Question

农村酱豆子的做法大全

Answer 1

• 黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净

  

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• 2

  用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。

  

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• 煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。

  

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• 沥干水份，（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。

  

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• 撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。

  

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• 均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

  

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• 用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。

  

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• 接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。

  

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• 摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是黄色的，就把黑色去掉还能用。 图片中是我做的第二批，发的很成功哈，摸上去就是一层黄色孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来，如果是这样的情况就成功90%啦。。。

  

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• 晒一个太阳，结块的掰开。

  

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• 放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。

  

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Answer 2

将选好的黄豆放进大锅里面煮透，捞出沥干水分，装进一个干净的布口袋里面，扎紧口，然后把它埋进厨房的柴禾窝里面自然发酵。柴禾窝，我们老家也叫灶火窝，是厨房里面存放柴禾的地方。

自然发酵的时间随着气温的不同有点差别，一般3-5天的时间。感觉时间差不多了，就去柴禾窝把布口袋扒出来，解开口，看看里面的黄豆是不是发粘了，用手扯一下，会不会产生丝状物，如果还没有产生丝状物，就埋起来继续让豆子发酵。

等到黄豆表面发粘，用手扯出长长的细丝，黄豆的发酵过程就算完成了。然后把豆子从口袋里面倒出来，趁晴好的天气进行晾晒、干透。发酵好的酱豆子会发出一种无法形容的臭臭的怪味，小时候最不喜欢这种味道，呼吸到这种气味，使人难以忍受，每当小时候母亲晾晒酱豆子的时候，我都是远远的躲着走开。

老家管酱豆子的这一发酵过程叫捂酱豆子或“丝”酱豆子，不是知道是因为发酵的过程产生了撕扯不断的细丝还是因为产生了我们鲁西南人常说的一种现象—“饲脑”，才叫“丝”酱豆子或者“饲”酱豆子。“饲脑”就是变质的意思，我也不知道这两个字是怎么写的。

小时候经常听到邻居们茶余饭后谈话：“今年俺家的酱豆子没丝成，都烂在灶火窝里了”“俺家的酱豆子丝的很好，回头晒干了给恁家一碗”。这也说明发酵黄豆虽然操作简单，但是也需要技术和经验。丝酱豆子为什么要选在冬天？温度高了豆子会被“捂烂”，温度太低了豆子又不会发酵，能使黄豆发酵成这种酱豆子的温度应该就是在冬天。在没有先进仪器和标准的时代，鲁西南的人们能够凭经验将黄豆通过简单的操作程序做成一种美食，也是一种智慧。

晾晒干透好的酱豆子一般不直接食用，需要加上其他食材才能做出美味。这种方法也很简单，就是将干酱豆子加进切好的白菜、辣萝卜里面，在适当加些食盐、姜片、花椒、大茴香等佐料，在陶缸里面腌制一段时间，就成了美味的“酱豆子”。