Question

炖牛肉用冷水还是热水

Answer 1

要使用热水，不要加冷水。

热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，避免肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

烧煮进程中，盐要放得迟，水要1次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前1天，用芥末在肉面上抹1下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不但熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉1起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2汤勺酒或1汤勺醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山查或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

                                    

注意事项

1、煎牛肉需用大火，是为了锁住牛肉内的水分，是牛肉软嫩的关键步骤。

2、将牛肉每面都煎至焦糖色，这样会发生美拉德反应，让肉质更加美味。

3、炖牛肉加的水必须是热水，冷水会让牛肉收缩，肉质就没那么嫩了。