榨菜的腌制方法
腌制的时间不要超过2天,如气候不正常,腌一天即应翻缸或上囤,以免腌制的时
间过长造成菜块发热、变黄,影响质量。
在翻缸或上囤时,必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的,囤基要垫-上竹帘,囤圈围直,囤中菜块也要层层踏实,囤面铺上麻袋等物,上压重石,出囤率以掌握在52%—56%为宜。 经过第一次腌制后,便可进行复腌,方法与第一次相同,只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤,每批厚度为12厘米左右,缸内不要腌得太满,上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长,如发现缸面上出现白花,应随时除去。成熟度达90%时,即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净,即可将废皮剪去,剔除老筋,剪成半圆形,修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,然后滤干即可上榨,平均榨率为鲜菜360~380公斤出干菜100公斤。 拌料一般以50公斤为一批进行,倒在木盆或台板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表,其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌,然后再将另一半料进行复拌,务使菜块拌料均匀、色泽一致,拌后即可装坛。坛必须洗擦干净,装坛时,可先在地面挖好比坛稍大的洞穴,将坛放进穴内1/3,以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满,按一定数量装菜,层层用木棒压紧、排满,使菜块密合,尽量排除坛内空气。每坛装满后,离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤,塞好菜叶,坛口用泥浆密封,10天后打开检查坛内腌制榨菜,除去白花的菜块,尽量压紧腌制榨菜,吸干卤水,用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐,然后用箬叶铺好,塞紧菜叶,用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法:
用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒盐0.125公斤,再倒人25公斤菜,轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行,直至腌满缸,再在上面撒盐1公斤,用大石块压下,不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度,以15厘米为限,加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天,如气候不正常,腌一天即应翻缸或上囤,以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄,影响质量。
在翻缸或上囤时,必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的,囤基要垫-上竹帘,囤圈围直,囤中菜块也要层层踏实,囤面铺上麻袋等物,上压重石,出囤率以掌握在52%—56%为宜。
经过第一次腌制后,便可进行复腌,方法与第一次相同,只是每100公斤榨菜用盐约5公斤,每批厚度为12厘米左右,缸内不要腌得太满,上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长,如发现缸面上出现白花,应随时除去。成熟度达90%时,即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净,即可将废皮剪去,剔除老筋,剪成半圆形,修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,然后滤干即可上榨,平均榨率为鲜菜360~380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行,倒在木盆或台板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表,其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌,然后再将另一半料进行复拌,务使菜块拌料均匀、色泽一致,拌后即可装坛。坛必须洗擦干净,装坛时,可先在地面挖好比坛稍大的洞穴,将坛放进穴内1/3,以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满,按一定数量装菜,层层用木棒压紧、排满,使菜块密合,尽量排除坛内空气。每坛装满后,离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤,塞好菜叶,坛口用泥浆密封,10天后打开检查坛内榨菜,除去白花的菜块,尽量压紧榨菜,吸干卤水,用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐,然后用箬叶铺好,塞紧菜叶,用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
自已在家做,做不了那么多
有没有简单又好吃的办法啊
谢谢
原料:新鲜菱角菜10斤、食盐300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。
做法:
1、新鲜菱角菜洗干净,剥去菜头硬筋,切成细丝,摊在簸箕或盘中晾晒;待菜丝晾至半干,以5公斤菱角菜为例,晒到2公斤时即可。
2、然后拌入食盐150克,揉匀,装瓶、压紧、拧盖腌制一夜。
3、腌制一夜之后,将菜倒入搪瓷盘中晾晒一天,当晚收回再拌盐150克,揉匀,装瓶、压紧、拧盖再腌制一夜。
4、再腌制一夜之后,倒入搪瓷盘中晾晒一天,晚上收回,拌入辣椒粉、花椒粉,揉匀,装瓶、压紧、拧盖。再腌制一天,即可食用。
拓展资料:
1、将榨菜放入密封的瓶(罐)腌制1至3个月,风味更醇。如果要长期腌制需要在最后一次密封前,在最上面覆盖一层细盐,以免变质、变味。
2、开瓶后一时吃不完,将瓶放在冰箱,可保质一周左右。
主料:榨菜
辅料:姜、辣椒粉、花椒粉、盐、白糖
步骤:
1,先把干榨菜洗净控干水分。
2,加盐,像揉面一样肉榨菜,揉出水份来(老人说要把榨菜揉出汗来,呵呵)个人觉得是经过挤压,榨菜会变的脆些,挤掉水份后就可以加姜丝,辣椒粉,花椒粉,少许白糖,白糖可以提味,
3,拌匀后装入坛中,榨菜少的话就用干货盒装就可以了,大功告成,是不是很简单呀,把榨菜切丝也可以炒五花肉。
扩展资料
功效:
腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。
2.低盐保健型腌制榨菜,还有保肝减肥的作用。
3.腌制榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解。
4.饮酒不适或过量时,吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
适用人群:一般人群均可食用。
1.孕妇要尽量少吃腌制榨菜。
2.呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。
3.慢性腹泻者忌食。
参考资料:腌制榨菜 百度百科