Question

怎样泡酸菜的步骤？

Answer 1

怎样腌酸菜才够酸够味？教你怎么腌出酸到爽的酸菜！
酸菜在我心里，正统的应该是指搭配隆江猪脚的那种酸菜，是做酸菜鱼的那种酸菜，也就是长大后才了解到，还有一种用白菜做的东北酸菜，对于后面这种……我觉得称呼泡菜更为恰当，这也许就是南方认知的差异吧。

说回酸菜，嗯，南方人的酸菜，材料用的一定是芥菜，不管是苦芥菜还是甜芥菜，反正不可能用白菜，泡的汤可以是米水、糯米水、玉米粉水，都行，具体步骤咱们来详细聊一聊。

南方酸菜的腌制方法
1、以苦芥菜为例，它的梗粗壮，腌出来口感脆爽。苦芥菜用清水冲洗干净，特别是菜梗夹缝处的尘土要都冲出来，然后用网框装着晒干，照不到太阳风干也行，总之一定要把苦芥菜弄干，干到叶子有些发焉，这养可以确保腌制过程中苦芥菜不会因为水分过多变质或腐烂。

2、准备多一点的盐，搓青，意思就是用手抓把盐搓苦芥菜的叶子。搓到出水，这水是盐和叶子的汁的混合物，菜梗那里抹几下就行，别太用力，免得把菜梗搓烂成品就不好看了，搓叶子的时候也是，然后抖去多余的盐粒。

3、准备些高度酒，白酒、米酒都行，度数在50度以上的，还有一个腌酸菜的器具，泡菜坛子是最好的，因为能隔绝空气又不怕酸菜发酵的气体涨破坛子，没有的话普通的玻璃缸玻璃瓶子也行，就是要适时的透下气。倒点高度酒到缸里，把缸壁都用酒滚一边，杀杀菌。然后把苦芥菜放进去。

4、准备腌制的汤水。这一步很关键，酸菜够不够酸，成品能不能金黄透亮，就看这水的调配了。一般是用米水，就是洗大米倒掉的水，不用煮开的，煮开的那叫米汤，咱们是用米水，不一样的两个东西。米水的浓度要够，怎么确保？1份米1份水，洗出来的米水就比较合适。也可以用糯米水，浓度比例和大米水一样，而且用糯米水的话还能有一份糯米的香味。

不过这有个问题，就是平时煮饭就煮那么一点，洗出来的米水浓度不够对吧，总不能我为了泡个酸菜把半桶米给洗了。所以要是泡得多的话，大米水可以直接用粘米粉和水混合代替，比例是粘米粉2份，清水8份，这样调配出来，保证浓度够浓。用糯米粉、玉米粉也是一样的，而且直接用粉调配的水腌制，后续腌制的中途也不用换水，一步到位。
5、把调好的汤水倒到缸里，汤水的量要没过苦芥菜，保证苦芥菜的充分发酵，另外为了防止苦芥菜浮出水面，可以用干净的鹅卵石或其他无油干净卫生的东西压一下，最后倒上2瓶盖的高度酒，杀菌，防长毛。

6、如果用的是洗米水，那么在芥菜腌到第4天的时候，要给它换一次洗米水，把缸里的汤水全部倒出来，重新加入调配好一样的洗米水，再腌3天，再次倒出再换一次，也就是一共换2次水。第2次换米水后，这酸菜再腌3、4天也就能吃了，金黄透亮，酸味十足。

不过如果用的汤水是直接用粘米粉或者糯米粉、玉米粉加水调配的，那就不用换了，直接放到一个阴凉的地方，等个8、9天也就差不多了，当然，也要看天气，夏天腌制的时间可以短一些，天气转凉或直接是冬天的话，那就得延长时间，要让缸里的酸菜充分发酵才行，最好就是看酸菜的成品，腌到看着透亮才算完成。
腌酸菜的一些注意点
1、腌酸菜一定不要碰到油，不然味道会变异、酸菜会变质、还会长毛等等，那这缸酸菜就白费了，吃也不是，倒掉也不是，可惜了。
2、腌制的时候别直晒太阳，不然会有怪味，也说不清是什么味，找一个阴凉不见光的地方放着，这养腌出来颜色也好看。

3、腌制的汤水因为是用的米水或者直接就是用大米粉、糯米粉调配的，放久了会出现粉水分离的情况，这时候不用去管它，分就分吧，反正要就也就是和这些粉进行发酵，别傻乎乎去摇罐子，想把粉再次摇均匀了，你摇这缸酸菜就变味了。
4、苦芥菜和甜芥菜，区别不是很大，苦芥菜菜梗比较肥，甜芥菜菜梗比较瘦，两者也可以一起腌，过程一样，出品口感和色泽等等相差不大

Answer 2

外面买的散装酸菜总是有股怪味儿，包装的又觉得太咸有防腐剂，不如自己动手做泡酸菜好了，简简单单，做好的酸菜炒肉或做酸菜鱼都两相宜哦!

难度：切墩(初级) 时间：1小时以上
主料

芥菜几棵 盐、花椒粒适量

自制泡酸菜的做法步骤

1. 芥菜整棵洗净晾晒一天;

2. 找个无水无油干净的玻璃瓶；

3. 晒好的芥菜码到玻璃瓶子里； 干净的锅里加能够没过瓶中芥菜量的水，放几勺盐、适量花椒到水里烧开，记住不用太咸哦，可以弄点点水尝一尝，就是平时烧菜的咸味就可以了，水开2分钟左右后关火，晾凉，捞掉花椒粒儿，倒入芥菜瓶中，没过芥菜，撕一些保鲜膜密封包住瓶口，拧上盖子拧紧就大功告成了，放到阴凉通风的地方，只需静等半个月后，金黄酸爽脆的泡酸菜出来了。 ps:也可以在晾凉的水里加几滴白酒，便于发酵哦！

4. 半个月至二十天后就是这样子的成品了，颜色漂亮吧！

5. 又过半个月我才拿出来食用，瞧瞧!金黄亮泽，没有一丝怪味，只有天然的酸味儿呢！

6. 酸菜洗净切碎挤干水，放到炒至变色加了剁椒蚝油调味的肉沫里，炒至干爽；

7. 当当当，引得口水流出来的酸菜炒肉沫就好啦！金黄酸爽脆，直接下饭、配白粥或者包到包子里，嘿嘿！不要太开胃好吃哦！

小贴士
泡菜的瓶子和全部操作过程一定要保证没有生水和油哦，否则，酸菜会中途烂掉的有怪味儿了!

Answer 3

首先选择品质好的大白菜，最好是那种黄心大白菜，腌出来的酸菜才好吃，不要扒去老帮，摆放在阳光充足的地方暴晒两天，我们都是立着摆放的，去除掉白菜多余的水分。

第二步，把大缸刷干净，最好用热水刷洗一遍杀杀菌，在放是到阳光下暴晒晾干，然后把暴晒两天的大白菜扒去老菜帮子，把根部砍掉，整齐地摆放在缸内，根部朝外，叶子朝内摆成圆形，把所有的白菜摆放完成后，往白菜上洒上少许的咸盐，在找块大石头刷洗干净，压在白菜上，接下来就是往缸内加水，我一般都是用纯净水，也可以用凉白开，不要加太满，因为白菜后期会自己下来一部分水，加多半缸水就可以，记住重要的一点，整个过程不要沾上油，最后一步，找块塑料布盖在缸上面，防止灰尘脏东西落入，整个过程就算完成，一个月之后发酵完成就可以食用了。

酸菜在我国北方是家家必备的越冬菜，每个家庭到秋后都会腌一缸酸菜，因为东北人习惯了那个味道，特别是酸菜水饺，还有酸菜炖大棒骨，杀猪菜都离不开酸菜，最后说一句，腌制品最好还是不要多吃。

Answer 4

芥菜 看坛子大小盐 适量水 看坛子大小自行调整洗米水 总水量一半
泡酸菜的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
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把芥菜洗净，晒干，晒个两三天，晒到叶梗对折不断就可以了。

步骤 2
在晒菜的同时准备洗米水，我的洗米水占全部水量的一半，个人觉得洗米水越多，酸菜越黄越香。每次做饭洗米时把洗米水倒到无油干净的锅里，煮开放凉后倒到坛子里。坛子先洗净晾干，洗米水倒下去后要盖上坛盖，倒满坛边水。

步骤 3
觉得芥菜晒得差不多时，就要烧壶开水，彻底放凉，我一般是放过夜。

步骤 4
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芥菜下盐揉搓，粗盐细盐都可以，用点力搓，搓到出水，芥菜象烂布一样就行了，放置半小时左右，挤干水分入坛，倒入凉白开，一定要彻底凉透的开水，用石头压实，一定不用有叶子露出水面。

步骤 5
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泡到20天后就可以吃了

Answer 5

1、食材：大白菜适量，盐少许。除去白菜外面的烂叶子，将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。把缸洗净，待用。将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）将石头压在白菜上。拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。用手使劲压石头，压实。放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。

2、原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

3、把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。