Question

怎么炒肉好吃？

Answer 1

最主要的有两种，滑炒和生炒。

滑炒是使肉吃起来滑嫩，生炒是使肉变得干香。截然相反，各有风味。

先说滑嫩。

肉是否滑嫩，最重要的一点，就在于肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我们知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特别嫩，而在烹制的过程中，肉中的水分会越来越少，肉的口感也会越来越柴。

那么，要让肉滑嫩，就要在保证肉成熟的同时，减少肉中的水分流失。

首先是肉切得尽量均匀，否则炒的时候，有些肉片已经炒老了，有些肉片还没熟。

然后是裹淀粉浆，水淀粉在加热过程中，会受热发生糊化反应，形成保护层，保护肉中的水分不流失，使肉变嫩。但是这个环节不容易掌握，做不好会造成做出一锅浆糊，新手可以不用。

然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了。

而做出干香的效果，则是另一种方式。

这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干。

那么，吃起来不就会很难吃吗？

并不会，因为这种比较干的口感，一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了，反而能够更好的承载香味。

做这种口感，就需要耐心。

火要小，油温到低，把肉倒进锅里，慢慢的炒，一点一点把肉中的水分炒出来。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒，才能炒出干香的口感。

然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了。

瘦肉洗净切片，加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用；

2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块；

3.下油锅，爆香蒜蓉；

4.倒入瘦肉翻炒；

5.炒至8成熟时捞起待用；

6.另起油锅，爆香蒜蓉；

7.倒入木耳，加盐翻炒；

8.倒入瘦肉一块翻炒；

9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水；

10.起锅码在碟上即可食用。

我觉得炒肉之前先把肉用盐腌一下，这样肉炒的时候味道相对来说要好一点。

炒肉之前可以把肉切好后炒干什么都不要放，把肉里面的水分炒干后，再放油和其他的炒肉需要用到的东西炒好后把肉放进去这样炒的肉可能会比较有嚼颈。

可以加淀粉勾芡，加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩

要想炒肉丝像馆子里面那样嫩滑滑嫩，这里面可是有小学问:

一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。

推荐一个炒肉简单方法，肉嫩又好吃。

1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉。

2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，肥肉切片，瘦肉切丝切片均可。注意切好后，只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用。

3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香，接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许，糖少许，酱油少许 ，稍炒一下即可关火装盘收工。

试一试看，这样炒出的肉很好吃。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香。

注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点。

如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右。这样容易炒烂，不塞牙。

忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？

不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛。

既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧。

猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同。

牛肉： 炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。

羊肉: 牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。

鸡肉： 炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。

鱼肉: 其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典。

茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：

食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐。

首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟。

提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步）。

杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用。

起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了。

香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了。

小贴士：

1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍。

2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错。

3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看。

说到炒肉啊，我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做。

做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用。

第二步：起锅加入适量的油，等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦，让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲）。

第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精，这个看个人的口味啦），加入这些调料之后要快速翻炒，翻炒均匀后就可以出锅啦。

吃辣的朋友们，请注意啦！请到这边来，发福利来了。辣椒炒五花肉来了！

辣椒五花肉
准备食材：

五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用盐，鸡精，食用油 ！

处理食材:

做法:

小贴士

很多人炒出来肉很硬，没有饭店里面炒的好吃！

今天小成教大家一个方法，保证肉炒出来很美味！！

1、买肉时一定记得带点肥肉，不要买五花肉，要买那种肥瘦容易分开的肉；

2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成片以后加一点盐，一点酱油、一点生粉、一点水！淹一下，用手抓抓，放一边待用；

3、把肥肉要成片，炸出油来，炸时火不要太大，注意不要炸糊了，当肥肉稍有点黄色时，把淹过的瘦肉放到里面炒，如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒，容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒。

4、腌制肉的时候，放点蛋液，肉更滑嫩！

5、切肉的 时候，记得切的方向和肉的纹路垂直

6、肉先滑炒之后，可以先捞出来！

今天教大家做一道滑炒里脊丝，大家可以在里面找出窍门哈！

主料：猪里脊400g

配料：冬笋100g、青蒜苗50g

辅料：鸡蛋清一个

调料：盐5g、胡椒粉2g、味精8g、料酒5g、淀粉5g、色拉油15g、香油2g

小料：大葱5g、生姜5g

第1步 / 猪里脊切成大片，再切丝冬笋切丝，青蒜苗切段，大葱切粒，生姜切片。

第2步 / 肉丝家蛋清，盐，味精，料酒、淀粉上浆。

第3步 / 肉丝下三至四成热油滑熟。

第4步 / 锅入底油，煸香，葱花姜片，烹料酒，加少许清水，盐，味精胡椒粉调味，下笋丝肉丝，炒熟。

第5步 / 装盘，成菜。

现在知道怎么炒肉好吃了吗？

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃

今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴

其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩

还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制，因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无。

想要让炒出来的肉鲜嫩，最好就是放入生抽，生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩。

大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流，互相学习哦~~