Question

串串香汤料的做法

Answer 1

第一种做法：
　　串串香底料的炒制（以10份锅底计）
　　原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
　　做法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。
　　2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
　　混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
　　香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。
　　制作方法：
　　（1）串串香汤料的调制：
　　把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
　　（2）串串香的串料及处理：
　　串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。
　　1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
　　把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
　　2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
　　将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
　　3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。
　　除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。
　　4、蔬菜类原料、豆制品原料等。
　　把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
　　说明：荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。
　　另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。
　　串串香第二种做法：
　　一、原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)
　　 荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用。但选用时要考虑成本。
　　素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。
　　二、调料配方：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克。
　　三、做法：
　　1、制汤料。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
　　2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。
　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。芝麻油油碟，可收费1-2元／个。
　　小资料：串串香麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。肉串要事先用盐、白酒腌制好，这样才更入味。
　　要使串串香麻辣烫的汤料色泽红亮，关键要选用四川的红尖辣椒，要达到好的麻味，就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味，可不选择或少放。
　　麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多，也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。
　　第三种：串串香麻辣红汤锅的做法：
　　以5公斤骨头汤的配方比例：
　　1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
　　2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
　　3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
　　注意，炒料火候很关键：
　　1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
　　2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
　　3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
　　注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
　　2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
　　3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
请采纳

Answer 2

【加盟个火锅店自己也能当老板】串串香是很多人都喜欢的一道小食，虽然我们可以随便在大街上随便都能吃到串串香，但是不及家里制作的串串香好吃、卫生，那么正宗串串香汤料配方是什么呢？下面小编带大家了解一下吧。正宗串串香1食材配料：虾10只、娃娃菜1颗、青萝卜半根、土豆1个、宽粉100克、大葱1段、姜3片、大蒜3粒、干辣椒3个、盐适量、红油20毫升、花椒油20毫升、高汤适量、香菜1棵。2准备好大虾，虾剪去虾须虾枪，在虾身倒数第三节处挑出虾线，处理好的虾用竹签串起来。3娃娃菜，形似白菜，但个子小了很多，味道也比大白菜要清甜一些，把娃娃菜的叶子一片片揭下来冲洗干净。4土豆和萝卜洗干净，切成片。5准备宽粉，宽粉要事先用水泡软。6汤锅加水煮开后，放入准备的蔬菜和宽粉，煮熟煮软后过一下凉水并沥干水分。同样用竹签串起来待用。7准备好葱姜蒜等香料，准备一个直径较小，锅深比较高的小锅，先放入少许油，爆香葱姜蒜和辣椒干，多炒一会，等香味都散发出来。8加入高汤和调料，高汤煮开后煮1分钟，沸腾过程中会更好的使香味散发出来。9放入虾串煮半分钟后就可以关火了，虾是很容易熟的，所以不需要提前煮熟，这样营养不会流失，再放入刚才串好的蔬菜串，浸泡一会就可以开吃了。以上就是小编给大家分享的正宗串串香汤料配方以及做法，只要大家提前准备好食材，然后根据以上步骤操作就可以轻易制作出美味可口的正宗串串香了。【点击了解更多加盟项目】