西安腊牛肉腊羊肉，“腊”是什么意思？
其实，腊字为一形声字，从肉，巤声。本义年终祭祀。古代阴历十二月称作腊月，古时冬天将经过腌制晒干或经浸泡腌制，再经烟熏制成的肉称作腊肉。按腊牛羊肉的制作方法，据此推理，当是将腌制好的肉经过进一步制作而成的牛羊肉称作腊牛羊肉，腊字之义便从此来。而酱牛肉不需事先腌制，直接加水、盐及各种调料水煮即可。
来到西安的游客，差不多都会品尝西安的名吃---腊牛羊肉，并且会带回一些让家人、朋友品尝一番。这是因为西安的腊牛羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。煮好的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩。当年西太后逃到西安，吃了辇止坡老童家的腊牛羊肉，赞不绝口，西安的腊牛羊肉更是名扬天下。
腊牛羊肉的制作工艺繁杂，需要选取新鲜牛羊肉，先将肉用水、青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴香等调料腌制，冬天需腌制半月，然后将老卤汤倒入锅内，再加入等量清水，放入调料包与腌好的肉同煮，大火煮开，再调小火，煮3--4个小时。
名称来源于腊月制作。因过去科技不发达，肉制品较长时间保存只有腌制和风干的手段比较有效。而腊月间温度较低，腐败菌和蚊蝇都不活跃，因而是制作的最佳季节，名称也因此而来。大致的做法是腌制后发酵风干，或腌制后熏制再发酵风干。由于自然界耐盐菌类和酶类的缓慢分解，使蛋白质和油脂分解和降解氧化，形成了特有的鲜香风味，因而受到很多吃货的追捧。
腊肉，在湖南湖北广东四川等地都有，基本都是以熏烤为主的加工工艺，大概是这样。西安腊牛羊肉跟南方的区别是用调料淹制后煮熟的，加工方法存在很大的区别，时间上过去都是腊月制作，加上撕开后牛油像腊一样白里透亮，是其他地方的腊肉所不具有的，加上加工后不容易腐烂，就象腊封过的一样，这就是西安腊牛羊肉腊字的来历。西安腊牛羊肉的味道区别于其他地方的腊肉味道，主要表现在以多种调料混合，没有柏木等其他材料熏出来的味道，也没有表面的黑层，比熏肉好。也比新疆囊坑肉，手抓肉等作的考究，因为过去不光老百姓吃，朝庭官吏，包括慈禧太后也吃，必:须作好才能上的了桌面。另外西安回民兄弟选羊牛，杀牛羊都很讲究，有阿hong专门操作，加工工艺都是祖传，对自己的招牌都很重视，所以西安腊汁牛羊肉的名声久远。
作为一个吃货可以负责任的讲西安所谓腊牛肉羊肉如同嚼腊。怀着吃货对美味的不懈追求，徜徉在西安回民一条街和街巷半月，居然没有邂逅一次美味，那些传说中的什么羊肉泡馍，羊杂汤，腊牛肉等等都似乎不存在，虽然碰见许多这样名称的店和菜。唯一可以吃的也就是老潼关肉夹馍了。最为一个老牌吃货认为吃牛羊肉还得新疆和内蒙。主要推荐新疆，新疆的羊肉，牛肉，马肉，骆驼肉味道区别是那么的个性鲜明。羊肉就是羊肉，你掺一片牛肉都可以发现味道不同。羊肉要稍肥点的，烤，炖，煎，腊都是那么的香，一口下去满口留香，包子大省山东的吃货吃了新疆的薄皮包子，惊为贡品，连吃八个，折合羊肉近1千克，连着几天不消化没吃饭。
