Question

冰淇淋中糖的作用是什么？

制作冰淇淋的配方中有一项是糖，还有葡萄糖，这些糖的作用是什么？

Answer 1

　　糖份对制作冰淇淋极为重要，因为它不会结冰，故此把它与清水混合，混合物就会具有效的抗结能力，而且在较低的温度时依然可以令冰淇淋保持软滑度。
　　1、甜度（Sweetening Power:SP）
　　2、降低混合基料的结冰点，如果它们的甜度值是不一样的话，再把它们放在低温的情况下 （如：-10℃）便会产生不同的软滑度。当中较多糖份的一个会比较软滑。
　　基本上不同种类的糖都可以用再冰淇淋制作上，但它们都有不同的特性、甜度和结冰点；
　　以下简单几类糖：
　　白砂糖 ：也是常用的，极易溶解，它会在较低的温度下结冰（我们一般不应把超过65%的白砂糖放在混合基料内避免结冰）；因此我们会建议减少白砂糖的份量而改用其他的糖类；
　　葡萄糖 ：如右旋糖一般是淀粉的衍生物。在市场上最容易找到的葡萄糖浆是 30-38-42及60 DE。DE是参考右旋糖糖浆内糖份的百分比代码，越高的DE值，即有越低的结冰点。它一般是用来取代20%~25%的白砂糖。它的特点：低甜度 具有抗结功能 吸收水份 黏性较强（DE值较低的糖浆）；
　　常用甜味料的性质：
　　品种 平均分子量a 相对甜度b 总固形物 冰点降低 可占糖类
　　(%) 系数c 最大量 d (%)
　　葡萄糖Dextrose 180 74 92 1.90 40
　　蔗糖Sucrose 342 100 100 1.00 100
　　蜂蜜Honey -- 75 74 1.46 45