Question

加什么让拉面如何拉的又细又长

Answer 1

一、拉面怎么拉才能又细又长
1、“先拉再折，再拉再折”反反复复，拉面就拉出来了。这个当然都知道，但是自己拉的和别人面馆拉的就不一样呢?拉的面不仅拉不长，而且还一拉就断，煮熟之后，别人的有筋道，自家的吃软饭一样的口感。是用的粉不一样吗?
2、拉面所使用的面粉很重要，面粉中主要有两种蛋白质，“谷蛋白”和“醇溶蛋白”，在和面这一步骤的时候，这两种蛋白会相互连接，形成有架构的“面筋蛋白”。而这面能拉多长就要看“面筋蛋白”的数量了。和面这一步骤弄好了，拉出的拉面自然能够又细又长。
二、拉面应该用什么样的水
1、一些有条件的面家用来和面的水可不是一般的自来水，他们和面用到的也许是湖水或者是泉水，因为用这些“天然碱水”来和面，面的口感会更好，面的质量也会更佳。
2、有人就会问了，有些面馆没有井，也不开在湖边，做出来的面不也一样又长又有筋道，难道他们还特意去买矿泉水不成?当然，除此之外还有一种更可能就是在和面的水里添加“碳酸钾和碳酸钠”，能够让水的酸碱性偏向碱性，一样能达到想要的筋道。
3、注意不要加太多，不然会变成没有弹性的橡皮筋一样硬梗梗的，判断别人这面有没有用天然碱水，闻和看都能知道，颜色不是粉白色，而且偏向了淡黄色，味道不是无味，而是有点碱面味。
三、正宗的拉面，会用到蓬灰
1、一般人很陌生的东西，但是，正宗的拉面里都会撒入蓬灰，没有蓬灰，哪怕你是好几十年的老师傅也很难拉出“一条一碗”的面条。蓬灰是蓬草烧成的灰烬，主要成分是碳酸钾，真正的正宗拉面，就是撒入了这种物质的。
2、但是毕竟蓬灰这种物质存在很多问题，所以现在城市的店铺都很少选择直接加入蓬灰来和面，更多的是选择能够达到类似效果的其他物质，像刚刚提到的“碳酸钾和碳酸钠”。