Question

食品原料的存放要求

Answer 1

食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。

　　(1)食物原料储存的方法

　　一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

　　①干货原料的储存

　　干货原料的储存应注意下列事项：

　　a、避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

　　c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。

　　e、定期清洁储藏室。f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

　　g、将较重的物品置于货架底层。h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

　　②食物原料的冷藏

　　使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

　　需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

　　不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

　　相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

　　冷藏食品的储存应注意下列要点：

　　a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下;乳类、肉类-4℃或以下;海鲜-10℃或以下。

　　b、不要将食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清洁冷藏室时间表。d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

　　e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g、建立冷藏设备的维修计划。

　　③食物原料的冷冻

　　食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。

　　原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

　　任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生;例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。

　　冷冻食物的储存应注意下列要点：

　　a、立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。b、经常检查冷冻室温度。c、在所有食品容器上加盖。d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。

　　e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

　　g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。h、经常保持货架与地面清洁。

　　i、建立冷冻设备的维修计划。j、冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。

Answer 2

食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。
一、食品原料的验收控制
食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
1、选择优秀的验收员
食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。
2、严格食品原料的验收程序
在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：
（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。
（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。
（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。
（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。
（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。
（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。
3、食品原料日报表
验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。食品原料验收单

食品原料验收日报表

　　二、食品原料贮存控制
　　1、食品原料贮存控制概述
　　仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。
　　2、食品原料贮存管理
　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。
　　3、干货食品仓库的管理
　　（1）贮存的各种货物不应接触地面。
　　（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。
　　（3）非食物不得贮存在食品库内。
　　（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。
　　（5）货架和地面应当整齐、干净。
　　（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。
　　（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。
　　（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。
　　（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。
　　（10）非工作时间要锁门。
　　4、冷藏食品仓库的管理
　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。
　　（2）食品不要接触水和冰。
　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。
　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。
　　（5）不要将食品原料接触地面。
　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。
　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。
　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。
　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。
　　（10）经常保养和检修冷藏设备。
　　（11）非工作时间应锁门。
　　5、冷冻食品仓库的管理
　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。
　　（2）经常检查冷冻库的温度。
　　（3）在各种食品容器上加盖子。
　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。
　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。
　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。
　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。
　　（8）保持货与地面卫生。
　　（9）经常保养和检修冷冻库。
　　（10）非工作时间应锁门。
　　6、食品原料的贮存记录制度
　　在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。
　　7、食品原料的定期盘存制度
　　所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。
　　8、库存食品原料的计价方法
　　由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：
　　（1）先入先出法
　　先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。
　　（2）平均单价法
　　平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：
　　某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）
　　（3）后入先出法
　　当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。
　　三、食品原料的发放控制
　　食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。
　　1、食品原料的直接发放控制
　　食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。
　　2、食品原料贮藏后的发放控制
　　干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。
　　3、食品原料领料单
　　厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。

Answer 3

食品企业必须创造一定的条件，采取合理的方法来储藏食品原 辅材料，确保其卫生安全。1。储藏设施食品原料储藏设施的要求依据食品种类不同而不同，主要取决 于原辅材料本身的性质。
如要用到生肉、水产品等原料的食品企业应设置低温冷库。对于新鲜果、蔬原料的储存场地应通风良好，不 被太阳直射，地面平整，且有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔 出腐败、霉烂原料，防止污染其他食品和原料。
还要依品种或材料 特性的不同采取冷藏或气调储藏等。对于油料、面粉、大米等干燥 原料，储藏设施要具有防潮功能。2。储藏作业原料场地和仓库应加强管理，设专人定期检查质量和卫生情况， 按时清扫、消毒、通风换气，有防鼠、防虫设施。
人库的原料应建 立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。 储藏食品原辅材料还不能忽略温度问题，储藏温度的合适与否会直 接影响原辅材料的卫生质量。温度过高会造成原辅材料萎蔫，有害 化学反应加速，微生物增殖迅速；温度过低又可能导致原辅材料发 生冻伤或冷害。
除了控制适宜的温度外，控制温度相对稳定也非常 重要，储藏温度的大幅度变化，往往会对储藏原辅材料产生不利的 影响。 不同原辅材料分批分空间储藏，同一库内不得储存有相互影 响作用的原材料，不同物理形态的原辅材料也要尽量分隔放置。
原 材料存放时要离地、离墙，也不要靠近屋顶，垛与垛之间也应有适 当间隔。先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止 污染。

Answer 4

食品原料按规定、品种等分区定置存放，食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），做到分类存放。储存方式：
常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料（如：玉米、小麦、高粱等）。
封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

Answer 5

食品原料存放也是有讲究的，存放不好就容易发霉招虫，夏天尽可能少买一点食品，不管哪个季节买食品？少买勤买就能存放的住