Question

家常腊肉腌制方法

Answer 1

　　腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。下面是我带来的家常腊肉腌制方法，希望对你有帮助。

　　腌制方法一

　　1、肉买回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一两多白酒，和肉拌匀，再加入适量生姜、大葱、大蒜泡两天；

　　2、把盐炒熟放入大料花椒炒香，大料变色赶紧捞出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段时间做老干妈豆酱剩下花椒粉，所以没放；

　　3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的盐调匀，把肉捞起控干放在托盘里逐个抹上一层混合调料放在容器里或坛子里；

　　4、腌制6一7天，肉穿上线拿出晾晒，一般时间在15天一20天左右，也是根据天气好坏来定。

　　腌制方法二

　　1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

　　2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

　　3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

　　4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

　　腌制方法三

　　1、买新鲜的五花肉，如果你要求，任何一个心地善良的“猪肉大叔”都会很乐意帮你切成一条条的。据说，厚度为2厘米，肥瘦对半，这样的五花肉晒腊味为上等。把五花肉洗干净，有残留猪毛的话可要“拔毛”哦。接着晾干，时间视湿度而定，为5-8小时。

　　2、准备食盐、白糖、酱油、曲酒等调味料，曲酒高度数的为好，盐少许、酱油和糖看个人口味可以放多点。腌料混合好后放入五花肉，腌制过程翻动数次，让腌料均匀入味。准备好保鲜纸，把腌制中的腊肉用保鲜纸封上，然后放冰箱保存一天左右。

　　3、用绳子穿好，放置通风处风干或阳光下晒干。中国吃网提醒，干燥的秋风和晴朗天气是必备条件，如果中途碰上下雨天，就先把腊肉放存冰箱，避免发霉。傍晚和晚上湿气重，傍晚要收起放冰箱，风干直至腊肉泛出油光即可，一般一个星期即可。

　　腌制方法四

　　材料

　　猪肉5000克、料酒100克、精盐200克、五香粉30克、白糖50克。

　　做法

　　1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。

　　2、锅中放油，等油热之后放入花椒炒熟，加入盐等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

　　3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

　　4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

　　5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

　　6、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

　　腌制方法五

　　材料

　　五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克。

　　做法

　　1、用玫瑰露腌制腊肉，成品色泽鲜艳，非常诱人食欲，买回来的五花肉要先用清水洗干净，然后吹干表皮。

　　2、五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克(我用的是海盐)，腌上一个晚上，然后放通风处风干。

　　3、前几天北风很大，吹了一天后腊肉已经初具雏形;再过了一天后，腊肉越来越漂亮鸟，等腊肉泛出油光。

　　小诀窍

　　香喷喷的`腊肉饭，两根青菜，一块腊肉，一把米，一杯水，蒸好米饭后放入腊肉，闻到香味基本上腊肉也就好了，临出锅时打个鸡蛋，白灼两根青菜，倒点甜酱油，简单美味的腊味饭就做好了。

　　腌制方法六

　　材料

　　猪肉5公斤、调料盐150克、花椒25克、松柏锯末1.5公斤、花生壳。

　　做法

　　(1)先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用。

　　炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

　　(2)把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

　　(3)将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

　　腌制方法七

　　材料

　　五花肉2大块，里脊肉2大块，花椒1小把，八角3颗，胡椒粒2大匙，陈皮2大块，五香粉1/3匙，绍酒2大匙，玫瑰露2大匙，头抽2大碗，盐1/4匙(提味)，味精半匙，糖(随自己口味而下)。

　　做法

　　1、胡椒粒、八角搞碎，陈皮泡温水再撕成小块。

　　2、用叉子平均的刺透五花肉与里脊肉，再分两份放进两个胶袋里。

　　3、再把以上的配料也分成两份，也放入装肉的胶袋里。

　　4、置冰箱冷腌三十六个小时(记得每六小时转边)后，再拿出去晒与风干七天后即成腊肉。

　　腌制方法八

　　材料

　　五花肉、花椒粒、白糖、酱油、白酒、盐。

　　做法

　　1、五花肉清水浸泡出血水。

　　2、沥干水份切成大小适中的条。

　　3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。

　　4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。

　　5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖;盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏24小时，中间翻面一次。

　　6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤。

　　7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开始熏烤。

　　8、冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次。

　　9、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。

　　腌制方法九

　　材料

　　新鲜五花肉10斤，老抽1小饭碗，盐2汤匙，白糖2汤匙，高度二锅头酒2饭碗，米酒1饭碗。

　　做法

　　1、新鲜的五花肉倒入盆子里，倒入二锅头白酒和米酒拌均，放置2个小时。

　　2、倒入老抽、盐和白糖把肉拌匀，让肉很好的染色。

　　3、把肉放到盆子里，腌24小时。

　　4、把肉用钩子或者绳子扎起来挂上。

　　5、不要在太阳特别足的中午拿出去晒，等到下午没太阳了，挂出去，吹干。

　　6、等表面都风干了，挂到通风的地方，挂一个月就可以啦!

　　7、等过完年，可以用塑料袋把腊肉包起来，放到冰箱的下层冷冻室，冻起来。

　　8、可以腊肉切片蒸，我个人觉得最美味的，就是做菜饭，把腊肉切片，加入炒过的上海青，煮饭，可以参考一下菜饭如何做。

　　小诀窍

　　1、做腊肉对温度有要求，通常我们广东地区接近12月底才做，温度在5，6-15，16度，就可以啦， 北方地区，一般是秋天做就可以，早晚温差大，尤其晚上达到5，6度，肉就不会变质。

　　2、白酒是关键，必须用高度酒腌过肉，肉不会，而且可以杀菌消毒。

　　3、米酒加入是为了让肉更香甜。

　　4、肉的表面自然发酵，肉会慢慢风干，而且自己会滴油出来。

　　5、不能见强光晒肉，要自然风干，这样肥肉部分会变得透明，瘦肉部分肉也很紧实。

　　6、这样腌制，慢慢风干，肉不会有“哈喇”味，是自然发酵的肉香味。

　　7、加少量糖，是为了让肉更鲜美，因为有酱油的食物，都要适量加糖去豆腥味。