冷鲜肉和冷冻肉的区别？
1、定义不同：
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
2、优点不同：
冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
冷冻肉： 在低温下微生物的生长繁殖减慢，能储存得久。
扩展资料：
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。
三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。
四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。
参考资料来源：百度百科-冷鲜肉
参考资料来源：百度百科-冷冻肉
对于“冷鲜肉”，消费者既熟悉又陌生—尽管见过甚至买回家过，然而究竟什么肉是“冷鲜肉”，“冷鲜肉”与“冷冻肉”又有什么不同，却未必熟知。
A “冷鲜肉”不是“冷冻肉”
一头宰前检验合格的生猪，首先淋浴干净再进车间，用全自动心脑麻电机一次性击晕，再把处于麻昏状态的生猪放到挂钩上穿刺放血，采用脉冲感应法自动燎毛并杀灭体表微生物……
记者注意到，整个宰杀过程中，员工全都站在一米多高的工作台上操作，生猪一直在挂钩上没落过地。动物检疫部门派员在生产线设岗，对每头屠宰猪进行瘦肉精、蜁毛虫等现场检验。无论检验人员、技术工人还是机械手，都严格按规定将切割过上一头猪的刀具，进行专业高温消毒后，再用来切割下一头猪，防止交叉感染。
工作人员介绍，接收生猪时，公司一一与售猪户签订《生猪交售承诺书》。凡检测不合格的生猪，公司都要排除出去，与动物检疫部门一道进行无害化处理，并根据承诺书向售猪户索赔。
宰杀完成后，生猪变成白条肉，随即进入冷库降温，在-20℃以下环境中快速冷却，使肉温从里到外同时降至0-4℃，从此一直保持在0-4℃环境中。
据介绍，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的工艺区别，关键环节就在这里。生猪清晨宰杀后直接上市，不经过冷库降温，肉温约为40-42℃，行话叫“热鲜肉”，菜市场肉摊上大都是这类肉。宰杀后在-18℃以下冷冻，直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。而宰杀后速冻至0-4℃，鲜肉从未进入“结冰”状态，整条冷链始终控制在这个温值范围中，在10日左右的保质期内，肉质保持鲜亮而富有弹性，这叫“冷鲜肉”。
无论春夏秋冬，分割车间始终控制在12℃左右常温，分割车间的工人们只能穿着厚厚的长袖衣工作。白条肉在这里分割成里脊肉、排骨、猪蹄等260个单品后，分别包装放入冷藏车，运往各地超市和专卖店。
B “冷鲜肉”鲜美有奥妙
业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”：
一是安全系数高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售，全过程始终处于严格监控状态，防止可能的污染和不安全因素;
二是营养价值高，冷鲜肉因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失;
三是感官舒适性高，冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮，肉质柔软，肌红蛋白不会褐变，看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。
肉的冻结和冻藏会导致以下五个方面的不利变化：
（1）冰晶的机械挤压作用使肉的组织结构破坏；
（2）冻结浓缩作用使蛋白质部分变性，从而引起肌肉蛋白质胶体性质破坏，降低肉的品质；
（3）机械破坏和胶体性质的破坏会进一步引起肌肉汁液流失；
（4）冷冻干缩；
（5）脂肪氧化等。
以上五个方面的变化会导致肉的营养价值和食用品质的劣变。
不知道您知不知道鲜肉仙这个牌子，他们的肉就是冷鲜肉，在微信上有个微信商城，他们的肉都是按订单量需求现场屠宰，及时装箱冷链运输，始终保证肉类温度始终控制在0－4℃范围内。收到货后，食用口感极佳，而且他们包装盒外的二维码还可查看肉的全程溯源，个人觉得这家肉还是比较好的，至少你能知道你买的，吃的东西都是经过哪一步过来的，制作过程公开化是非常有必要的
冷鲜肉，又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
2、优点不同：
冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
冷冻肉： 在低温下微生物的生长减慢，能储存得久。
