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主料:面 适量
1、取一个干净的盆,不要有水珠。把面放进去。
2、温水中加少量的盐,溶匀后慢慢淋入面中,边倒水边快速用筷子划面。直到没有干面,和成团。
3、略揉几下儿,盖盖醒15分钟。(如果面太硬,揉不动,可加盖湿布)
4、再略揉几分钟,再醒30分钟左右。(视室内温度而定,温度低就时间长一点儿)
5、将醒好的面揉长,切段。
6、每段都来回搓几下,不至于有棱角。
7、将小面段放在面板上,放适量油,用手掌底部,由下只上推出去,使面段展开。
8、翻面,同步骤7。如果第一面油太多,背面也可不放油。
9、这样一块块面饼就做好了,放如揉面的盆里,加盖静置,直到煮面前。(那个时候,面饼就吃进油了,比较好拉扯,而且不粘)
10、锅中坐水烧开。将面片拉伸长,略抖动。从中间斯成若干条,一起下入锅中即可。用筷子搅动,不沾。
11、将面条煮熟,盛在放入香菜、葱花、盐、味精沏好的面汤里即可。
1、取一个干净的盆,不要有水珠。把面放进去。
2、温水中加少量的盐,溶匀后慢慢淋入面中,边倒水边快速用筷子划面。直到没有干面,和成团。
3、略揉几下儿,盖盖醒15分钟。(如果面太硬,揉不动,可加盖湿布)
4、再略揉几分钟,再醒30分钟左右。(视室内温度而定,温度低就时间长一点儿)
5、将醒好的面揉长,切段。
6、每段都来回搓几下,不至于有棱角。
7、将小面段放在面板上,放适量油,用手掌底部,由下只上推出去,使面段展开。
8、翻面,同步骤7。如果第一面油太多,背面也可不放油。
9、这样一块块面饼就做好了,放如揉面的盆里,加盖静置,直到煮面前。(那个时候,面饼就吃进油了,比较好拉扯,而且不粘)
10、锅中坐水烧开。将面片拉伸长,略抖动。从中间斯成若干条,一起下入锅中即可。用筷子搅动,不沾。
11、将面条煮熟,盛在放入香菜、葱花、盐、味精沏好的面汤里即可。
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开始和面。面粉加适量温水,黏在一起就成,水要慢慢加,以免加多
用力揉面(起码十分钟),揉到表面光滑,无颗粒,若有气泡那更好。
切成适量大小面团,压扁,然后用擀面杖擀成圆形,不要太薄,以免面条没口感
倒一点点油涂抹在面皮上(以免叠面皮粘住)
把面皮叠起来,用保鲜膜包好(这是不着急吃,要放冰箱储存,如果直接吃,则不需要保鲜膜)
放冰箱冷藏。这是不着急吃,以免放外面醒过头,变得太软,要吃再拿出来。如果直接吃,则放在外面让面皮醒半个小时,醒面记得一定要用湿布盖在面上,要不水分流失面皮变硬
面皮切成条状,水开后,开始拉面(如果容易断,就不拉,改为搓面,边搓边扯长,这是我自己的经验)
从第一根拉面入锅开始,要煮15分钟到20分钟,不要怕面煮烂,不会烂的,随便煮
准备酱料食材:1.肉切丁或者沫,放酱油耗油料酒糖进行腌制,最少20分钟;2.泡姜泡椒泡酸菜切丁切细;3.蒜切沫,姜切丝。
酱料入锅炒:倒油等热后,倒蒜末姜丝炒香,放一点郫县豆瓣酱炒香(随你放不放,我喜欢),倒入泡姜泡椒炒香,倒入泡酸菜炒香,把前面炒的推到锅一边留点空余,再倒油,倒入肉丁或肉沫炒一下,前面炒的和肉一定混炒,5分钟后,放入鸡精和汤,翻炒一下起锅。
在锅里留下适量炒好的酱料(根据吃面的人数决定),加水煮开,调一点水淀粉,倒入,煮开。可以试一下盐味,不咸就加盐
酱料汁做好了(一般酱料汁在煮面前做好)
酱料汁放入煮好的面,可以加点油辣椒或者醋,哎哟喂,太好吃了!
小贴士
酱料汁在煮面去做好,多炒的酱料放冰箱,要吃面就拿一点出来做汁
用力揉面(起码十分钟),揉到表面光滑,无颗粒,若有气泡那更好。
切成适量大小面团,压扁,然后用擀面杖擀成圆形,不要太薄,以免面条没口感
倒一点点油涂抹在面皮上(以免叠面皮粘住)
把面皮叠起来,用保鲜膜包好(这是不着急吃,要放冰箱储存,如果直接吃,则不需要保鲜膜)
放冰箱冷藏。这是不着急吃,以免放外面醒过头,变得太软,要吃再拿出来。如果直接吃,则放在外面让面皮醒半个小时,醒面记得一定要用湿布盖在面上,要不水分流失面皮变硬
面皮切成条状,水开后,开始拉面(如果容易断,就不拉,改为搓面,边搓边扯长,这是我自己的经验)
从第一根拉面入锅开始,要煮15分钟到20分钟,不要怕面煮烂,不会烂的,随便煮
准备酱料食材:1.肉切丁或者沫,放酱油耗油料酒糖进行腌制,最少20分钟;2.泡姜泡椒泡酸菜切丁切细;3.蒜切沫,姜切丝。
酱料入锅炒:倒油等热后,倒蒜末姜丝炒香,放一点郫县豆瓣酱炒香(随你放不放,我喜欢),倒入泡姜泡椒炒香,倒入泡酸菜炒香,把前面炒的推到锅一边留点空余,再倒油,倒入肉丁或肉沫炒一下,前面炒的和肉一定混炒,5分钟后,放入鸡精和汤,翻炒一下起锅。
在锅里留下适量炒好的酱料(根据吃面的人数决定),加水煮开,调一点水淀粉,倒入,煮开。可以试一下盐味,不咸就加盐
酱料汁做好了(一般酱料汁在煮面前做好)
酱料汁放入煮好的面,可以加点油辣椒或者醋,哎哟喂,太好吃了!
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酱料汁在煮面去做好,多炒的酱料放冰箱,要吃面就拿一点出来做汁
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家常拉面怎么做?
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将和好饧好的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。
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选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
牛肉汤制作方法
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!
(2)制作方法
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点:一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受 热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响 原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
牛肉汤制作方法
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!
(2)制作方法
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点:一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受 热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响 原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
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