怎么做泡菜
主料：泡菜盐100克、凉白开500克。
辅料：干辣椒20克、干花椒20克、白糖10克、红糖10克、老姜30克、大蒜30克、老泡菜水适量、白酒30克。
步骤：
1、提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分，以免坛子生花（长出白色泡沫）。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味。
2、白糖、红糖是为了让泡菜的味道更加丰富，让泡菜带有微甜的感觉。泡菜里面放白酒目的是帮助发酵，但是量不要太多了，否则会遮住泡菜的味道。盐的种类很多，湖盐、井盐、海盐、加碘盐等等，而制作泡菜时最好用专门的泡菜盐，这样的盐不含碘，能促进乳酸的发酵。
3、如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的发酵（估计好多都没有，没关系下次就有了）。
4、将泡菜盐、干辣椒、干花椒、白糖、红糖、老姜、大蒜、老泡菜水、白酒、提前控干水分的蔬菜倒入凉白开水中搅拌均匀，放置在通风的阴凉处即可。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
我们现来说一下家常泡菜的简易做法，材料：泡菜盐或普通食用盐，蔬菜，水，泡菜坛。
做法：1、首先要把蔬菜挑选好，然后去掉老叶子、蒂、筋路等，洗干净切好，再控干水份，千万注意一定要把表面的水分晾干了。
2、将水烧开以后晾凉来备用，在烧水的时候可以多烧一点水，然后用多余烧开的水把洗干净的泡菜坛来烫一下，这样好消毒。
3、我们按照一公斤水60到100克的比例，将食用盐倒入坛子中，然后再把凉开水也倒进去，也可以适当地用筷子来搅一下，让盐得到充分地融化。
4、最后加入适量事先准备好的，晾干了水分的泡菜和蔬菜，需要注意的是，蔬菜一定要用勺子等的工具来把它压入水中，千万不能露在水面上。
这样等着泡菜泡好以后，还需要等待半个月以上才能再食用，最好是要在20天以上或者是到一个月的左右，因为在泡菜加入的最初那一段时间，可能就会有一定量的亚硝酸盐之类的，而且也可以等菜在里面来发酵一下。
泡菜的水一定不能用生水。有部分人为了图方便而加了自来水，当然就会容易生花了，毕竟自来水是生水，含有的杂菌杂质也比较多。正确的做法就是要用凉开水或者是纯净水，其实纯净水的效果是更好的。凉开水经过高温加热以后，是不利于乳酸菌的生长的，那么泡菜风味的形成就会比较慢，然而纯净水就很好地解决了这个问题。
大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作流程
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下
3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内
5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉
6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用
白菜根部硬皮去掉，不要完全切除
2. 白菜从菜帮切半，不要切着叶子，然后用手轻轻撕成两半。
3. 继续在每半个白菜根部切一小刀，这次不用撕开，原因往下看
4. 白菜浸水弄湿，放到盆子里备用
5. 把每叶白菜都剥开撒上一点盐（不需要很多，薄薄的一层就可以）
6. 撒好盐的白菜们都放到一个大盆子里，每三十分钟翻一次，把底部的白菜翻到上面，腌两个小时，盆底会有很多盐水。中间这段时间用来准备辣酱。
7. 锅里倒入500ml凉水，放两大勺糯米粉后搅拌均匀，开小火熬5-10分钟
8. 煮成半透明，有一定的稠度后关火，加入2大勺糖搅化，放凉。
9. 白萝卜和胡萝卜切丝，葱和韭菜切碎
10. 蒜，洋葱，姜放入食品料理机打成泥，做成洋葱蒜泥。没有机器的可以用刀剁。
11. 放凉的糯米糊加洋葱蒜泥
12. 再加入鱼露和虾酱
13. 附虾酱
14. 步骤十二中加入辣椒粉，拌匀后倒入切好的菜（白萝卜、胡萝卜、葱、韭菜），拌好
15. 脱水后的白菜洗掉盐分，水控干。
16. 第三步原因来了，从刀口撕半～
17. 每叶白菜上抹上步骤十四的蔬菜辣酱
18. 抹好酱的白菜对折，收紧。整齐的放入无水无油的保鲜盒，每卷白菜都要挤紧，中间不留空隙，防止太多空气进入。
19. 阴凉处放置一天，第二天后再放入冰箱进行慢性发酵。
20. 第三天就可以吃了，从盒子里取得时候需要用干净、干燥的筷子，吃的时候可以切段，三个月内吃完。
