Question

微波炉烹饪八大要则

Answer 1

一、烹饪讲究火候和色香味。有的食品如牛肉、羊肉、蛋糕等用微波炉加工时，由于加热时间太短，所产生的易挥发性化合物，仅为传统加热方式的1/3，味道明显不足，蛋糕缺少坚果和焦糖味，牛肉、羊肉等食品则带焦煳味和辛辣鱼腥味。因此，应尽量用中低挡温度加热、时间长些，这样可使不良化合物气味挥发掉。
二、微波炉内应经常除异味。用微波炉烹饪气味较浓的韭菜、葱、蒜等食物后，炉腔内往往会产生异味，影响下一道菜的味道，这样就必须对炉腔进行清洁。可用一只微波炉专用器皿，盛上一半清水，再加入少许柠檬汁或食醋，将其放入炉内。用高温挡煮至沸腾后再煮片刻，待器皿内水稍冷却后取出，再用毛巾擦拭炉腔四壁。这样就可以除去炉内的异味，不影响下一道菜的味道。
三、包装食品应去壳加热。微波炉最高温度可达200℃以上，在高温下，包装材料中的添加物如粘合剂、聚合物等，会大量渗入所烹饪的食物中，微波更加可以穿透塑料包装，使塑料中的低聚苯成分溶进食物中。所以，像塑料肠衣包装的香肠肉制品等，加热时应除掉外皮，放在微波炉器皿中加热烹饪最安全。
四、适当除脂以克服胶粘现象。用微波炉烘烤食物时，往往会出现像一般传统烹饪产生的胶粘现象。此时可将烘烤食物脂肪去除一部分，再用少许奶油或橄榄油，胶粘现象即除，还可增加食物的光泽和香味。
五、掌握好水量和食品体积。新鲜的食物或需要较长时间煨、烧、烘、烤的食物，微波炉烹饪所用水量，只取一般传统烹饪的2/3即可。用微波炉烹饪肉类或果实型蔬菜(如土豆、胡萝卜等)，切得越均匀越好，这样烹饪出的菜肴才能色香味俱佳。
六、炒瓜子等坚果注意火候。将生瓜子、花生、松子、榛子等坚果，均匀摊平放在微波炉内的玻璃盘上，以中挡加热，中间停炉翻动几次，3分钟左右听到咔咔声，果皮裂纹，待响几秒钟后即已炒熟，应及时停炉。晾一会儿就可食用了。
七、利用微波炉擅长再加热的功能。因为微波炉的主要功能是翻热功能，它最擅长再加热，所以用烧烤功能烧烤食物时，应先用微波把食物做到七成熟，再进行烧烤，避免外焦内生，这样做出的佳肴才能色香味俱佳。
八、不能先放过多的糖和盐。微波炉加热的食物不能先放进过多的糖和盐，否则大量的糖和盐会改变食物吸收微波炉能量的方式，使微波炉不易杀死食物病菌