Question

怎么学做拉面

自学做拉面的整个流程？

Answer 1

主料：面 适量
1、取一个干净的盆，不要有水珠。把面放进去。
2、温水中加少量的盐，溶匀后慢慢淋入面中，边倒水边快速用筷子划面。直到没有干面，和成团。
3、略揉几下儿，盖盖醒15分钟。（如果面太硬，揉不动，可加盖湿布）
4、再略揉几分钟，再醒30分钟左右。（视室内温度而定，温度低就时间长一点儿）
5、将醒好的面揉长，切段。
6、每段都来回搓几下，不至于有棱角。
7、将小面段放在面板上，放适量油，用手掌底部，由下只上推出去，使面段展开。
8、翻面，同步骤7。如果第一面油太多，背面也可不放油。
9、这样一块块面饼就做好了，放如揉面的盆里，加盖静置，直到煮面前。（那个时候，面饼就吃进油了，比较好拉扯，而且不粘）
10、锅中坐水烧开。将面片拉伸长，略抖动。从中间斯成若干条，一起下入锅中即可。用筷子搅动，不沾。
11、将面条煮熟，盛在放入香菜、葱花、盐、味精沏好的面汤里即可。

Answer 2

开始和面。面粉加适量温水，黏在一起就成，水要慢慢加，以免加多
用力揉面(起码十分钟)，揉到表面光滑，无颗粒，若有气泡那更好。
切成适量大小面团，压扁，然后用擀面杖擀成圆形，不要太薄，以免面条没口感
倒一点点油涂抹在面皮上(以免叠面皮粘住)
把面皮叠起来，用保鲜膜包好(这是不着急吃，要放冰箱储存，如果直接吃，则不需要保鲜膜)
放冰箱冷藏。这是不着急吃，以免放外面醒过头，变得太软，要吃再拿出来。如果直接吃，则放在外面让面皮醒半个小时，醒面记得一定要用湿布盖在面上，要不水分流失面皮变硬
面皮切成条状，水开后，开始拉面(如果容易断，就不拉，改为搓面，边搓边扯长，这是我自己的经验)
从第一根拉面入锅开始，要煮15分钟到20分钟，不要怕面煮烂，不会烂的，随便煮
准备酱料食材：1.肉切丁或者沫，放酱油耗油料酒糖进行腌制，最少20分钟;2.泡姜泡椒泡酸菜切丁切细;3.蒜切沫，姜切丝。
酱料入锅炒：倒油等热后，倒蒜末姜丝炒香，放一点郫县豆瓣酱炒香(随你放不放，我喜欢)，倒入泡姜泡椒炒香，倒入泡酸菜炒香，把前面炒的推到锅一边留点空余，再倒油，倒入肉丁或肉沫炒一下，前面炒的和肉一定混炒，5分钟后，放入鸡精和汤，翻炒一下起锅。
在锅里留下适量炒好的酱料(根据吃面的人数决定)，加水煮开，调一点水淀粉，倒入，煮开。可以试一下盐味，不咸就加盐
酱料汁做好了(一般酱料汁在煮面前做好)
酱料汁放入煮好的面，可以加点油辣椒或者醋，哎哟喂，太好吃了!
小贴士
酱料汁在煮面去做好，多炒的酱料放冰箱，要吃面就拿一点出来做汁

Answer 3

家常拉面怎么做？

Answer 4

将和好饧好的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

Answer 5

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。