Question

请教麻辣牛肉干的做法。

我曾经吃过一位朋友做的牛肉干。是先将牛肉切成大块，煮成七成熟，切条晾干至七分干。炒的时候放花椒粉、白糖、辣子面、盐和白芝麻。可惜做出来是嘎嘣脆的。谁做的方式和我的相似，给我发一下详细的做法吧，谢谢啦···

Answer 1

麻辣牛肉干
原料:
熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，牛肉汤500克，辣椒粉8克 色拉油500克（耗约100克）。

制法:
（1）将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。
（2）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。
（3）炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。
熟牛肉原料做法 ：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。

Answer 2

　　自制麻辣牛肉干 材料:
　　新鲜牛肉腿肉500克，卤水材料：香叶5片，八角4颗，桂皮10克，小茴香5克，姜片4片，生抽1大匙，老抽1小匙，细盐1小匙，炒香材料：白芝麻2大匙，特细辣椒粉1又1/2大匙，花椒粉1/4小匙，五香粉1/4小匙，酱料：生抽2大匙，细砂糖1又1/2小匙，鸡精1小匙
　　做法:
　　1.将卤水材料加入清水1300ml，大火煮开后转小火煮20分钟。
　　2.将牛肉顺纹理切成1CM厚度大片。
　　3.锅内烧开水，放入牛肉片煮至起泡，捞起冲净，沥干水份。
　　4.将氽烫过的牛肉片放入卤肉锅内，大火煮开后，加盖小火煮约60分钟。
　　5.至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉块中。
　　6.捞起肉块，切成5CM长条状。
　　7.锅子烧热，放入白芝麻，小火炒至表面微黄。
　　8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出备用。
　　9.将生抽，砂糖，鸡精在碗内混合均匀。
　　10.锅内放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
　　11.倒出里面的油，加入调好的酱汁，继续炒至水份干燥。
　　12.加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均匀即可。
　　【小贴士】
　　1.卤好的肉切成条，基本上已经很干了。所以炒的时侯只要用小火煸一下即可。
　　2.入锅内煸了一会，油也不会吃进肉里，要倒出来再倒酱料。
　　3.炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉时要注意用小火不会炒出糊味了。

　　【香辣牛肉干】
　　待牛肉干放凉后是道很美味的小吃噢_
　　材料:
　　牛肉，花椒，大料，葱，大蒜，辣椒，五香粉，盐，酱油，料酒
　　做法:
　　1,牛肉切条，放花椒，大料，葱，蒜，辣椒，五香粉，盐，酱油，料酒腌制10分钟
　　2,倒入锅中加少许水用小火炖,待汤汁都收干
　　3,糖加少许水倒入锅中翻炒,然后将牛肉干放进去不停的翻炒,待汤汁都收干,颜色发红，然后放辣椒面，芝麻，盐，少许料酒再翻炒几下即可出锅。

追问

嗯···7-10步骤我没有看台明白。第七、八步要不要放油？还有第十步放两大勺是指什么？是油吧？请指点下，谢谢。

追答

7.锅子烧热，放入白芝麻，小火炒至表面微黄。
8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出备用。
9.将生抽，砂糖，鸡精在碗内混合均匀。
第七步，就是将锅子上的水分蒸干，发出细微滋滋的声音后，放入白芝麻，然后用小火炒至表面金黄。
第八步，在原有白芝麻的锅内，加入辣椒粉、花椒粉、五香粉炒出香味，然后放置一旁备用。
第九步，将适量的生抽、砂糖、鸡精一起放在一个碗里搅拌均匀。
7、8步不需要放油，第十步是将第九步搅拌均匀地那些，放两勺到锅内。

Answer 3

香辣牛肉干怎么做？把牛肉切条，加入葱姜料酒过水捞出，油热后下锅炸之后捞出，锅中放入胡椒粉，麻辣调料再次翻炒 。

Answer 4

我们那个地方的过年时特产（牛肉干）做法：
清洗干净，切成小丁晾干后，再放到油锅里炸至香脆起锅，再放入配料：干指天椒、陈皮、五香粉、生姜丝、盐翻炒，倒30-50度白酒下去焖即可。