Question

发面做灌汤包怎样留住汤

Answer 1

灌汤包、小笼包的原产地是苏南和上海，这两个地方的汤包都是死面的。灌汤包和小笼包的共同点时皮薄馅多汤汁浓厚，发面和这些特征相冲突，是做不好灌汤包的。

死面做灌汤包留住汤汁的秘诀在肉皮冻。

肉皮冻，外加冰鲜肉。
肉皮冻大家都知道，不多说了。
猪肉目前市场上主要是冰冻的和冰鲜排酸的。
如果用冰冻肉，口感肯定不好，而且细胞失水现象严重。
要想做好汤包，冰鲜肉不可少，因为细胞未被冰晶刺穿，肉汁更丰富，口感更新鲜，肉质更弹牙。

Answer 2

注意：
做“灌汤包”的“汤”在做肉馅的时候，并不直接使用“液体”的汤汁。
而是使用类似于“肉皮冻”一样的冷却后凝固了的汤汁。
将冻状的汤汁切碎，搅拌于肉馅当中，这样在包包子的时候，汤汁就会被全部锁在“汤包”里。
上锅蒸熟后，冻状的固态的汤汁就会自然而然地融化，变成“灌汤”了。

Answer 3

发面做灌汤包，包在面皮里面的汤汁主要是肉皮冻。将肉皮冻切细后加入肉馅中拌匀。蒸制过程中皮冻融化即是汤汁。
灌汤包的做法：

主料：肉皮冻 水 面粉
辅料：蒙牛桶装原味酸牛奶
1、面粉200克，盐2克，凉水120克左右；
2、把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿；
3、大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）；
4、把皮冻丁和肉馅拌匀；
5、醒好的面切成大小均匀的剂子；
6、擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅；
7、包好的小包子生坯；
8、放进抹油的蒸屉内；
9、凉水开大火蒸15分钟左右即可。

Answer 4

将馅料放进冰箱中，大概冰一下，汤汁与馅料冰住，不要太过，乘冷包入面中，蒸好后，汤自然在包中
希望采纳，谢谢

Answer 5

食材明细

肉馅

150克
虾仁

50克
皮冻

150克
面粉

200克
葱

适量
姜

适量
生抽

适量
老抽

适量
味精

适量
白胡椒粉

适量
盐

适量
糖

适量
酒

适量

咸鲜

口味
蒸

工艺
半小时

耗时
普通

难度

灌汤包的做法步骤

1
做皮冻的材料：花雕酒，鸡爪，姜

2
半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右

3
煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了

4
可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了

5
面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上

6
肉馅150克，虾仁50克，肉皮冻150克，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点，熊猫做的皮冻偏水了点，没能加进去很多）

7
肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐

8
肉馅加葱姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的盐和50毫升的清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀

9
醒好的面分成小剂子

10
擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）

11
包好的包子就可以上锅蒸了

12
冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了