Question

茭白炒蛋的做法？

Answer 1

【配料组成】鸡蛋三只，味精一分，茭白二两五钱，熟猪油（分三次用）一两，葱末一分，白汤一两，精盐（分二次用）四分。
【烹制方法】1.茭白去皮切成半分宽、半分厚、一寸长的细丝，鸡蛋去壳放入碗中，加入精盐（二分）、味精调匀。
2.将炒锅放在旺火上，倒进熟猪油（三钱），待油到六成热，放入茭白丝，随即搅动颠翻二次，放入精盐（二分）、白汤，炒干汤汁，待熟盛入盆中。
3.把炒锅仍置旺火上，加入熟猪油（五钱），待油到五成热（火力不要太旺），把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白，放入一同炒拌，待熟再淋上熟猪油（二钱），继续炒几下，使茭白丝和蛋松碎即成。韭芽蟹腐皮【配料组成】鸡蛋五只，酱油（两次用）三钱二分、，精盐（两次用）一钱一分，胡椒面六厘，活小螃蟹（如金钱大）半斤，料酒三钱一分二厘，韭黄半斤，白糖六分三厘，麻油三钱一分，味精（两次用）一分六厘，猪油二钱。
【烹制方法】1.把小螃蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包裹挤出汁水于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐（五分）、酱油（二钱）、味精（六厘）、料酒和胡椒面一并放入蟹汁碗中搅匀。
2.将炒锅放在微火上烧热，同时用布蘸猪油一钱涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入一半，晃动炒勺，使蛋汁均匀地摊开，成直径一尺许的薄蛋皮，再掀起翻一个身即取出，接着照法再作第二个，仍用猪油一钱。
3.韭芽洗净切成一寸半长的段，放入开水锅中（火要旺），翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成一寸二分长、一寸宽的斜片。
4.韭芽放入盘中，加盐（六分）、酱油（一钱一分三厘）、麻油、糖和味精（一分）拌匀。然后把蛋皮切开放在韭芽上面即成。

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