Question

为什么西红柿没有以前好吃了？

Answer 1

自从教育局要求中小学生学做饭菜开始，我的朋友圈都开始了炫娃做菜照片，有一个很有趣的发现是很多孩子学做的第一个菜都是西红柿炒鸡蛋，我儿子每次点名要吃的也是西红柿炒鸡蛋，理由是好吃下饭。

这道菜的确是一道简单易学好上手，但每次端上桌都不禁想感叹一句：还是小时候的西红柿好吃，吃起来味道很淡，酸不酸甜不甜。儿子倒觉得挺好吃的，可还是很纳闷，为什么西红柿没有以前好吃了喃？

带着这个问题，我们去几个菜市场买了好几个品种的西红柿拿回家都尝尝，还是没有找到那种浓郁的味道，于是我们开始在网上开始查找资料，终于让我们找到一些可解释的证据。

上海市农科院专门对几十种西红柿品种做了测定，发现与传统品种相比，现在大量种植的品种可溶解性含糖量降低了10%以上，糖酸比降低了20%以上，而且让西红柿闻起来更香的香叶醛含量也更低了。换句话说， 西红柿不如以前好吃了，不是人们的错觉，而是客观事实。

不过，这口锅不能甩给育种技术。 事实上，这不是一个技术问题，而是一个市场选择问题 。

传统品种的西红柿确实口味更好，但是，作为一种商品，传统品种具有一些明显的缺陷。

第一，它不好储藏，采摘下来几天就变软变烂了；

第二，它皮很软，在运输过程中很容易磕碰；

第三，传统品种的颜值也不高，个头小、形状不规则；

第四，它的抗病性比较差，一旦遇到病害，很可能一下子全部感染，导致绝收。

现代育种技术对传统品种的这些缺陷做了改良，但这些改良会多多少少牺牲一些口感。比如，为了在运输过程中少磕碰，种植者会直接选择硬度高的品种，现代品种的硬度大概是传统品种的2倍。

再比如，西红柿有一个基因位点能促进叶绿体形成，转化出更多的糖，但它会让西红柿表面呈现不均匀的青绿色。想要追求那种通体粉红的外观，就只能去掉这个基因位点，西红柿也就没那么甜了。再比如，影响果实大小和含糖量的基因位点，位于染色体的同一个区域，这也意味着，要想果子大，也得牺牲含糖量。

除了选种，运输环节也多少影响了西红柿口感。由于需要长途运输，西红柿五六成熟的时候就要采收。虽然运输过程中颜色会慢慢变红，但糖分的转化达不到自然生长的水平，好多风味物质也没有形成，味道自然会变差。除了提前采摘，运输中的低温贮藏同样会影响西红柿的口感。

可能很多人会认为：种植者和商家为了图自己方便，牺牲了西红柿的口感，这是对消费者的不公平。不过消费者也不是全然置身事外的。事实上，消费者也参与了品种选择。道理很简单：虽然传统品种运输不便、损耗率高，但如果消费者就是追求味道好，愿意为之付出高溢价，比如传统品种能卖出现代品种几倍的价钱，那么，种植者肯定愿意种传统品种，因为收益高啊。

但事实上，大部分消费者不愿意单纯为了追求西红柿“小时候的味道”而支付高价。咱们都听过那个老笑话，西红柿究竟算蔬菜还是水果？作为蔬菜，西红柿是西餐中最重要的蔬菜品种，不过，它在中餐里的地位却没那么高，更像是一种可有可无的配料。作为水果，它在一众网红水果面前也显得比较普通。总之，在目前的消费者偏好下，口感更好的传统品种很难获得高溢价。

所以 在消费者、种植者、商家的多方博弈下，市场最终选择了性价比更高的现代品种，而不是口感更好的传统品种 。

你愿意为好口感的西红柿付高价吗？如果愿意的话可以合理预见，当越来越多的消费者愿意为更好吃的西红柿买单时，传统品种又会回来，就像现在有越来越多的人愿意为更健康的有机蔬菜买单一样。正如科普作家史军说的，“ 人的口味和市场是一个互相驯化的过程” 。