Question

泡菜到底是健康食品，还是致癌物？

Answer 1

泡菜是一种健康的食品，是非常受欢迎的，虽然说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。

泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。具体哪个时间呢？不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌，还含有发酵产生的乳酸，吃了有益健康。其实，这也夸大了乳酸菌的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：

需要特定菌种，必须是对健康有益的菌种；

有足够数量，肠道中有上百万亿的细菌，数量少了，产生不了影响，一次吃不到超过一亿个活菌，一般很难有什么健康作用，而且得在一段时间内连续服用

有足够量的活菌能到达大肠。除了看它有没有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者进入我们的肠道。

在过去几十年里，科学家进行了大量针对益生菌的健康研究，包括促进消化、改善腹泻、拉稀、增强免疫、过敏、癌症、女性健康等等。

但遗憾的是，益生菌对人体的健康功效大多都没有足够的证据。欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称都没有足够的证据。

Answer 2

泡菜，是一种拥有悠久历史的腌制菜。……因为拥有非常美味的口味，因此广受欢迎。

在以前，对于泡菜，大家都认为这一种很美味的食品，对于吃泡菜也没有什么限制，很多地方都有极具地域特色的美味泡菜。很多人都爱吃，也经常吃。

到了现如今，由于健康饮食的观念逐渐深入人心，所以很多人对于泡菜腌制菜的状态表示了自己的怀疑，认为这种菜在腌制过程中会产生致癌物，对身体健康不利。

另外还有一些人认为泡菜经过发酵，含有益生菌，且多年传统腌制方法的积累，所以泡菜的营养价值很高，对人体有益。

上述这些说法，其实都不准确。

事实上，对于泡菜的成分及其作用，正确的认识如下：

1，泡菜当中含有亚硝酸盐，但是含量不多。

2，泡菜当中确实含有益生菌，但是数量有限。

泡菜在腌制过程中，确实会产生亚硝酸盐。……但是，只是在最初几天含量比较高，后期就逐渐降低了，不会对身体健康产生太多影响。

而泡菜的发酵过程确实有酵母菌等益生菌的参与，但是酵母菌的含量有限，所以其对于身体健康的影响也比较有限。

因此，关于泡菜的成分，可以做如下总结：

1，腌制好的泡菜，其亚硝酸盐成分比较低，对人体没有太大影响。

2，泡菜之中的益生菌含量少，对人体健康影响有限。

Answer 3

说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。

Answer 4

很多人认为泡菜不健康，理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。

Answer 5

一般泡菜腌制过程中会有一个亚硝酸盐的增加期，随后会减少，一般都是头半个月左右。只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。泡菜中的乳酸菌并没有特别的健康作用。泡菜也是腌制食品，多吃并不健康。喜欢吃泡菜也要适可而止。受韩流的影响，泡菜最近几年是越来越受大家的欢迎。有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人说，泡菜含亚硝酸盐，会致癌，非常不健康的。泡菜到底是否健康呢？泡菜是怎么做的？泡菜其实就是将新鲜蔬菜加盐发酵而做成的一种发酵食品。通常的做法是将蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，然后利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸，这样吃起来的泡菜就是酸酸的，而且，发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长的作用。泡菜含有大量亚硝酸盐，会致癌？说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。