Question

求戚风蛋糕的制作方法及注意事项

我这里有一个配方的，但是几次都做不成功，不知道是配方的问题还是我做的时候出错了，蛋糕烤好之后会漏气一样瘪下来，体积会缩小很多，真的很苦恼呢

Answer 1

　　【戚风蛋糕制作方法】
　　配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
　　烘焙：170度，约1小时。
　　【制作步骤：】
　　1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
　　3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
　　4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
　　5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
　　6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
　　7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

　　【戚风蛋糕制作过程中的注意事项】：
　　1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。
　　2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定。
　　3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀。
　　4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。
　　5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。
　　6、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。

Answer 2

戚风蛋糕的制作过程中注意事项还是有不少的，比如蛋黄糊的搅拌不能过分，很容易起筋，还有就是蛋白的打发也是非常重要的

Answer 3

戚风蛋糕就是很原始的分蛋打法。在蛋白和蛋黄分开打发后一定要用手掌去轻轻搅拌，要从底往上搂然后烤的时候尽量多烤一下。楼主我建议你还是买点点(SP)就是俗称的蛋糕油那样方便味道也不是差很多。

Answer 4

1.蛋糕出炉时间太早2.面粉搅拌过度3.混合不够均匀

Answer 5

LZ 有没有蛋黄和蛋白分开打？ 再试试吧 戚枫烤的时候内部产生热空气 所以你看上去比较大