉，下次做鱼备用，即可省作料，做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了，把圣旨骨酥鱼汤按1：5比例兑水烧开，风味营养，邯郸民间有"冬吃萝卜夏吃姜，不如圣旨酥鱼汤"的美誉。酥鱼的正宗做法就是圣旨骨酥鱼的做法，河北邯郸是酥鱼的发源地，圣旨骨酥鱼是中国的“酥鱼之祖”。

Answer 3

食材明细
大鲫鱼适量
葱姜蒜适量
大料适量
白醋适量
生抽适量
料酒适量
咸鲜口味
其他工艺
三刻钟耗时
普通难度
高压锅酥鲫鱼的做法步骤
1
鲫鱼洗净，摆上薄薄一层面粉。
2
下热油中煎成两面金黄色。
3
葱切段，姜蒜切片。
4
用料酒，生抽，白醋，盐，白糖调成汁儿备用。
5
将葱姜蒜平铺在高压锅底部。
6
放上煎好的鲫鱼。
7
倒入调好的汁儿，加水没过鲫鱼。
8
盖好锅盖，玆汽儿后20分钟即可，此时，刚好汤汁儿收干了。
9
盛在盘里很酥软。
小窍门
最后高压锅里放水时，水一定要没过鱼身，不然要糊锅的。

Answer 4

鲁菜的酥鲫鱼更入味，做法如下：
1.葱切段，姜切大片，蒜去皮；鲫鱼2500克去鳞 腮 内脏洗净，入油锅煎制两面变色。2.用大沙锅，底部垫放猪掀板骨（防止粘锅），上方加入五花肉500克，一层葱一层鱼，一层蒜瓣，再一层鱼一层姜片，上面盖一层白菜帮。3.用一干净容器，对入白糖300克 酱油300克 醋300克 食盐100克，倒入锅内，及八角 花椒 桂皮 陈皮适量，急火烧开，转慢火酥3小时左右，收干汤汁即可，热吃凉吃皆可，入口酥烂，妙不可言。

Answer 5

配料：山西陈醋、白糖、酱油、盐、鸡精、色拉油、葱末、姜末、青椒末（喜欢吃啥就放点啥。。。）
鲫鱼宰杀后从中间片开去净内脏及腮，洗净。
锅中加油烧至八成热，放入鲫鱼，炸熟至酥捞出。
接下来也就是关键的步骤:锅内留少许底油，加葱姜蒜爆锅，用“山西陈醋、白糖、酱油、盐、鸡精”兑好汁与炸好的鲫鱼，快速炒匀，出锅前把再加上青椒末。
这是从网上借花献佛得来的，我做过，要说此菜应叫酥炸鲫鱼还可以，要说酥吗？我觉着不及鲁菜的酥鲫鱼更入味，做法如下：
1.葱切段，姜切大片，蒜去皮；鲫鱼2500克去鳞 腮 内脏洗净，入油锅煎制两面变色。2.用大沙锅，底部垫放猪掀板骨（防止粘锅），上方加入五花肉500克，一层葱一层鱼，一层蒜瓣，再一层鱼一层姜片，上面盖一层白菜帮。3.用一干净容器，对入白糖300克 酱油300克 醋300克 食盐100克，倒入锅内，及八角 花椒 桂皮 陈皮适量，急火烧开，转慢火酥3小时左右，收干汤汁即可，热吃凉吃皆可，入口酥烂，妙不可言。