卤汤怎么调色才不变黑

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厌食是家人
高粉答主

2017-05-14 · 醉心答题,欢迎关注
知道大有可为答主
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使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:
卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果汤色都是黑的,什么办法都没有用;
上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;
卤产品时适量添加点抗氧化剂;
产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不然产品将会很难吃。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
最主要
糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味,方法也是有许多的,或者你可以
用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固。捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了。
用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可。
因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了。

如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法。
追问
怎么调色才好
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