东北乱炖中都有什么?

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三夜见2581
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我是河北人,我觉得东北乱炖和北方的大锅菜差不多,里面至少要有猪肉和粉条还有猪肉汤,再自己在搭配上一些别的蔬菜,一起炖。

例如:大白菜,土豆,豆角,茄子,玉米,青椒……。

还有:木耳,海带,豆腐,猪血,排骨,素年糕,各种涮锅的丸子,红薯(是朋友告诉我的,东北乱炖放红薯块很好吃,大家可以试一下,我试过了好吃),吃剩下的饺子,你也可以炖,一定要最后放剩饺子,不然就会炖烂了。

如果只能口味比较重,可以放一些辣椒,还可以放一些东北酱,这样菜吃起来,口味就重了。

还有很多食材可以炖,大家可以尝试一下,冬天吃是很不错的。

东北乱炖五花八门,各有特色,随各家口味爱好,我家乱炖基本听我的。

平时,我家不怎么做乱炖,基本在节假日后做几顿。因为,节假日都会剩下“大菜”,如:猪肘子、猪蹄子、排骨、大棒骨等。这时,就显示出我的乱炖水平了。

首先,把各种“大菜”扔锅里,炖他几个时辰,基本把“大菜”里的精髓炖出来。然后,加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉,再额外切些五花三层的猪肉放进去。如果,再有冻豆腐、血肠,就更美了。

男爷们把白酒烫得热乎乎,再配几盘油爆花生米、呛拌土豆丝、老汤干豆腐。滋溜一大口白酒,呼噜一大嘴炖菜,直吃得混天混地,喝得暗无天日,聊得晕头转向。

此时此刻,咱爷们是谁,干啥的,兜里有多钱?不知道。爱谁谁,爱咋咋地,天老大地老二我老三。

作为一个东北人,冬天的时候来一锅乱炖,真的是最美味不过了,暖暖的,香香的。

其实,说到乱炖的食材,真的是有很多版本,每家的做法也都不尽相同,但是它的核心是不变的,就是各种食材放在一起炖。基本上家里有什么,或者喜欢吃什么,只要食材直接没有冲突都可以放在一起炖。我先说一个最常见的版本吧,也是我最爱吃的,属于比较经典的炖法。

主要食材有:五花肉,土豆,茄子,芸豆,辣椒,西红柿。

五花肉,一定选择那种五花三层的,猪五花或者腰条肉比较好,肥瘦相间,肥而不腻,整道菜就靠这块肉来提味了。

土豆,大部分人都喜欢吃,在炖菜中,炖面了以后,口感软糯,可以说是炖菜中的百搭单品。

茄子,营养丰富,而且味道好,含各种微量元素,非常 健康 的一道菜,与土豆更是绝配。

芸豆,芸豆的口感是大部分青菜不能代替的,我最爱吃的就是芸豆了,在东北还有一道名菜叫土云排,就是土豆芸豆炖排骨。

辣椒:乱炖中各种味道混在一起,但是只有辣椒可以使菜品带有辣味,喜欢吃辣的可以多放一些,不喜欢吃辣的可以少放一些。但一定要放,因为青辣椒特有的清香。

西红柿,如果说辣椒为了提辣味,那么西红柿一定是酸味担当了。汤够不够开胃就靠他了。

乱炖就是将这些食材全部放在一起炖, 让每一种食材都能释放出自己的味道,再融入汤里,侵入其他食材里,所以在吃的时候,既可以吃自己喜欢的食材,又可以品尝到其他食材的味道,就着一碗香喷喷的大米饭,真的是非常好吃。

沈阳的乱炖主要有五花肉、茄子、土豆、芸豆、辣椒、甘蓝、和西红柿,这是我炖的东北乱炖。

谢谢!很高兴能回答你的问题。

都说东北菜乱炖,而每一道乱炖都特别美味,然而我认为东北菜却不是乱炖,每一样食材的搭配都能让他们相互融合,相互作用让每一味食材都能发挥他们的作用,人们吃起来不仅美味可口,而且还营养丰富。

在我们的眼里东北菜就是将所有的食材都放到锅里一起烩,而东北菜没有他们炖不了的食材。那下面我就说说东北乱炖都有哪些主要食材。

蔬菜类:蔬菜见的最多的,就是白菜,豇豆、豆角、包菜、辣椒、茄子、土豆等。

肉类:肉多以猪肉、排骨、鸡肉、鱼肉为主。

豆类:主要是鲜豆腐、豆腐皮、腐竹、冻豆腐等

还有其他类的:有蘑菇、木耳、粉条

以上这些食材都是在东北乱炖里经常出现的,而这些食材不是都可以放在一起乱炖的,都还是很有讲究的,下面我就说说最有名的东北的四大炖。看看都是如何搭配、食材都有哪些?

第一炖:小鸡炖蘑菇

在东北有着著名的小兴安岭,蘑菇对于当地人是再平常不过了,雨天随便上山就可以采摘许多的蘑菇,将今年半大的小公鸡,切块和当地产的蘑菇一炖,那真是让人吃了留口水的美味,不仅食材好吃,而且汤汁也是更加的美味。

在东北吃小鸡炖蘑菇最好是用农家的大铁锅柴火灶,因为用木材加热,铁锅受热均匀,食材更加入味,这样做出的小鸡炖蘑菇更加鲜美。蘑菇滑嫩爽口。是东北地道一道硬菜。在东北还有这样一种说法“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”就是说新上门的姑爷,丈母娘一定要用这道硬菜招待,这样才显的隆重。

第二炖:白菜粉条炖猪肉

东北吃什么都是比较豪爽,喜欢不讲究细节,而这三种食材一起炖,却更能显示东北人的豪爽,性格开朗,在东北这道菜大多数人叫猪肉炖粉条,是东北四大炖的第一炖。猪肉炖粉条味道是咸鲜香,又补肾养血、滋阴润燥、是东北老少皆宜的 美食 。

从猪肉炖粉条这道 美食 ,又在东北衍生了许多以猪肉、粉条为基础的炖菜,比如:猪肉粉条炖豆腐、猪肉粉条炖萝卜等等都是根据当季的食材来定的,但是不管哪种保证你能多吃几碗米饭。

第三炖:鲇鱼炖茄子

这道菜绝对是完美搭配,鲇鱼我们都知道吃起来比较油腻,而茄子在炖煮的时候比较能吸油,这样做出得炖菜,鲇鱼吃起来不油腻,而茄子软烂吸收了鲇鱼的油脂,吃起来更加鲜香。

在东北这道炖菜能让你吃到撑,因为东北有句顺口溜“鲇鱼炖茄子,撑死老爷子”可见它有多好吃了。

第四炖:排骨炖豆角

排骨炖豆角天下没处找,就是夸张的说只有东北可以吃到,这道炖菜也是在东北家喻户晓的。排骨和豆角都是比较耐炖的食材,两者的搭配。豆角吸收了排骨的汤汁,吃起来软绵清香。

这道炖菜在豆角上市的时候,是最受当地人的喜欢,有的在这样的基础的做法上还加了土豆,这样味道更加美味。

东北乱炖,做法多种多样。食材十分的丰富,各种肉食啊都可以。比如啊,排骨啊,牛肉,羊肉,鱼肉,五花肉之类的都可以。蔬菜,就十分多样了,比如豆角,茄子,柿子,白菜,香菜,胡萝卜,尖椒,包菜……豆腐,干豆腐,玉米棒,粉条太多了什么都可以,很多菜肉混合在一起的味道特别的好吃。用食材的味道混合在一起太棒了。

今天我给大家做一个是排骨呢,排骨的乱炖。他的主要食材有啊。排骨,苞米,豆角,番瓜,土豆,粉条。

先将排骨剁成块儿入冷水中。泡出血水。捞出。起锅烧油。下入葱姜蒜大料爆香。加入洗净的排骨炒制,炒至表面焦色,加入清水。少许的盐味素鸡粉老抽炖制半个小时。

另起锅烧油。下入豆角,苞米,土豆,番瓜,炒制,下入炖半个小时的排骨。炖至软烂。粘稠为止。

这个菜十分十分的美味。

再做一个牛肉的啊!主要食材有土豆,粉条,柿子,豆腐,尖椒。

先将买回的牛肉又清水洗净,切成大片。起锅烧油。下入牛肉炒制,放入葱姜蒜,大料,香叶。清水。炖至半个小时。半个小时后下入土豆儿。给他炖至软烂。下入柿子,粉条,尖椒,豆腐。炖制。

这个菜也十分的好,十分的好吃。

东北乱炖也叫大丰收,是东北地区的传统名菜,同时也是家家都会做的家常菜,东北人特别爱吃的一道菜。

东北乱炖,既然叫乱炖,顾名思义,就是什么菜都能放一起炖,也是有些人所说的大杂烩,其实和我们这里的熬菜都差不多。

这道菜做起来特别简单,会烧肉的人基本上都会做。主要是提前把肉、菜清洗干净,该切的切,该撕的撕,准备好以后就可以依次往锅里放,直到所有的食材炖熟为止。

做这道菜主要用到的食材包含有荤菜和素菜。荤菜有五花肉、排骨、鸡块、肉丸等。素菜有土豆、茄子、豆角、西红柿、胡萝卜、玉米、海带、木耳、南瓜、粉条等等。

食材可以说是特别丰富,只要是能吃的肉、蔬菜,只要你喜欢都可以拿来炖,没有什么是一锅乱炖不能解决的事儿。

至于这道菜的做法,我想就不用多说了吧,应该都会。算了,我还是简单说一下吧,大致分为以下几个步骤。

1、炒肉。如果是五花肉或者肥肉,要先进行煸炒,炒出它的油脂,然后再加入调味料,加入开水炖煮。如果是排骨或者鸡块可以先焯水,然后再炒,加入调味料,加入开水炖煮。

2、下菜。肉烧的差不多以后,我们再按照菜的易熟程度依次下入蔬菜,先下入土豆、豆角、南瓜、玉米、胡萝卜等这些不容易熟的菜。最后再下大白菜、木耳、粉条这些比较容易熟的菜,这样能够避免菜的软烂程度不一样。

3、开吃。东北人特别豪迈,要不就是连锅端,要不就是大盆大盆的上菜,一大家人围坐在一起,大块吃肉,大碗喝酒,吃着、说着、笑着,热火朝天的,看起来就特别痛快!

东北那个地方特别冷,所以他们就喜欢吃炖菜,在那么冷的天儿,吃上一锅炖菜,暖暖和和的别提有多舒服了!

除了东北乱炖,还有特别有名的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等这些炖菜,相信你们早已听说过了。

东北乱炖怎样做?

你好,我是爱做饭的丹。我是正宗的东北人,东北出生,到现在生活了四十几年。东北是个统称,包括黑龙江、吉林、辽宁。据说内蒙古东北部也和东北生活习惯相似。整个东北各地区不同,生活习惯有些方面还是有点差别的。我小时候吃的乱炖主要的原料有:豆角、茄子、土豆、尖椒、粉条、肉(条件好一点的可以放排骨)。长大以后吃过除了豆角、茄子、土豆、尖椒、粉条、肉之外还有加玉米、南瓜、胡萝卜和西红杮的。其它的就比较少见了。现在人们都讲究创新,不排除会有其它新式的做法。

东北乱炖一定要用铁锅炖味道才好,如果是烧柴的大铁锅就更好了,特别的香。

东北乱炖的做法:

豆角200克

长茄子2个

土豆2个

尖椒1个

粉条150克

五花肉200克

大葱1/2根

姜1小块

大蒜3瓣

八角4粒

花椒10粒

制作方法:

一、将豆角掐去两头洗净,手掰成段;茄子去蒂洗净,手撒成块;土豆去皮洗净,切滚刀块;尖椒去核去籽洗净,切滚刀块;粉条洗净;五花肉切成肉片;葱切段;姜切片;大蒜刀拍散。

二、锅中放油,比正常炒菜多放一点,下入五花肉片炒至干香出油,下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒,炒出香味。

三、把豆角、茄子、土豆下入锅中炒约2分钟,加一勺生抽、一勺料酒,炒出香味,加入1500毫升清水,加1汤匙盐,盖上锅盖焖至汤烧开,然后下入粉条,继续焖15分钟。中途如需加入要加热水。

四、时间到了加入尖椒,翻炒2分钟,喜欢的可以加点鸡精,东北乱炖就好了。

*不要炖干了,留点汤汁才好吃

*如需加玉米、南瓜、胡萝卜和西红杮,只要把食材洗净切块,和豆角、茄子、土豆一起下锅就可以了。



导读:东北乱炖都是什么炖?

看这问题我有点懵圈,作为多年的餐饮人,对这个提问有点懵,作为地道的东北人,也是一样的不理解。为什么这么说呢?东北乱炖早期在东北地区它不是一道菜,至少在九六年以前在哈尔滨还没有这道菜,东北八大炖菜里没有乱炖一说。九六年以后我到北京继续从事餐饮,也没有做过或听过这道菜。直到九九年到2000年的时候,北京的一些东北饭馆开始出现这道菜叫东北乱炖,大多是沈阳人开的东北饭店,然后在东北饭店里逐渐被消费者认同,各地厨师也逐渐学会了这道东北乱炖,最后在一些连锁家常菜烤鸭店里出现这道菜,就算是正式出现在大众视线里。

东北地区尤其以哈尔滨为代表的餐饮企业,都没有东北乱炖这道菜,东北的炖菜都是有对应的名字的,很多东北菜的根源在鲁菜里都能找到踪影,而老一辈的东北厨师大多以鲁菜制作为主,加上东北地区的食材和饮食习惯,逐渐形成了自己独特的东北风格的东北菜。

那么东北炖菜都有哪些呢?像比较有名的小鸡炖蘑菇,东北人最爱的得莫利炖鱼,浓香的猪肉炖粉条,可以撑坏老爷子的鲶鱼炖茄子,只有东北特有的酸菜汆白肉,家常口味的土豆炖茄子,荤素搭配的排骨炖豆角,半汤半菜的东北大炖菜,滋补的羊肉炖萝卜,比较新颖的西红柿炖牛腩。以上十种炖菜在九六年以前在哈尔滨是比较有代表性的炖菜,后来杀猪菜的风靡和铁锅炖的流行,一些铁锅炖的大锅菜也被划为了东北炖菜,品种就更加丰富,再加上压锅菜的流行,东北炖菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理,以便让更多人了解东北菜,认识东北炖菜,以及对东北乱炖有个清晰的印象。

得莫利炖鱼

出自得莫利村,独特的炖鱼方式被消费者接受,这种炖鱼的方法渐变成东北风味而被广泛传播开来。多选用鲜活鲤鱼,家常做法,浓油赤酱,放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉条,小火慢炖自然收汁,出锅前撒蒜末、香菜末、尖椒末(或芹菜末),咸鲜浓香,配菜软烂入味,鱼肉Q弹,经济实惠的代表菜之一。

小鸡炖蘑菇

以散养的笨鸡和东北榛蘑入菜,也可加东北粉条一起炖,最早起源于农村,农村家里来了亲戚朋友,杀一只小笨鸡弄点自己采的蘑菇,用大铁锅炖熟,用来招待客人的一道经典东北菜。口味咸鲜浓香,泛着油光的小笨鸡和榛蘑的鲜美完美结合,吃过之后就欲罢不能,颇受好评,东北号称硬菜之一。

猪肉炖粉条

五花肉切大块在大铁锅里爆炒至出油,花椒大料葱姜炝锅,酱油花椒面爆香,加入米汤或清水,粗盐少许,开锅后放入干粉条直接炖煮,汤汁浓稠时,猪肉酱红,粉条晶莹剔透,筋道爽滑,也是招待贵宾的一道硬菜。也可加入东北土豆干同炖,后被厨师搬上大雅之堂,成为东北代表菜之一。

鲶鱼炖茄子

鲶鱼炖茄子,据说可以把人撑坏肚皮的一道菜,可见其受欢迎程度之高。野生鲶鱼(或两根须子的鲶鱼)加东北长茄子炖制而成,这款菜离不开东北大酱(黄豆酱),好酱油、十三香、花椒大料、葱姜炝锅,长茄子拍碎撕成粗条入锅炒两分钟,添汤炖制,鲶鱼既不需要煎也不需要炸,只要鲜活直接下锅炖即可,炖半小时左右,汤汁收粘稠,蒜末香菜末撒匀,鲶鱼炖茄子就做好了,大部分人认同茄子的滋味要胜过鲶鱼,这道菜就是如此神奇,也是东北硬菜之一。

东北大炖菜

这道菜需要食材有五花肉、白菜、粉条、冻豆腐,还需要适量老汤,调料简单只需盐、味精、胡椒粉、料油即可,为数不多的白汤炖菜,属于半汤半菜的一道菜,也是非常家常的一道炖菜,中规中矩,东北人家里也经常这么吃,比较大众的一道菜。

土豆炖茄子

又是从农家走出去的一道菜,其实最早在老家农村,这道菜吃的最多,因为东北天气的原因,土豆是常年的辅食,土豆夯成块,茄子撕成条,东北大酱一炝锅爆炒土豆茄子,加入米汤或清水,炖熟后多碾成泥状,谓之土豆茄子酱。后也被厨师开发搬到饭馆里售卖,也有用高压锅操作此菜,软烂入味咸香。

羊肉炖萝卜

羊肉炖萝卜是为数不多的清汤炖菜,羊肉块提前炖熟,加白萝卜同炖,用料简单,汤鲜味美。需炖至羊肉软烂,萝卜酥化,即可吃肉也可喝汤,冬季滋补的一道 养生 菜。

排骨炖豆角

东北炖菜里荤素搭配的比较多,既不显得过于油腻,又不显得单调,咸鲜浓郁是大部分东北菜的特点。排骨和油豆角也是家常的做法,先炒后炖,以小火煨之,直至排骨脱骨,油豆角软糯,汤汁所剩无几即可。后来油豆角被改成扁豆,也有加了土豆一起炖制的,但万变不离其宗,原始的油豆角和排骨的味道还是其它食材不能比拟的。也是东北硬菜代表之一。

西红柿炖牛腩

这道菜在哈尔滨比较盛行,跟传统的炖菜不同,与农家做法也没有关系,受哈尔滨早期的俄罗斯人饮食文化的影响,像大列巴、红肠都有俄罗斯的影子。这道菜也是如此,有着鲜明西餐的特点,西红柿、牛肋条、蕃茄酱上色,炖制到牛腩软烂,成菜颜色鲜红,汤味酸爽,牛腩鲜香。为数不多的西餐改良成功菜品。

酸菜汆白肉

这道菜其实有杀猪菜的影子,也可以理解为从杀猪菜里单独摘出来的一道菜,不像杀猪菜那么多的配料和下水,有些不爱吃杀猪菜或血肠的南方人吃这道菜是没有问题的,汆白肉讲究白肉要薄,酸菜要够酸,调料里面不能少了胡椒粉,要想好吃,必须要有老汤,所以具备以上几点酸菜即使不炒,用老汤直接炖煮,只放盐、味精、鸡精(可无)调味,味道也错不了,放点粉丝或粉条均可,粉条粗旷一些,粉丝显得精致一些,点缀点香菜段就可以了。

最后说一下东北乱炖,具体是谁创造出来的这么一道菜,无从考究。也许厨师突发奇想,看东北这么多炖菜,能不能组合一下,每一样食材都放点,用家常手法这么一炖,炖得酥烂入味,这个菜就有了雏形。我来介绍一下东北乱炖,食材会有些许变化,有直接炖的版本和食材过油后再炖的版本,根据各自理解和做法去适当调整,不要偏离味道即可。我今天分享的是高压锅压制的东北乱炖的版本。

东北乱炖

食材:熟鸡块20克、熟排骨5块、熟五花肉片10克、土豆1个约200克、长茄子1个约100克、白菜叶50克、土豆粉条1绺、西红柿1个50克、油豆角100克、青椒50克、大葱1段、姜1块

调料:盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、东古酱油10克、十三香1克、料油2克、猪大油20克

做法:

1.土豆去皮夯成小块,油豆角摘洗干净改成六厘米左右的段,长茄子去皮切成滚刀块,白菜叶洗净撕成小块,青椒洗净去根切成菱形块,西红柿洗净去根切成滚刀块,大葱切段,姜切片,土豆粉条清水泡发剪短备用。

2.炒锅上火烧热,放入大油和色拉油烧热放入葱姜花椒大料十三香爆香,放入鸡块、排骨、五花肉翻炒,放入土豆、油豆角和茄子翻炒均匀、放入料酒、酱油炒匀,加入适量老汤,放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,倒入高压锅,放入白菜、青椒、西红柿和粉条,高压上汽五分钟关火放气即可,如果汤汁多再收一下汁,多做几次就掌握水量了,此菜可一次成型,淋入料油即可出锅。也有撒入蒜末提味。如果批量制作,可将土豆改成滚刀块,把土豆、茄子和油豆角过油预制成半成品,直接在高压锅里调味上汽3分钟左右即可出锅,方便快捷,食材软烂咸鲜。

写在最后:

一些铁锅炖的菜品没有写进去,也有部分后来兴起的菜比如杀猪菜,因为以前炒菜体系中是不把大铁锅炖菜纳入的,后来随着消费者的饮食需求和市场变化的因素,铁锅炖已经成为一种独立的炖菜形式,主料以鸡、鱼、排骨、大鹅、牛肉等,辅料为干菜或时令果茎类蔬菜一天炖制,在锅边贴以玉米饼或者面饼、花卷等主食的一种出餐形式,炖好后,客人围坐在锅边,一边看着加热一边就餐的农家炖菜形式,也被其他人地区人称为东北一锅出。

还有一些东北饭馆,在前厅设置几个灶台,里面炖上几种东北炖菜,炖上杀猪菜、三道鳞、大鹅炖土豆、红烧肉等,客人点餐后,装盘出锅即时上桌的一种出餐方式。近些年又有一些压锅菜的兴起,丰富了东北菜的品种,把东北炖菜又推向一个更高的高度,所以东北的炖菜形式大体上就是这么来的,根据这些基础的做法又衍生了很多新菜品,使东北菜在餐饮市场上走得更远,希望这篇文章可以帮助大家理清一些思路,更好的理解东北菜,更多的了解东北饮食文化。

做为东北人【 东北乱炖 】这道菜可以说家家餐桌上都常见,而且不知道吃什么的时候,来上这么一道菜可以说能够满足全家人的味蕾。

东北乱炖这道菜可以说是东北的炖菜的 集大成 者,它主要有这么几个特点:

推荐一道【肘子乱炖菜】

【主料】: 肘子、土豆、芸豆、南瓜

【配料】: 葱姜蒜

调料 】:东北大酱、白糖、一品鲜酱油、料酒、八角一瓣、盐、鸡精

【做法】:

1.把猪肘子在火上燎一下,把肘子上的毛根燎去,然后入清水中浸泡,然后用刀刮去焦糊部位。

2.把肘子入高压锅中,加入八角、花椒、桂皮和香叶,放入葱姜和料酒,盖上高压锅盖压25分钟左右。

3.把肘子取出趁热拆去骨头,锅中入油爆香葱姜蒜下黄豆酱炒出香味,烹入料酒,加点白糖综合一下酱香味,把肘子的骨头垫底,肘子肉放在上面,加入压肘子的原汤。

4.锅中汤汁烧开后,把芸豆摘洗干净掰断加入,芸豆变色后加入切成大块的土豆,盖上锅盖焖一会,加入切成块的南瓜,炖到南瓜软烂,汤汁浓稠时加盐、鸡精调味。

【制作要点】:

东北的乱炖菜可以一锅炖出各种食材,很多东北人家一般这一道菜,就足够一家人吃的饱饱的了!可以说既有营养,味道还特别足,属于实打实的下饭好菜。

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