Question

阳澄湖大闸蟹多种吃法详解

Answer 1

烹饪方法
　　清蒸 　　≮美食原料≯ 　　需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。 　　≮美食做法≯ 阳澄湖大闸蟹
1、先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物； 　　2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 　　3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。 　　≮美食特色≯ 　　著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。
椒盐炒蟹
　　≮美食原料≯ 　　大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐 　　≮美食做法≯ 　　1.将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟， 　　2.拖粉下油锅炸至金黄， 　　3.加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
各式阳澄湖大闸蟹(20张)　　提示： 　　1、吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。 　　2、也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。
酥皮大闸蟹
　　≮美食原料≯ 　　大闸蟹5只(1250克)，粉丝50克，酥皮生坯5个。 　　辅料： 　　姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。 　　≮美食做法≯ 　　1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。 　　2.取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。 　　3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。 　　特色： 　　蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。 　　点评： 　　在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。
20种大闸蟹做法
　　挑选：先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。
1.煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。 　　蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。 　　蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。 　　2.秘籍蟹 　　材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐。 　　做法 　　1．先把蟹处理干净，切成4～6块。 　　2．起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。 　　3．把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。 　　4．把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。 　　起司焗蟹 　　材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。 　　做法： 　　1．先把蟹处理干净切成六块。 　　2．起油锅，将蟹过油后捞起备用。 　　3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。 　　4．将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。 　　5.咖喱花蟹 　　材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。 　　调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。 　　b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。 　　做法： 　　1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍; 　　2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用； 　　3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡. 　　6 　　螃蟹冬粉煲 　　材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。 　　调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许。 　　b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙。
制作大闸蟹所需材料(15张)　　做法: 　　1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用。 　　2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。 　　3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。 　　7 　　黄金面包蟹 　　选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。 　　8 胡椒萝卜凌蟹 　　据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！ 　　9 老虎蟹二吃 　　大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。 　　10 伊面扒蟹盖 　　选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面， 阳澄湖大闸蟹
犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。 　　11 花雕蒸红蟹 　　采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。 　　12 马爹里粉丝焗红蟹煲 　　选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料?制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。 　　13 　　炒芙蓉蟹茸: 　　所需材料：蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙. 　　作法步骤： 　　1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。 　　2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。 　　3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 　　备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。 　　14 　　蒜蓉豆豉美味蟹: 　　原料：蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙. 　　制作方法： 　　1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。 　　2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 　　3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。 　　4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。 　　15 　　蟹镶橙: 　　浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。 　　原料： 　　净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克. 　　制法： 　　1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； 　　2.猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶； 　　3.酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。 　　16 　　花雕蒸蟹: 　　主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片; 　　配饰用料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许. 　　做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成. 　　温馨提示： 　　这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。 　　17 　　炸海蟹: 　　原料：主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。 　　制作过程： 　　(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。 　　(2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 　　(3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。 　　18 　　麻辣肉蟹: 　　材料：（两人份）鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（两人份),茨粉5克. 　　做法： 　　1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 　　2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。 　　3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。 　　备注： 　　选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。 　　19 　　辣椒蟹: 　　材料：蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙; 　　调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙 　　做法： 　　①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 　　②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。 　　③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。 　　备注： 　　辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。 　　20 　　香辣炒蟹: 　　原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 　　制作过程： 　　1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 　　2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 　　3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 　　风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
清蒸大闸蟹
　　原料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。 做法： 1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末； 2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用； 3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可； 4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。
豉汁蟹
　　材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱。 　　调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量。 　　做法： 　　1．把蟹处理干净，切成六块。 　　2．起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。 　　3．把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
编辑本段食用方式
　　阳澄湖大闸蟹的吃法 　　正宗的吃阳澄湖大闸蟹的工具应该有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，现代人往往已化繁为简了。 　　一把剪刀一支长签已足够，但在运用时动作要轻，才有细致优雅的味道。 　　1、轻轻准备好剪刀和长签； 　　2、轻轻将蟹钳小心剪下； 　　3、轻轻将蟹脚一一剪下； 　　4、轻轻打开蟹盖，用长签挑出蟹的胃、肺和心脏，将蟹身对折； 　　5、轻轻品尝鲜美丰腴的蟹膏； 　　6、轻轻将蟹关节剪断并剪开硬壳； 　　7、轻轻拨开关节的蟹壳，品尝肥腴蟹肉； 　　8、轻轻将蟹脚两端的关节一一剪下； 　　9、轻轻用长签将蟹脚里的肉剔出即可。
苏州人吃大闸蟹，最能向广州人示威的是吃完蟹之后还能拼回一只蟹。 　　吃蟹的工具包括剪、钳、钩针、小勺等。由于蟹膏比较烫，所以建议先吃腿。 　　1、剪去蟹腿； 　　2、将前腿和后腿剪开，将两头关节剪掉，将细前腿插入后腿中，将蟹肉推出； 　　3、将细前腿剪开后，用蟹钩将肉钩出； 　　4、将蟹壳与身分离，撕去蟹鳃，吃膏； 　　5、尾端尽头的白色是心脏，极寒凉，不宜吃； 　　6、剪开蟹螯； 　　7、空壳拼回蟹形。

Answer 2

　　讲到吃大闸蟹，绝对是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。
　　俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”其“圆”、“尖”指的是蟹脐(底部)，母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。那么，究竟大闸蟹怎么样吃才最好？挑大闸蟹又有什么讲究呢？
　　椒盐炒蟹--这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。
　　蟹汤浸水东芥菜--先用大闸蟹熬汤，然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里，爽脆的芥菜也带有鲜味。这个做法比较清淡，尝过之前几种大闸蟹后吃再适合不过了。
　　淮扬蟹粉米饭--米饭上铺着一层橘红色的蟹子，跟橘红色的蟹互相映衬，看上去就很吸引。把蟹肉、蟹膏挑出来，加上葱花，和蟹子、米饭一起搅拌均匀。热腾腾的饭里透着橘红色，吃进嘴里细细咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。厨师介绍说，做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动，将蟹和饭一起蒸，让蟹汁渗到饭里。
　　蟹粉干捞翅--这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑。这时再加入东江秘方烹制的上好鸡汤，三种美食的清香鲜嫩，叫人忍不住想再添上一份。
　　一品蟹包--蟹包的表面点缀着橘红的蟹子，晶莹油亮，像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里，大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味，非常鲜美。
　　黄酒冻醉蟹--这是将大闸蟹浸入黄酒中制成,酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃醉蟹,少不了两样重要配料―――姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒，吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃。
　　清蒸大闸蟹--这种做法最大限度地保持了大闸蟹的色、香、味。
　　1、大闸蟹在运输、存放过程中，为了不使它们相互上害外观，往往用绳子把蟹钳绑起来。在清洗时要先解开绳子，将蟹腹盖打开，洗净里面的沙土和蟹的粪便（注意多用水冲）。
　　2、用刷子轻轻刷洗全身，特别仔细刷洗蟹钳。但要注意不要刷到蟹的眼睛和嘴。
　　3、做好上屉前的准备后，再一次用绳子将蟹钳绑好。
　　4、先要把水煮开，然后将蟹下入锅中。
　　5、以雌蟹200克、雄蟹250克用强火20分钟为标准，每20克，增（减）1分钟。
　　6、在此过程中绝对不能打开盖子，蒸好后一定要乘热品尝。
　　品尝大闸蟹：品尝大闸蟹前首先要精心调制调料汁，用适量的姜末、镇江香醋和酱油调制。
　　1、腹朝向从脐部中央揭开，使背壳与蟹体分开。
　　2、粘在背壳上的蟹黄可以沾少许绍兴酒食用（增加甜味）。
　　3、彻底摘除蟹体上灰色的肺部。
　　4、为了品尝蟹肉方便，可以先将蟹体从中间掰开。沾调味汁食用。

Answer 3

大闸蟹真好吃啊！爸爸还交了我几招吃蟹小秘诀。有一点可要注

意噢，蟹黄可不能多吃，那是高胆固醇的食物，对人的健康不利

哦！