Question

为什么火锅店的羊肉嫩

Answer 1

首先第一点，买回来的肉都是注过水的，当然这个注水也是有情可原的，因为长时间的冷冻会导致肉的水分流失，纤维变老，口感较差，所以你吃到的肉如果是冷冻肉肯定是注水肉，当然注水肉也有一个好处就是嫩。
第二点就是肉用刨肉机刨出来的肉比较薄，注水肉的特点就是百分之八十是肉，肉的纤维里都是含有百分之二十的水分，所以一下锅水融化，而且在高温下几秒钟我们就会吃，它的纤维这个时候就是最好的时候，所以你会感觉比较嫩。
第三你吃到的也可能是合成肉，合成肉不是假肉（假肉和合成肉不同）合成肉就是用油，肥肉，后碎肉挤压在一起再进行注胶形成快，有的时候一下锅你会发现肉都碎了，这种情况的时候就可能是合成肉。
如果是手切鲜肉那只需要薄，另外在锅中不得超过10秒，口感为最佳，时间一长肉就只剩嚼劲了，保证嚼半天也嚼不烂。
综合以上几点点，你就会知道只要是冻肉，再薄一点，再加上时间控制，我们就会觉得嫩，但这种肉嫩的同时口感也比鲜肉略逊一筹，没有嚼劲。
如果在家吃鲜肉一、炒制的时候可以加一个鸡蛋，和淀粉抓匀，鸡蛋能使肉蓬松，纤维变软，淀粉能锁住肉的水分，不让营养流失，使口感蓬松软嫩。

Answer 2

如果是老羊肉的话，那么这个时候一定要先将羊肉清洗干净，然后在羊肉身上涂抹一些泡打粉，之所以会涂抹泡打粉，其实目的就是为了让羊肉泡发一些羊肉片，如果泡发了的话，羊肉的纤维里面就可以吸收过多的水分，这样就可以让羊肉变得鲜嫩无比。在泡发完成之后，在羊肉里面加入一些嫩肉粉，这个东西大家可以在超市里面购买到。嫩肉粉的目的也就是为了让羊肉的鲜味，更加容易能够收到，从而使羊肉变得更加味道鲜美。