Question

咖啡什么是发展率

Answer 1

咖啡烘焙中的发展率有两层不同的概念：一是咖啡是否烘焙的足以进行萃取；二是咖啡是否烘焙的足够均匀。

换句话说，就是咖啡豆内部的烘焙程度和外部的烘焙程度的差别有多大。“发展不足”意味着咖啡的烘焙在这两个方面都有不足。

一种常见的衡量咖啡烘焙发展是否充分的方法是：测量杯测碗中的萃取率是否达到了一个合适的百分比，如果咖啡萃取率达到合理的百分比，根据磨豆机和咖啡品种的不同百分比可能会在20-24%间浮动，那么这支豆子就被认为是发展充分的。

发展不足的咖啡熟豆，豆子的中央部分可能不能被萃取出相同水平的物质，从而降低了整杯咖啡的萃取率。

咖啡发展率不足的表现

发展不足的咖啡豆一般就是烘焙过浅，风味上带有青草、蔬菜味、烤面包味，也就是烘焙还没出现好的风味来就急忙下豆。

这种情况通常会出现在一爆后突然降温，或者一爆后长时间低温烘烤。从豆子的外形看，发展不足的咖啡豆中线会有黑色皱折，没有舒展开，喝完会出现舌尖和2侧麻刺感（绿原酸降解不足）。

解决方法：用眼观察——像是水洗咖啡豆，中线应该充分展开，而银皮应该是脱得比较干净的，成色应该是均匀的，这个是非常好的判断方法。用鼻子闻——未发展的咖啡豆烘焙中的气味会带有草青味，而不是香味。最后就是要避免一爆后ror（温升）剧降或故意拉得太长去烘烤。