Question

食品非酶褐变对食品质量产生什么影响

Answer 1

褐变特别是非酶褐变反应在食品加工中具有重要意义，它引起食品色泽变褐，是面包、肉类等加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和浓郁芳香的各种风味的主要来源，并且反应的中间产物具有抗氧化作用，这在食品生产上具有特殊的意义，是人们期望看到的结果；另一方面，美拉德反应也会使贮藏中的食品成品发生褐变，影响其感观品质。对于果蔬来讲，凡能影响其自然色泽和风味的褐变反应都是不期望发生的；再者，从营养学的角度考虑，由于反应使食品中的有效分如氨基酸、蛋白质、糖和维生素C等有所损失，食品的营养价值部分降低，食品成分发生变化，因此也会降低食品的适口性和可消化性。

Answer 2

褐变特别是非酶褐变反应在食品加工中具有重要意义，它引起食品色泽变褐，是面包、肉类等加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和浓郁芳香的各种风味的主要来源，并且反应的中间产物具有抗氧化作用，这在食品生产上具有特殊的意义，是人们期望看到的结果；另一方面，美拉德反应也会使贮藏中的食品成品发生褐变，影响其感观品质。对于果蔬来讲，凡能影响其自然色泽和风味的褐变反应都是不期望发生的；再者，从营养学的角度考虑，由于反应使食品中的有效分如氨基酸、蛋白质、糖和维生素C等有所损失，食品的营养价值部分降低，食品成分发生变化，因此也会降低食品的适口性和可消化性。

Answer 3

哥们，你要能具体搞清楚这个问题，诺贝尔所有奖项你都包了没问题~！真的。

追问

食品非酶褐变将对食品质量产生什么影响?如何控制。好像是西南大学食品专业考研的一个练习题。我搞不懂，所以才问的呀