Question

认识酸奶+自制酸奶

Answer 1

前几天的一个早晨，因为下雨，只好在家跑步。顺便看了一档电视节目，是中国疾病预防控制中心研究员张宇在普及酸奶知识，有些知识彻底颠覆了我原来的认知，分享一下，希望对大家有益。

蛋白质的含量越高，营养价值越高。按照国标，如果蛋白质的含量每100毫升≥2.3克就是合格的酸奶，如果≥2.9克就是很优质的酸奶了。

所以，我们买牛奶的时候要仔细看一下配料表。

粘稠的酸奶主要是添加了增稠剂。这种增稠剂就是食品添加剂，不会增加牛奶的营养，不过对身体也没有什么危害。

当然，青海的老酸奶并不是添加了增稠剂，而是因为它发酵的原料是牦牛奶。牦牛奶蛋白质和脂肪的含量都高，所以发酵后就很香很醇，是一般酸奶难以媲美的。

酸奶的酸主要来自于乳酸，它是发酵菌（乳酸菌）发酵牛奶的过程中，分解乳糖和蛋白质产生的。

越酸就表明乳酸越多，也就是乳酸菌把牛奶里面的营养成分分解得越多，发酵彻底。试想，如果营养成分都被分解完了，那就只剩乳酸了，也就利用不了，营养成分就都被浪费了。

所以，酸奶不是越酸越好，这里面要把握一个度。

现在有了丰富的保鲜技术和包装材料技术，冷藏酸奶和常温酸奶的区别主要只在于前者是含有菌的——益生菌和乳酸菌。

常温酸奶是把所有的菌全部杀死，然后灌装的。因为没有菌，所以也就可以放置更长时间，并不是添加了防腐剂。

乳酸菌主要就是起发酵的作用，湿热链球菌、保加利亚杆菌是发酵酸奶最常用的乳酸菌。

益生菌则能给身体带来增益效果，它定值在小肠的下段和大肠中。肠子里面不但有食物残渣还有细菌，它们是有一个生态平衡的。如果生态平衡破坏了的话，就会出现肠炎和腹泻的症状，而益生菌就是去维持这个平衡的。

嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌是常见的益生菌。有的酸奶会加更多的益生菌，不过价格也比较贵，其实常规的就可以了。

酸奶里面含有蛋白质、乳酸、糖等，并没有帮助消化的消化酶，不能去消化肉类、淀粉等，酸奶只是一种食物而已。吃完了饭再喝酸奶，无异于朝山上背石头。

酸奶的酸口感让人觉得有点解腻，里面的糖类让人增加愉悦感，所以大家吃完了饭想喝一杯酸奶。但从营养成分上看，它不能够帮助消化。

因为胃里有胃酸，酸奶中的蛋白质遇到酸以后会发生反应，产生类似于豆腐脑或者豆腐渣那样的絮状物，不能挂壁，所以无法形成保护膜，起不到保护胃黏膜的作用。

不过，喝酸奶可以让胃先饱一点，同时奶类会稀释酒精，让它浓度低一些，不那么快的进入人体血液，对健康是有益的。

酸奶的升糖指数只有48，而白米饭是83，馒头是88。只要酸奶不添加糖，糖尿病人是非常适合喝的。它富含蛋白质，而它的升糖指数比白米饭、馒头都低。

喝了酸奶，少吃点米饭、馒头，总的能量不超标就没问题了。另外酸奶中富含钙质，对稳定血糖也有积极意义。

酸奶在两餐之间喝最合适，晚上睡觉前喝一些也可以。因为酸奶的成分主要是蛋白质，如果蛋白质和其它食物一起吃，可能会有干扰作用，影响消化和吸收。所以，空腹喝酸奶吸收率更高。

低温保存的酸奶从冰箱拿出来直接喝，会有些不舒服。可以放在微波炉里转10秒，加热过程可使菌类的活性更强。不过，这个加热的过程一定不能长，否则温度特别高的话，比如五六十度，菌类就会被杀死了。

去年某天，无意中看到一篇文章说，好些酸奶为了追求口感，都添加了较多的糖。我立即拿出了家里的某牌酸奶验证。哦，真不少哦，每100克含碳水化合物13.0克呢。又想着酸奶中的添加剂啥的，算了，还是自己动手，丰衣足食吧～

于是，上网搜索了自制酸奶的方法，很简单，通过试做成功了，步骤如下：

1.找一个干净的瓶子、一把勺子，放消毒柜，消毒。

2.买一瓶原味的无添加的低温酸奶，切记一定要是低温的！常温酸奶里面没有乳酸菌，起不了发酵的作用。

3.将牛奶和酸奶以10:1的比例，倒入消毒过的瓶子里，用勺子搅拌均匀。

4.放保温箱，或者其它方法也行，总之，创造一个温暖的环境，让它发酵就可以了。

5.发酵的时间得自己掌握了。时间太长的话，蛋白质全部变成乳酸，就失去了营养价值，而且口感也差。不过这个好掌握，稍微试做两次就知道了。

ps：如果不嫌弃家里使用率不太高的小家电过多的话，可以使用酸奶机做。酸奶和牛奶的配比是一样的。网上还有使用菌种做的方法，没有试验。

对了，也有一种特别简单的酸奶机，不需要通电的，没有用过，不知道咋样。