Question

腌笃鲜的做法

Answer 1

　　“腌”就是咸肉，以三层的五花肉为最好，“鲜”也就是新鲜的肉，五花肉或者排骨都可以，“笃”我想应该是象声词吧~~~~炉火上一锅好汤发出“笃笃笃”的声音，一丝期待油然而生，这样一锅汤无需任何调味，咸和鲜最美的滋味互相融合，喝一口，鲜到眉毛也掉下来。

　　食材准备
　　主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克) 　　调料：小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克)
　　制作步骤
　　1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块； 腌笃鲜
　　2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块； 　　
　　3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开； 　　
　　4. 再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

　　注意事项
　　此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考： 　　

　　1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

　　2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。 　　此处有三个关键点： 　　a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。 　　b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。 　　c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

Answer 2

腌笃鲜又名腌炖鲜。腌就是用咸肉；笃就是用小火慢慢地炖；鲜就是用春笋，加上鲜肉。这汤荤素搭配，一点不油腻，吃口当然鲜的很。正因为这样腌笃鲜成为上海初春的时令菜，家喻户晓。

腌笃鲜的原料：竹笋3根 咸肉250克 小排骨250克 葱 姜 盐 料酒 鸡精

步骤/方法
1.竹笋剥去外壳，洗净切块。

2.咸肉洗净，切块。小排骨洗净。

3.葱、姜洗净，分别切末、切片。

4.咸肉、小排骨入水焯烫过冷水，捞出。

5.锅中放入咸肉、小排骨、竹笋和姜，大火烧开。

6.倒入料酒，烧开后转小火，煮1个小时。

7.撒入鸡精、葱花，即可上桌。

Answer 3

教你腌笃鲜简单又鲜美的做法

Answer 4

喝过这碗汤，春天才没有白过——戴氏腌笃鲜

Answer 5

每年春天必吃的腌笃鲜。