Question

凉皮的配料怎么调

Answer 1

1、辣椒油100g，调料水100g，芝麻酱50g，蒜水50g，醋水100g，凉拌汁20g，绿豆芽100g，黄瓜丝100g，香菜叶20g，面筋50g。

2、辣椒油的做法：准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。

3、调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。

4、凉皮芝麻酱的做法：芝麻酱可以买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。

5、面筋在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。

6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。

7、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。

Answer 2

工具材料：
主料
大茴香
120g
小茴香
80g
香叶
45g
桂皮
30g
操作方法
01
辣椒油做的时候比调料水稍微难点，我们以3斤大豆油为例，辣椒面6两或者7两辣椒面都可以，大料粉40g（辣椒面的大料油十几种材料很重要的）先把油温烧到80度左右的时候可以放点大葱的胡须和老姜，一会捞出，油温升到180度时候放入芝麻，油温降到170度在放入辣椒面和大料粉搅拌一分钟左右就可以了，左后辣椒油加少于的陈醋或者香油来释放辣椒面的香味。

02
调料水比辣椒油简单多了，我们注意的要知道大料的名字和每个大料放多少。我们以10进水为例需要大料粉（十几种大料组成的大料粉）2两左右，水沸腾把大料放进水里煮上10分钟就可以，用细的漏勺把大料水种的大料残渣捞出即可。

03
醋水：袋装的陕西陈醋就可以，我们要把陈醋加热沸腾放入白糖2两就好了。
蒜水：蒜泥和冷开水一起搅拌就可以了。
芝麻酱：市场买来成品的芝麻酱用冷开水在一起稀释就好了，稀释要注意水要一点一点加。
生抽：生抽可以直接用，我们可以买海天生抽比较好。

04
做好的凉皮和上面我们做好的调料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻酱、生抽、绿豆芽、面筋、花瓜丝、花生米最后再加点香油，一份诱人的凉皮就做好了。
特别提示
辣椒油做的时候可以用芝麻来试油温也可以用油温计来测试油温。
袋装醋可以用镇江产的恒顺的香醋味道不错，为什么不用瓶装，瓶装易碎价格高