Question

为什么泡芙做好出炉后会塌下

Answer 1

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。
　　面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状。烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
　　在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落即可。
　　最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180℃，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。
　　烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键。

Answer 2

可能一开始烤得温度不够高，定型后没有降低温度，所以糊了，出炉后塌，说明没有烤到位。第二次还是温度不够高，后来调整温度又降得太低，所以一直不熟，而且依旧没有烤到位。

Answer 3

1泡芙塌陷膨胀不高
答：蛋液太多导致面糊稀软，挤出来扁扁的形状，烘烤时候会正常膨胀起来，但很快就会萎缩下去。

蛋液是否合适要看面糊状态判断，拉起来的面糊缓慢流下，边缘光滑，呈倒三角形状，就是好的状态。

2 烘烤温度低了，低温烘烤的水分无法形成水蒸气往上冲，面团自然膨胀不到位

二 面糊实心或空心小
1糊化不完全，烫面过程中没有完全烫熟，内部膨胀力度小，就会出现表皮厚。这两个问题要注意开小火不断翻炒直到锅底能够看到一层薄膜，比较均匀有一定的厚度，轻刮不易掉

泡芙炸裂：烤箱温度过高 泡芙膨胀过快，表面还没有凝固大量水蒸气堆积冲破表面导致炸开

Answer 4

烫面不到，又或者中途开烤箱了。具体问题有很多种可能，建议去专业的地方学习一下比较好。

Answer 5

shi'yong烤箱