Question

小笼包肉馅的做法和配方

Answer 1

小笼包子
一、主要原料：面粉500克面肥50克碱水适量馅料：猪肉250克猪皮冻150克（冻的做法见加蟹小笼包）
调辅料：酱油8克精盐6克料酒10克味精5克胡椒粉2克花椒面2克白糖4克香油15克葱、姜末各适量
制作方法：
⑴将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心；
⑵将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用；
⑶将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16——21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7——8分钟即熟；
特点：皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事项：
⑴搅肉馅时要向一个方向搅拌，搅上劲；
⑵包好的包子，要饧酵10分钟后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔软洁白。小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
二、
原料：猪肉300克（肥瘦比例约3∶7）。生抽60克，葱末、姜末各少许，白糖、盐、味精、香油各适量。
做法1.将猪肉洗净，剁成馅，放入盆内，分3次加入180克清水，朝一个方向搅拌成黏稠状。
2.依次将生抽、葱末、姜末、白糖、盐、味精放入搅拌好的肉馅中，充分搅拌让肉馅入味。
3.最后加入香油，拌匀即可。备注在肉馅的调制过程中，要始终按照同一方向搅拌，切忌无方向搅拌，导致肉馅很散，口感不好。加入的清水可以增加到240克，但是必须搅拌到黏稠状，否则成馅后会慢慢渗出水分影响馅的口感。

Answer 2

小笼包肉馅配方：猪肉馅1000克，葱适量，猪皮冻400克，生姜适量，食盐15克，味精5克，白芝麻适量，胡椒粉适量，麻油10克，酱油15克，冰水适量。
小笼包肉馅做法：小笼包有汁水，皮冻是绝对不能少的，首先准备适量猪皮和鸡爪，葱姜，将猪皮焯水，然后用刀刮去油脂，加葱姜及料酒，水，入锅煮2小时即可，将葱姜夹出，然后将汤汁倒入容器里，猪皮用搅拌机绞碎加入皮冻汁中，待自然放凉后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型，然后准备制作肉馅，五花肉打碎，放入容器中，然后加葱姜末，料酒，酱油，白糖，盐，味精，胡椒粉，白芝麻，搅拌均匀，然后在加适量冰水，用搅拌机搅拌肉馅上劲，每一次加完水，用搅拌机搅拌一下肉末，搅到肉馅有粘性，如此反复，直到加完大半瓶矿泉水，然后取出皮冻将皮冻倒入，用搅拌机搅拌融合，加适量麻油，用搅拌机搅匀即可，这个时候的肉馅是呈半液态的，用来包小笼是很困难的，放入冰箱冷冻定型后在包。

Answer 3

小笼包肉馅配方：生姜，芝麻油，盐，生抽，蚝油，酱油，肉皮，大葱，酵母粉，肉馅。
小笼包肉馅做法：首先把肉皮放到锅中煮一下，加一些调料一直煮到汤色变白，再用小火慢慢熬煮成浓白的汤汁，这个时候肉皮已经非常烂了，把汤汁留下，然后进行过滤冷却，放到冰箱冷藏成型。
先把肉皮冻倒出来切成小块状，肉馅加入生姜，大葱，食盐，鸡精，蚝油，生抽，酱油，高汤进行搅拌，搅拌好以后再加肉皮冻继续搅拌，然后再搅拌上劲，加水搅拌，加入1/3水，一边加一边搅拌，顺时针搅几下，就可以把它搅好，放到冰箱冷藏成型即可，这样小笼包肉馅就做好了。