冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。
冷串串制作工艺
制作
01
熬汤技术（调底汤用）
原料：
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克
制作流程：
1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大
骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧
2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加
水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保
温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
制作
02
制作红油
原料：
菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。
制作流程：
将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。
注意：
此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
制作
03
制作藤椒油
原料：
食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克
制作流程：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
制作
04
冷串串底汤调配
(一)、红油麻辣口味
制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入香浓鸡粉15克，鲜香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
(二)、藤椒口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入鲜香粉10克，排骨味王10克，香浓鸡粉10克，椒麻鸡膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
制作
05
冷串串搭配技巧
(一)冷锅串串荤菜穿串切法
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意:
1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。
（市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“冷锅串串香”)
(二)、冷锅串串蔬菜穿串切法
藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）
注意：
土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要
（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘冷锅串串’）
注：穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入调好味的汤里浸泡入味食用。
尚百味小火锅
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用料
辣椒油
高汤
各种配菜
小米椒
葱姜蒜，豆瓣酱
生抽，花椒油，糖，盐，鸡精
冷串串的做法
做这个串串低汤比较讲究，事先熬一锅鸡汤，放油把剁碎低豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜末，加高汤熬制，放凉后加入大量自制的辣椒油，花椒油，还有小米椒，生抽，糖，盐，花椒油，鸡精！可根据自己口味调节
鸡胗，鸡心，鸡翅膀，自己喜欢的菜都可以，先放荤菜，都要事先煮熟再串成一串串放入辣椒油里！
全是肉
鸡翅膀
香菇，素菜也都要事先煮熟
魔芋丝
多泡一会更入味
藕片，土豆，海带推荐
辣辣彩好吃！
如果自己在家做有难度的话，建议去专业、正规的学校可以报个兴趣班学习下的哦。
准备食材
准备好新鲜的蔬菜、肉类和调味料。蔬菜可以选择青笋、黄瓜、四季豆、西兰花等；肉类可以选择里脊肉、鸡肉、牛肉等。调味料包括盐、白糖、芝麻、辣椒粉、孜然粉等。
制作串串
将蔬菜和肉类切成小块，用竹签串起来。蔬菜串和肉串分开穿，以便于煮制。
煮串串
在锅中加入清水，放入串串煮至熟透。煮制时间根据食材不同而有所差异，一般蔬菜煮5-7分钟，肉类煮10-15分钟即可。
制作调味汁
调味汁是冷串串的灵魂。在一个小碗中，加入盐、白糖、芝麻、辣椒粉、孜然粉等调味料，加入少许清水搅拌均匀。
冰镇串串
将煮好的串串捞出，放入冰水中浸泡10-15分钟，让串串充分冰镇。
摆盘
将冰镇好的串串摆放在盘子上，淋上调味汁，撒上花生碎和香菜末。
食用
拿起冰凉爽口的冷串串，尽情享受它的麻辣鲜香。可以搭配凉啤酒或其他冰饮，消暑解腻。
小贴士
食材要新鲜，这样串串吃起来才脆爽鲜嫩。
调味汁的比例可以根据个人口味调整。
冰镇时间不宜过长，否则串串会吸水变软。
除了蔬菜和肉类，还可以串一些豆制品、菌菇等食材。
如果没有竹签，可以用牙签代替。
冷串串不仅可以作为开胃菜，还可以作为主食。
在家制作冷串串，不仅简单快捷，还能根据自己的喜好选择食材和调味，打造出专属的美食。炎热的夏日，来一串冰凉爽口的冷串串，既解暑又过瘾，何乐而不为呢？
