Question

扒鸡怎么做

Answer 1

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，
配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，
老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，
配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，
这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。
1. 造型：把鸡里面的胸骨剪断，然后在鸡腹那开口，将鸡腿交叉从开口的地方插进腹腔，然后把鸡翅膀从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里伸出，整个鸡左右对称，好似鸭浮水面，口衔羽翎的造型
2. 上色：蜂蜜和水的比例按1：100，将整只鸡浸泡到上色液体中，瞬间浸入瞬间提出，避免鸡内腔灌满上色液体。然后用油炸（喜欢用哪种油自己选），油炸的温度是170到180摄氏度，大约一分钟到两分钟，呈现出金黄透红的颜色即可
3. 大锅煮、焖：讲究的是急火求韧，慢火求烂。将炸好的鸡在国内摆好，放入香料袋，加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如果没有陈汤，配料用量加倍）一半新汤，汤面高过鸡体，用旺火煮1到2个小时，后用小火焖煮三到八个小时（看你能忍住多久不吃），最后在煮沸情况下出锅
4. 保证外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提骨肉分离，软骨香嫩如粉，鸡肉食之如面。扒鸭扒鹅加工方法基本相同，就是煮制时间延长

Answer 2

B20.德州扒鸡

〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
〖菜系〗鲁菜

〖主料〗鸡1只(1000g左右)，
〖调料〗口蘑5g.姜5g.酱油150g.精盐25g.花生油1500g.(实耗100g)，五香药料5g.(丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香组成)。

〖做法〗活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。

饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。
锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
〖简介〗德州扒鸡是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

Answer 3

扒鸡的制作材料：
主料：鸡1500克
调料：
八角5克,酱油35克,盐15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大葱15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克
扒鸡的特色：
鸡肉软烂，味道醇厚，清香。
扒鸡的做法：
1. 将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿；
2. 将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用；
3. 坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出；
4. 用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出；
5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料；
6. 炒勺上火，放油、葱末炝勺；
7. 烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内（鸡脯朝下），下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时；
8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成。完成。。。。。。。。。。

Answer 4

主料：草鸡两只。
香料：八角15克、花椒15克、山奈10克、白芷8克、丁香5颗。
配料：黄豆酱油400克、食盐100克、姜块30克、香葱30克、鸡精30克、白糖30克。

详细加工制作方法：
1、选择本地一年左右的草鸡（笨鸡），也可以选择淘汰鸡把鸡宰杀后处理干净，盘好造型，备用。
2、取适量蜂蜜或者麦芽糖，加入大约10倍的热水化开，把蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上，备用。
3、锅中加入适量植物油，油温七成热时下入涂抹好蜂蜜水的鸡炸至皮脆金黄色后看出，备用。
4、锅中加入篦子防止糊锅，然后放入炸好的鸡，加入适量清水（能够淹没鸡即可），加入所有香料和配料，再压上一个篦子防止漂浮，大火烧开后改为小火（始终保持从锅底冒气泡即可），开锅后计时，保持小火煮3小时后即可出锅。

Answer 5